Los dulces más solicitados por los políticos y la realeza

Son muchos los motivos que hacen de El Riojano una de las confiterías más emblemáticas de Madrid. Uno de ellos, su origen, en 1855, durante el reinado de María Cristina de Habsburgo-Lorena. Su fundador, oriundo de La Rioja, era el pastelero del Palacio Real y cuentan que la reina regente le ayudó a montar el negocio y allí acudía todos los días a desayunar. Parece que el mostrador principal, el escaparate y la madera de caoba vinieron del Palacio. Otra de las curiosidades es que la tienda ha ido pasando a lo largo de tantos años de las manos de los dueños a sus empleados. Puede que fruto de la casualidad, pero así ha sido y hoy en día Esperanza Comontes es la octava propietaria de la pastelería que ella compró a la que fue su jefa, Doña Concepción Pascual, todavía en vida con 102 años.

Pero además de su historia y de todas las anécdotas que estos muros esconden, si hay algo que caracteriza a El Riojano es la calidad de sus dulces. Se siguen elaborando pasteles con recetas del siglo pasado. Roberto Martín Comontes es el actual maestro pastelero, hijo de la dueña. Con poco más de 20 años se hizo cargo del obrador y hoy disfruta recuperado muchas de las recetas del formulario antiguo escritas a pluma. «Cuando entré a trabajar aquí se elaboraban 50 referencias y hoy hacemos 200. Ya existían pero durante años se dejaron de hacer», cuenta a ABC Roberto. Reconoce que existen muy pocas referencias en los libros sobre quien fue el pastelero fundador y su trabajo «y se cuenta que era amante de la reina». Sea como fuere, lo que parece claro es que por esta casa han pasado importantes pasteleros «que han debido perfeccionar las recetas e incluso aumentarlas». En su caso, aprendió al lado de Don José Gila Ortega, que trabajó en esta casa desde los 11 años, y se ha formado en la Escuela de pasteleros de Madrid. Le gusta innovar, realizar creaciones diferentes, y luego «según las respuestas de los clientes se mantiene o no en tienda».

Volviendo a la historia de El Riojano nos encontramos con otro personaje real, esta vez al monarca Alfonso XIII. Siendo todavía un niño participaba en los consejos de ministros y aburrido de lo que escuchaba se dedicaba a deshacer las pastas que le llevaban. «La Reina pidió que se hiciera una pasta dura para que no pudiese destrozarla. En Cantabria existía una pasta similar que probablemente fuese la que utilizó el riojano adaptando la fórmula», aclara el pastelero. Las pastas empezaron a hacerse con forma de C (Consejo) y de S (Senado) aunque actualmente se llevan únicamente al Consejo, «algo menos de un kilo todas las semanas». Nacían así as ahora famosas Pastas del Consejo.

El Riojano, situado en el número 10 de la calle Mayor, ha estado siempre muy relacionado con el mundo de la política tanto nacional como regional, por su estratégica situación. «Esta mesa de la esquina fue un despacho improvisado de Felipe González y su secretaria durante mucho tiempo», recuerda el pastelero. «Aquí se juntaban a la hora del desayuno políticos de todos los colores, en un ambiente muy cordial». El flujo de clientes en el salón empezó a ser tan alto que la familia Comante decidió ampliar la zona de mesas. «Tras las obras e el 2008 tuvimos 3 años excepcionales pero cuando empezó a ser obligatorio que fichasen los funcionarios la cosa empezó a cambiar», comenta Roberto. También son frecuentes las visitas de artistas y actores que actúan por la zona.

Dulces más solicitados

Resulta difícil decantarse por uno de los muchos dulces que aquí se elaboran. Entre los más conocidos, el Roscón de Reyes, que se prepara durante todo el año excepto en verano, «que con el aire acondicionado la masa se reseca», las pastas del consejo y los azucarillos. «Yo suelo decir que en este local la materia prima está viva, hay que cuidar de la harina, levadura, mantequilla… Siempre en el mejor estado para que los pasteles sean de la máxima calidad». Para la noche de Reyes llegan a preparar unos 3.000 roscones, aunque los días previos también son muy ajetreados, «ya sabemos que por esas fechas toca dormir 3-4 horas como mucho». ¿El secreto de este roscón? «Son varios, además de la receta los ingredientes: ron negro, agua de azahar, mantequilla asentada y ralladura de limón y naranja», cuenta el maestro pastelero. Para la noche de Reyes, por ejemplo, rallan 140 kilos de naranja y otros tantos de limón. «Es de entender que nuestros roscones tengan un precio mucho más elevado al de los que se venden en supermercados que utilizan aromas, el resultado no puede ser el mismo», reflexiona Roberto. El kilo de roscón cuesta 36 euros, «un precio que las personas que se lo pueden permitir entienden porque valoran el trabajo que llevan nuestros roscones».

Casi en vísperas de San Isidro en El Riojano ya se pueden encontrar los dulces típicos de esta festividad madrileña como las rosquillas listas y tontas aunque se lamentan de que «está desapareciendo esta fiesta». Nunca faltan los bartolillos y los pestiños o el merengue y cuando es la época realizan las gargantillas de San Blas y los panecillos de San Andrés así como los buñuelos y los huesos de santo. Las torrijas es otro de los dulces más apreciados de esta casa. En Navidades es la época de los turrones y de los polvorones artesanales, aunque esto últimos están al a venta durante todo el año. El membrillo es también muy apreciado por sus clientes. En lo que se refiere a los tocinos de cielo, «soy una de las tres personas en Madrid que hace este dulce únicamente con yema de huevo y azúcar», resalta el maestro pastelero. Entre las tartas, durante dos décadas han vendido mucho la Sacher y posteriormente el Tiramisú. «Ahora un de las que más éxito tienen es la Tarta de Primavera, que lleva hojaldre, fruta y crema».

Roberto tiene muy presente la importancia de dar un buen servicio y de ahí que le resulte decir que no a los pedidos de sus clientes, por muy extraños que sean. «Económicamente algunos encargos no compensan pero es una forma de tener al cliente siempre satisfecho», reconoce. Acaba de entregar, por ejemplo, un reloj de cuco en chocolate al que ha dedicado 16 horas de trabajo y cuyo precio ha sido de 160 euros. Y también se ocupó de una tarta para 3.000 personas con motivo del aniversario de una gran empresa.

Por esta casa pasan todo tipo de clientes. La Duquesa de Alba era una de las clientas más asiduas y siguen llegando pedidos a la Casa Real. «Antiguamente la pastelería era un artículo de lujo y tuvimos una clientela bastante clasista, excesivamente selecta, que eran muy buenos consumidores. Ahora se ha notado el cambio, el consumo se disparó y la clientela es de todo tipo», puntualiza Roberto. Su madre empezó a trabajar en El Riojano con 17 años pero se marchó al casarse para ayudar en los negocios del marido. Con el paso de los años regresó al lado de Doña Concepción Pascual cuyo hijo llegó a tomar las riendas de la tienda pero al fallecer, ella se volvió a hacer cargo hasta que se lo vendió a Esperanza. Como maestro pastelero Roberto Martín Comontes está muy implicado en el negocio y dirige gran parte de su funcionamiento. En este caso, espera que la historia del local cambie y que cuando su madre se jubile, El Riojano pase a la siguiente generación familiar, es decir, a él y a sus dos hermanas.