Candidatos a pastelero 2021: la dulce panacea

Por cuarto año consecutivo, el escenario polivalente de Madrid Fusión Alimentos de España albergará a una selección de profesionales de lo dulce para elegir al Pastelero Revelación 2021 . Seis participantes cargados de ilusión y talento que darán lo mejor por el preciado galardón convocado por Síbari Food. La finalísima pastelera será el lunes 31 de mayo y los concursantes tendrán a su disposición algunos de los mejores productos de repostería en España: Elle & Vire, Andros Chef, Sarrate y Panamar. «Originalidad y perfección técnica» han sido las premisas del jurado para completar «el grupo de los 6» que competirá por un lugar en el histórico podio de noveles pasteleros . Como en cada edición, el IV Premio Pastelero Revelación es el sitio que la mesa dulce se ha ganado en la alta gastronomía y pone en valor el denodado esfuerzo que los profesionales de nuestro país dedican a lo exquisito. Las tres primeras candidatas compiten por el premio en la categoría de obrador. Los tres últimos, en la categoría de restaurante.

1

Fátima Gismero

Nieta e hija de panaderos, sus recuerdos de niña son correteando entre cestos de pan en Pioz (Guadalajara). Para Fátima Gismero, la pastelería es su vida. Desde muy joven combinó su formación con el trabajo. Pasó por la Escuela de Pastelería EPGB de Barcelona, aprendió de primera mano con jefes de cocina de Pakta, 41ºC, Tickets, Enigma y Bodega 1900, y se hizo de nuevas técnicas en restaurantes como Disfrutar y Mugaritz. Hace un par de años está de regreso en el negocio familiar, y hoy es la cabeza de una pastelería prestigiosa que «formula sin excesos de azúcar para encontrar los sabores puros de los ingredientes».

Pastelería Fátima Gismero. Ctra. de Loranca N9, Pioz (Guadalajara). 622225434. fatimagismero.com. @fatimagismero

2

Carmen Capote

Luego de casi una década dedicada al control de gestión en departamentos financieros multinacionales, Carmen Capote abandonó el mundo de la empresa y cursa con mención de honor el Grand Diplôme de LCB París en 2013. Al siguiente año formó parte de la brigada de pastelería de François Hollande con Guillaume Gómez y Régis Ferey. Ha vivido, estudiado y trabajado en Inglaterra, Alemania y Francia. También se formó con Jordi Bordás, Albert Daví y Josep Maria Ribé de la Chocolate Academy. Actualmente encabeza la pastelería 24 onzas, proyecto propio de bombonería de autor con dos tiendas en Madrid donde se diseñan y elaboran chocolates a medida.

Pastelería 24 Onzas , Madrid. C/ Espartinas, 6 y C/Zurbano, 54 Madrid. 915 981 355

3

Estela Gutiérrez

Fascinada por el mundo de las masas y los hojaldres, Estela Gutiérrez comenzó su recorrido con apenas 20 años, en el obrador de su padre. Defiende una pastelería artesana y con buen producto, e insiste en destacar los sabores sencillos de la infancia. De relación estrecha con el hojaldre por tradición, Estela dejó Cantabria en 2015 y se instaló en Madrid para poner en marcha Hojaldrería, junto a Javier Bonet. Luego trabajó en colaboración con Javier Marca durante dos años en Panic. En la actualidad regenta su propio local en el barrio de Las Letras y vive con ilusión su galardón de finalista como Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2021.

Estela Hojaldre . Plaza de Jesús 5, Madrid. 91 555 47 14

4

Álvaro Rodríguez Sada

Su primer contacto con la hostelería fue trabajando para un hotel en Inglaterra. Sin embargo, de vuelta en España Álvaro Rodríguez Seda decidió estudiar diseño gráfico. Trabajando en Barcelona retomó su interés por la gastronomía y comenzó a formarse de manera autodidacta. Tal es así que una vez de regreso en Madrid se volcó de lleno en los fogones y en sus estudios en la Escuela de Cocina Camba. Sus prácticas son en el restaurante Arce y luego es en Santerra donde le dan la confianza para desarrollar su talento. Hoy es una pieza clave del equipo que ha conseguido el sol Repsol el pasado abril y un fiel exponente de la nueva pastelería.

Restaurante Santerra . C/ General Pardiñas, 56, Madrid. www.santerra.es. Abierto de martes a sábado. Precio medio 60€.

5

Gemma López Guisado

Nacida en Sevilla y formada en la Escuela de Hostelería Gambrinus, Gemma Guisado cursó un Excellence Internship Programme para en 2016 ingresar al equipo del restaurante Refectorio (una estrella Michelin). Desde octubre de 2020 es jefa de partida de Pastelería en dependencia directa del chef Marc Segarra. La inclusión de productos de la zona como piñones o miel -propios de Abadía Retuerta LeDomaine-, junto a una delicada técnica y una creatividad especial, son la base de sus postres. Para la candidata, «la pastelería es una forma de expresarse a través de los sabores y lo bonito es que ofrece infinidad de técnicas para desarrollarse».

Abadía Retuerta LeDomaine . Carretera N-122, km 332,5, Sardón de Duero (Valladolid). 983 680 368. De miércoles a domingo a mediodía. Precio medio 130€.

6

Pablo Queijo

Con 14 años comenzó como ayudante de cocina en un hotel junto a su padre. También de la mano de su familia aprendió técnicas de la pastelería tradicional andaluza. Más adelante, en una experiencia en Ceuta, Pablo Queijo se familiarizó con distintos productos de origen árabe. Luego trabajó como jefe de partida de pastelería con Ángel León en Aponiente y amplió conocimientos con Oriol Balaguer en Barcelona. En 2019 se hizo cargo de la pastelería del restaurante Lú Cocina y Alma, y junto al chef y propietario Juan Luis Fernández propuso un concepto de repostería francoandaluza. En este 2021, Queijo se lanzó a un nuevo proyecto como encargado de la parte dulce en Viu Espacio Gastronómico, en Cádiz.

Viu Espacio Gastronómico . Paseo Marítimo esq. edificio el Espigón, Barbate (Cádiz). De martes a domingo (cerrado por reformas hasta el 15 de julio). Precio medio: 120€.