«El Pesebre»: el secreto del mejor queso manchego

Cuando el 29 de octubre Francisco Javier Olivares Solera recibió de manos del presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, el Premio Gran Selección Oro 2015 al mejor queso manchego artesanal para «El Pesebre», una de las primeras cosas que pensó es dónde iba a colocar este nuevo galardón. Este ganadero y quesero conquense, heredero de una larga tradición familiar, es el director de Campo Rus, cuyo queso artesano lleva cosechando numerosos reconocimientos en los últimos años, ganando el Gran Selección Oro y el primer premio de la Feria Nacional del Campo (Fercam) desde 2010, a excepción del pasado año.

«Todos los premios son un orgullo, pero al mismo tiempo son una motivación para seguir trabajando en la misma línea que venimos haciéndolo desde hace casi treinta años», afirma a ABC el director de Campo Rus, tras la obtención de este último premio Gran Selección de Oro.

Un trabajo que tiene como objetivo apostar siempre por la máxima calidad desde el origen, desde la materia prima, ya que cuentan con unas mil ovejas pertenecientes a la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega (Agrama).

Según explica Olivares Solera, ese es precisamente el secreto de Campo Rus, ya que «hay muy pocas queserías que dominen desde el origen el proceso de elaboración, como es nuestro caso». La mayoría de las queserías medianas y grandes e industriales, continúa, no cuentan con ganadería propia, por lo que tienen que comprar la leche.

«Nosotros contamos con una cartera de proveedores de cinco ganaderos que son de nuestra absoluta confianza para obtener la mejor materia prima, una leche de primerísima calidad. Esta es una ventaja competitiva que tenemos debido a nuestra experiencia consolidada, pero sin olvidarnos del trabajo diario y del margen de mejora que permite el sector. Y, si encima ganamos dinero con ello, mejor», manifiesta.

Otra de las claves del éxito de estos quesos, es la tradición artesanal de la familia Olivares Solera que se ha adaptado perfectamente a los nuevos tiempos. «Nos guiamos por los procedimientos adquiridos de manera tradicional, unos saberes que han pasado de generación en generación. Esa tradición se conjuga con las nuevas tecnologías para elaborar un queso lo más natural posible con la máxima calidad», subraya el director de Campo Rus.

Queso «El Pesebre»

Su último queso premiado con un Gran Selección Oro, el manchego artesano «El Pesebre», está elaborado con leche cruda no pasteurizada de oveja. Olivares Solera destaca este queso por su «gran finura en el sabor». Tal y como lo describe, está carente de picor y de excesiva sal, y tiene baja acidez, lo que se consigue gracias a la gran calidad de la materia prima, la leche de oveja manchega de primera calidad. Su sabor profundo, pero ausente de los matices que suelen distorsionar la esencia pura de una leche fresca, hacen que se caracterice por una intensidad controlada.

Todo ello hace que este queso sea conocido no solo en Castilla-La Mancha y España, sino también fuera de nuestras fronteras. El director de Campo Rus cree incluso que el queso manchego«se reconoce más que fuera de nuestro páis porque, tanto en la Unión Europea como en Estados Unidos, Rusia, China o Japón, el queso manchego es muy valorado». De ahí, que todas las queserías de la región tengan puestas sus vistas en el exterior y están abriendo nuevos mercados.