La liturgia del buen roscón de Reyes

Oficio y cariño. Dice Jesús Domingo, maestro pastelero, que esos son los dos ingredientes principales en un roscón tradicional y genuino. Los lleva haciendo treinta y ocho años. Estos días de no parar, él y su equipo no dan abasto. Han perdido la cuenta. Ahí abajo, no saben si es de día o de noche. Pero están felices de endulzar el día de Reyes Magos a tantos madrileños. Un equipo de ABC se ha colado en el obrador de Ruiz, uno de los referentes de la pastelería y la repostería en el distrito de Retiro.

La fabricación de un buen roscón tiene su liturgia. Y aquí es sagrada. Gonzalo Ruiz, 40 años, tercera generación al frente del establecimiento, ha mamado el quehacer entre fogones, el olor a masa, a chocolate, a bizcocho, a empanadas y a un sinfín de productos que ya sus abuelos, hace setenta años, ofrecían a un vecindario exigente con la calidad.

Calor y vapor

Todo está dispuesto ya en el obrador. Tami y Óscar están junto a Jesús. Pendientes de sus indicaciones. Son dos jóvenes reposteros con hambre de aprender. Para empezar, el maestro detalla los ingredientes que no pueden faltar en un roscón que se precie de tal: harina fuerte, huevos, azúcar, mantequilla, masa madre, ralladura de naranja y de limón, agua de azahar, ron y levadura panadera. «Otros hacen un mal suizo, porque van más rápido. Salen bonitos pero no saben igual. Su masa no es abizcochada», empieza por advertir Jesús Domingo mientras pone en marcha la máquina que va a mezclar, por riguroso orden de caída, los ingredientes: «Tiene que fermentar».

Junto a este murmullo, el maestro da calor y vapor al empaste. La masa pasa, al cabo del tiempo que mandan los cánones, a una mesa untada de aceite para hacer «los pesos». Y, enseguida, el embolado, un proceso que el lenguaje pastelero llaman heñir y que deja la masa en su punto y medida exactos. Otra máquina especial saca los embolados. Es como trocear la masa en 50 piezas iguales. Cada una pesa 50 gramos. Según se quiera hacer de grande el roscón, se irán juntando –acariciando a mano, más bien– esos trozos de masa.

El resultado son las bolas. Otra vez la mano experta trabaja sobre la mesa. Se hace un agujero en medio y se les da la forma del roscón. Es en ese momento cuando se mete la sorpresa, que antiguamente era un haba. Ya saben, al que le toca, paga el dulce. Las frutas, una lluvia generosa de azúcar y las almendras fileteadas se suben en lo alto de la masa. Antes, un toquecito con agua caliente «para que el bollo no haga corteza», explica, con gran oficio, Jesús.

Y al horno. Menos tiempo para los roscones de pocas raciones. Más para las piezas mayores, porque el calor tiene que repartirse bien por todo el interior de cada una. Una vez listos, hay varias opciones antes de subir los productos al escaparate. A estas alturas, el olor del obrador y de toda la pastelería es penetrante y delicioso.

De nata, crema, trufa...

«Lo suyo –dice Gonzalo Ruiz– es el roscón a secas. Sacas todo su sabor». Pero él sabe muy bien el tirón que tienen los rellenos. Los clásicos: con nata, crema o trufa. Para rellenarlos es necesario esperar un tiempo prudencial desde la salida del horno. De lo contrario, el relleno se derrite.

La misma sensación se respira en Nunos, otro templo de la pastelería con merecida fama en el distrito de Retiro. Aquí, el obrador también echa humo estos días. Son roscones y postres de calidad y muy vistosos. Sus chocolates son sobradamente conocidos. De hecho, el lema de la casa es «dejar escapar los sentidos».

Calculan en el gremio de pasteleros que durante estas navidades los madrileños consumirán cerca de dos millones de roscones.

A disfrutar.