Los dulces que conquistaron los paladares de Jacinto Benavente, Pío Baroja y Gregorio Marañón

Dulces o salados y de muy diversas variedades, los hojaldres de la Antigua Pastelería del Pozo siguen siendo unos de los mejores de Madrid con una masa fina y una textura espectacular. Pero no es lo único que destaca en este centenario local de la capital donde durante todo el año venden roscones de Reyes igualmente famosos elaborados con la misma receta desde hace más de cien años.

Para hablar de su origen hay que remontarse a 1830, fecha en la que la familia Agudo fundó esta pastelería en el número 6 de la calle del Pozo, tomando el nombre de la misma. Y es que en esa vía existió un pozo «en donde según cuentan estaban espinas de la corona de Cristo motivo por el cual el agua era muy buena.

Se llevaron las reliquias y se puso mala así que tuvieron que traerlas de vuelta», explica a ABC Antonio Pérez, encargado de la pastelería. En los registros del Ayuntamiento consta que el local funcionaba como una tahona desde 1810 y como pastelería desde 1830. Y fue en 1900 cuando la tienda cambió de manos y pasó a los actuales, la familia Leal. «Julián Leal era un soriano que se vino de niño a Madrid y se puso a trabajar como dependiente», puntualiza el encargado.

Julián fue un vecino muy querido en el barrio, así como su mujer Luisa Antón, una gran cocinera. En época de caza, cada domingo aparecía por la pastelería Jacinto Benavente, «una gran amigo de la familia que apreciaba mucho los platos que cocinaba Luisa», relata Antonio Pérez. Benavente se sentaba cada domingo en una silla de madera que todavía hoy se conserva, debajo de un reloj de pared. En ese muro se quedaba de pie Julián Leal, de guardia, durante los bombardeos de la Guerra Civil mientras los niños y las mujeres se bajaban al horno «donde había una cueva con nichos para esconderse». Afortunadamente nunca pasó nada pero en la calle de enfrente cayó una bomba.

Personajes ilustres

Muchos personajes ilustres pasaron por este rinconcito próximo a la Plaza Mayor a deleitar los famosos dulces. «Cuentan que entre los clientes estaban Gregorio Marañón y Jiménez Díaz y que uno apostaba por tomar los dulces antes de las comidas y el otro antes, durante y después», subraya el encargado. Otras de las historias que han llegado de antiguos clientes es que Pío Baroja, sobrino del dueño de Viena Capellanes, «pasaba por aquí para degustar los hojaldres porque los de su tío no le gustaban».

Antonio Pérez empezó con apenas 15 años a trabajar en la pastelería haciendo repartos y ya han pasado 36. El jefe pastelero, Ángel Villamil, lleva más de 40 años elaborando dulces y hojaldres y otro de sus ayudantes más de 30. En total son una plantilla de 10 personas que se duplican en época de Reyes para hacer frente a la elaboración de los 4500 roscones que venden en apenas 4 días. En este negocio dirigido por la familia Leal, actualmente por Estrella, la nieta de Julián, siempre ha existido un maestro pastelero. Y las recetas se han ido transmitiendo a unos y a otros.

«Son recetas sencillas pero siempre con ingredientes naturales, apostamos por la calidad», afirma el encargado. «No estamos en una calle de paso sino algo escondida y sabemos que tenemos que ofrecer algo muy bueno que justifique la vuelta del cliente», añade. Y no cabe duda que consiguen esa calidad buscada tal y como confirman los muchos clientes que regularmente acuden a la pastelería. Se pueden encontrar hojaldres dulces de crema y cabello de ángel o saladas de bonito, sardinas, ternera, bacalao con pasas y rape con langostinos.

«Las torrijas también son muy famosas por ser diferentes a las tradicionales ya que tienen bizcocho y crema. Fue una idea de Julián Leal que se mantiene hasta hoy», cuentan en la pastelería. Las palmeras son otros de los dulces muy apreciados, «con un hojaldre como el nuestro es normal que tengan tanto éxito» y en varias ocasiones han ocupado el primer lugar en la ruta de las palmeras que se realiza por las mejores pastelerías de Madrid.

Acompañan las festividades con los dulces típicos de cada época como son el turrón, los buñuelos, los mazapanes y las rosquillas listas y tontas entre otros. E incluso tienen un producto típico por carnaval, «un volován con crema, merengue, cabello de angel y huevo hilado muy apreciado por la gente mayor». El franchipán, bizcocho de mantequilla, también es otro de los productos muy solicitados.

Realizan reparto entre sus clientes más habituales entre ellos el restaurante Malacatín. «En los años 80 y 90, en época natalicia, repartimos muchos jamones en dulce en la Casa Real», recuerda Antonio Pérez.

El interior y exterior de la pastelería poco ha cambiado. Se mantiene el mostrador de mármol y madera y una antigua caja registradora que sigue funcionando. «El local se ha ido adaptando a las exigencias de la ley y en el interior se han hecho muchas reformas», puntualiza el encargado. Abren todos los días de 9.30 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 horas, excepto domingos de 9.00 a 14.00. A partir del 17 de julio echarán el cierre por vacaciones para incorporarse en septiembre.