Cuatro quesos de Castilla-La Mancha, entre los mejores de España en 2017
El reconocimiento ha llegado en el campeonato nacional celebrado en el Salón Gourmets celebrado este mes en Madrid
Toledo Actualizado: Guardar 1234La Celestina Cabra
En la categoría de «Queso de Cabra Joven», un queso de Toledo obtuvo la segunda posición en el Campeonato de España del Salón Gourmet. Se trata de «La Ceslestina» de la empresa Quesos Corcuera, con sede en la localidad de La Puebla de Montalbán, que elabora productos exclusivamente artesanos.
Este queso se diferencia principalmente de otros quesos de cabra, según explica Carmen Corcuera, la responsable de la empresa, «por la finura y la suavidad de su pasta, manteniendo los sabores de los excelentes quesos tradicionales con matices a nuez y almendras». Es por eso que, según indica, la filosofía de esta quesera pasa por la «fabricación tradicional, unida a la innovación, el desarrollo de nuevos productos y el desarrollo tecnológico», sin perder de vista el mercado internacional, pues Quesos Corcuera está presente en los cinco continentes –desde Europa a Estados Unidos, pasando por Australia, China, Hong Kong y llegando al norte de África.
Este reconocimiento del Salón Gourmet para «La Celestina Cabra», que ha sido recibido con «mucho entusiasmo», reconoce Carmen Corcuera, se suma al oro que obtuvo en los prestigiosos «World Cheese Awards» 2016, certamen en el que también consiguió un oro otro queso de Corcuera, el Manchego Curado, que ahora también ha logrado tres estrellas de oro del «International Taste & Quality Institute» (iTQi). De hecho, desde el año 2000 son más de 40 los premios que acumula esta empresa con sus diferentes quesos, sobre todo los manchegos.
1605 Selección Especial
De la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego, el Selección Especial 1605 ha quedado segundo en la categoría de «Oveja Añejo» en el Campeonato de de los Mejores Quesos de España 2017 del Salón Gourmet celebrado recientemente. Elaborado en la Finca Sierra La Solana, situada en el municipio de Herencia (Ciudad Real), se trata de un queso «fermier» (de granja) que se produce de manera artesanal con leche de las ovejas de su propio rebaño.
Según explica el gerente de la Quesería 1605, Fernando Rodríguez, su queso premiado «es organolépticamente más suave y mantecoso que un queso curado añejo, por lo que su sabor es redondo, sin llegar a ser picante», ya que van afinándolo con constantes pruebas desde el primer mes. «Es por ello que este queso es tan reconocido fuera de nuestras fronteras y, por desgracia, no muy valorado en España», señala Rodríguez, quien informa de que el 65% de su producción se exporta a otros países, destacando un 30% a Estados Unidos, y el 35% se queda en el mercado nacional.
Todas estas características le han hecho merecedor no sólo de esta segunda posición en su categoría del Salón Gourmet, sino también de un bronce en los últimos «World Cheese Awards» de noviembre de 2016, siendo el cuarto año en el que obtienen algún premio en este prestigioso certamen. «Es el reconocimiento a un buen queso artesano y nuestro objetivo es hacer un producto ‘premium’, es decir, ser los mejores, el Cristiano Ronaldo o el Messi de los quesos», concluye Fernando Rodríguez.
Moluengo
En la categoría de «Afinados Lácticos», Quesos La Rueda, con sede en Villamalea (Albacete), se clasificó en primera posición en el Campeonato de España del Salón Gourmet con Moluengo, que ya obtuvo un bronce el pasado año en este concurso y se suma al oro en los Cincho Cheese Awards de Castilla y León, la plata en los «World Chees Awards» 2016 y el mismo premio en los «Goat Cheese Awards» de México en tan solo dos años de vida.
Este queso está elaborado con leche cruda de cabra de la raza murciano-granadina procedente de las cabezas de la misma explotación familiar. «Gracias al mimo que damos a nuestras cabras obtenemos leche de mucha calidad. Para elaborar este tipo de queso no sirve toda la leche ya que es una cuajada que se obtiene por acidificación de la leche», explica a ABC José Luis Abellán, responsable de la quesera. Así, cuajan sus quesos con bacterias de la propia leche, algo que consiguen en 24 horas, y después se moldea a mano cada uno de los quesos debido a la fragilidad de la cuajada y con un cucharón para pasar a estar 48 horas desuerando. Al terminar el desuerado, salan los quesos uno a uno y se inicia el afinado durante 14 días antes de salir al mercado.
Por eso, según reconoce Abellán, la filosofía de este pequeña empresa es «divertirnos elaborando quesos de leche cruda, jugando con las bacterias, buscando mohos que maduren la pasta, innovando en formatos». Aun así, expresa su «deseo de crecer pero manteniendo la misma forma de elaboración que estamos usando en estos momentos, sin acercarnos para nada al sistema industrial de homogeneización del producto, dando ese valor añadido de sabor, aroma y textura a los quesos, a sabiendas de que cada día obtenemos una leche diferente y, por lo tanto, un queso distinto», afirma el responsable de la quesera.
Zagalico
También en la categoría de «Afinados Lácticos», Quesería de Luna, con sede en La Solana (Ciudad Real), se clasificó en tercera posición en el Campeonato de España del Salón Gourmet con su queso Zagalico, elaborado con leche de cabra pasteurizada, fermentos lácticos, cuajo y sal, y con corteza enmohecida y al que dan forma de pirámide truncada.
Según explica Juan José Luna, responsable de la quesería, «es un queso de cabra tipo rulo de coagulación láctica, pero la técnica de elaboración no es la tradicional de la zona de La Mancha, sino que se elabora con pasta blanda tipo ‘brie’, más propia de Francia». Y es que, según reconoce Luna, su intención es diferenciarse de lo que se hace en la zona también en cuanto a la maduración y la pasta prensada.
Aunque esta pequeña quesería familiar con 300 cabras nació hace una década, hasta hace un año no habían presentado sus quesos a ningún certamen y en este poco tiempo no ha parado de cosechar éxitos. En primer lugar, en el Salón Gourmet, pero también obtuvo tres premios en el último «World Cheese Awards» de 2016, «unos reconocimientos que dan mucho prestigio y esperemos que resultados comerciales», señala Juan José Luna, quien dice que sus quesos están presentes también en varios países de Europa. Aun así, lo tiene claro: «Nuestra filosofía es primar la calidad antes que la cantidad».
