Cádiz Pasión en Madrid Fusión

Aunque la gastronomía gaditana no ha tenido gran protagonismo en la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2016, sí que ha dejado su rastro en algunas de las muchas actividades de su programa. Y no es poca cosa, teniendo en cuenta la dimensión del evento y la proyección de la cocina de la provincia en los últimos años.

Ángel León Camarones de colores y otras novedades

Las intervenciones de Ángel León en Madrid Fusión se han convertido en una cita ineludible para los gastrónomos. Un año más, el chef ha conseguido sorprender a todos con los resultados de sus investigaciones con sede en el molino de mareas donde desde hace unos meses se ubica Aponiente. Respaldado por una efectiva puesta en escena protagonizada por un vídeo del fondo marino, el ‘Chef del mar’ ha mostrado los ingredientes que formarán parte de la carta de Aponiente (dos estrellas Michelin) a partir de la nueva temporada que comenzará el 10 de marzo.

La audiencia ha comprobado como León y su equipo han llevado el colorido a la materia prima, en concreto a los camarones, que ahora son azules, amarillos, violetas… «Tienen sabores diferentes porque los alimentamos con distintas clases de plancton». La obsesión del cocinero por el mar le ha llevado a buscar el equivalente al aceite de oliva virgen originado en el medio acuático con el aceite virgen marino, elaborado a partir de semillas de salicornia. También ha presentado un novedoso endulzante hecho de macroalgas y plancton liofilizados. La capacidad de innovación del jerezano no se acaba aquí. En su búsqueda de vegetales con los que enriquecer la cocina de Aponiente, ha conseguido cultivar brotes de plantas halófilas que serán toda una exclusiva del restaurante portuense. Continuando con los éxitos que le proporcionara el renombrado plancton, Ángel León ha iniciado el uso culinario un tipo de zooplancton, que aporta un sabor «inédito y espectacular, concentrado a mar».

Tras la ponencia ‘Dialogando con el mar’, el chef de Aponiente ha recibido numerosas felicitaciones a través de las redes sociales por parte de los asistentes. Algunos aseguran haber llorado de emoción ante sus palabras dirigidas a concienciar sobre la necesidad de un consumo sostenible de la pesca con el uso de pescado de descarte y la protección de los océanos: «En 2015 capturaron del mar 90.000 millones de toneladas métricas de pescados, dos veces el tamaño de China, y se produjeron 96.000 millones de toneladas en piscifactorías, pero 45.000 se utilizan para hacer harinas para alimentar a los pollos y con los desechos de los pollos alimentamos a los pescados», ha apuntado Ángel León.

Otros cocineros como José Andrés y Susi Díaz, así como el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, han querido dar también su enhorabuena al chef. Este último ha declarado que la intervención de Ángel León ha sido «una de las ponencias más brillantes de estos 14 años de Madrid Fusión».

Parador Hotel Atlántico Mejor tapa del concurso de Paradores

El Parador de Cádiz se ha hecho con el primer puesto en la categoría de Cocineros y Ayudantes en el Concurso Nacional de Tapas y Pintxos de Paradores, celebrada en esta edición de la feria Madrid Fusión. Su autor es Francisco Capilla, cocinero granadino que presentó ‘Huevo ibérico’, un trampantojo en forma de huevo preparado con ibéricos de la provincia. La falsa clara se elabora a partir de una mousse de crema de leche y crema ibérica, mientras que un cilindro con longaniza de Olvera hace las veces de yema; todo ello presentado todo sobre una base de migas de morcilla.

A la fase inicial del certamen se presentaron 30 chefs de toda la red de Paradores, de los cuales seis han viajado a Madrid para la final. Entre ellos se encontraba otro representante del hotel gaditano, el chef Javier Gómez, con la tapa Pargo de Conil, pollo asado, cítricos y algas de la Marisma.

Vinagre de Jerez Showcooking de Paco Morales

Bajo el título ‘La Cocina Ácida’, Paco Morales del Restaurante Noor, realizó una muestra de sus innovadoras creaciones con vinagre de Jerez como actividade de Madrid Fusión 2016. El cocinero cordobés presentó las diferentes posibilidades de este apreciado aderezo, derivado del vino jerezano.

Los platos protagonistas de esta demostración de cocina en vivo fueron Agua de Granada con vinagre gran reserva; Karkadé con alcaparras, ajo, berenjena y dukkah, plato aderezado con vinagre de Jerez al moscatel; morro guisado con hammis y hoja de coles, con vinagre de Jerez reserva en la salsa del morro; y col lombarda, cuyo gratinado es elaborado con vinagre de Jerez al vino Pedro Ximénez. A través de sus creaciones, el chef ha querido poner de relieve la personalidad y la presencia del vinagre de Jerez en sus platos más emblemáticos; aquellos compondrán la carta de su próximo restaurante cordobés, Noor, centrado en su visión de la cocina de Al-Andalus.

Según palabras del propio chef: «El vinagre de Jerez para mi cocina significa una nota de felicidad, es un elemento definitivo que le da a las elaboraciones una vida y una gracia que difícilmente otros condimentos pueden darle».