Rodrigo de la Calle y Nagore Arregui
Rodrigo de la Calle y Nagore Arregui - ABC

La gastrococtelería se abre paso en España

Para maridar una comida de principio a fin es fundamental controlar la carga alcohólica de los combinados, según apunta la barmaid Nagore Arregui

MADRIDActualizado:

No, almorzar o cenar con cócteles no significa ingerir una cantidad ingente de alcohol y salir de la sala con una visión bastante distorsionada de lo que acaba de ocurrir. Simplemente, se trata de experimentar con un maridaje diferente. Plenamente arraigado en países, como Estados Unidos o Reino Unido, el comer con cócteles se va abriendo paso poco a poco en España. Iniciativas como la de Schweppes, adalid de la innovación en materia mixológica, que ha presentado en el marco de Madrid Fusión 2019 están impulsando esta tendencia en nuestro país.

«El concepto de maridaje tiene que evolucionar del mismo modo que lo han hecho la cocina, la mixología y el modelo de restaurante en general. Además de ofrecer una experiencia distinta, permite crear armonías ideales entre el plato y la bebida, ya que cada ingrediente de la mezcla está específicamente escogido para ello», declara la la barmaid guipuzcoana Nagore Arregui.

Ahora bien. ¿Qué ocurre con el alcohol de los combinados? Le planteamos la pregunta a Arregui. «Para acompañar toda una comida de principio a fin es necesario controlar muy bien la carga alcohólica de los combinados». Una regla que por supuesto ha tenido muy en cuenta a la hora de diseñar el maridaje con cócteles que acompaña al menú del estrella Michelin Rodrigo de la Calle y que puede disfrutarse hasta junio en el restaurante El Invernadero, en Ponzano 85. A excepción de un whisky, ha utilizado en su propuesta vinos de Jerez y destilados de baja graduación (como vermú y limoncello) en pequeñas cantidades, dando protagonismo a los mixer de Schweppes.

El nuevo maridaje de El Invernadero incluye seis cócteles que están inspirados en los pasos clásicos de una comida (entrante, plato principal y postre) y que han sido diseñados basándose en ingredientes vegetales, frescos y naturales, y en el uso de vinagres y fermentados artesanales.

Cóctel de Tepache
Cóctel de Tepache

Con los snacks de bienvenida se sirve el cóctel Rosa al Cuadrado, una mezcla a base de alga nori, vermú rosado, esencia de rosa y tónica de pimienta rosa que, al estar concebido como un aperitivo, resalta por su frescura aunque. «Es lo suficientemente potente para contrastar con los sabores de las verduras encurtidas» con las que Rodrigo da comienzo al menú. A continuación llega a la mesa Verde al cuadrado, elaborado con tónica de té matcha, sake y un toque de salicornia. Se trata de un trago envolvente y con notas salinas, en línea con el plato de borrajas con plancton de El Invernadero.

Para acompañar el pan de algarrobo con encurtidos (otro de los pasos del menú), Nagore propone Frescor del Sur, un cóctel de shrub de mango, mermelada de jengibre, amontillado y limón. Con este cóctel, cuenta Nagore, «he querido llevar al comensal al apartado de plato principal de un menú tradicional, ya que las notas de madera del vino y la quinina natural del mixer recuerdan a la tierra y a la lumbre del hogar». Esa calidez está también presente en el siguiente cóctel, bautizado Tepache Original. Lleva un fermentado a base de piña (tepache), tónica con toque de lima y vino manzanilla.

Mi maceta en flor
Mi maceta en flor

El plato más sápido del menú, brócoli con ajo chino, se acompaña deRoble centenario, un cóctel potente en el que la barmaid mezcla Chivas Mizunara y tónica de Ginger Beer & Chile, un innovador mixer de sabor exótico e inesperado, que refresca y sorprende al primer trago gracias a un particular retrogusto de jengibre y al golpe picante del chile. Por último, Nagore propone Mi maceta en flor, un combinado de limoncello y tónica con hibicus en el que las notas cítricas del licor contrastan con armonía con los aromas florales del hibiscus. Y lo mejor es el recipiente: una auténtica maceta de cerámica.

El maridaje de cócteles de Schweppes podrá disfrutarse hasta junio por un precio de 30 euros en el restaurante El Invernadero, calle Ponzano 85, Madrid.