Los secretos de los cinco mejores quesos de Castilla-La Mancha

Queso ecológico de oveja con romero y miel (Finca Fuentillezjos en Poblete, Ciudad Real)

En la finca Fuentillezjos (Poblete, Ciudad Real) presumen de que tienen 2.612 trabajadores: doce personas y 2.600 ovejas de raza manchega. «Nosotros somos una familia y vendemos un estilo de vida», dice Concha García, una de las responsables de la empresa.

Las ovejas se crían en una superficie de 300 hectáreas y solo comen «lo que procede de nuestros cultivos ecológicos, obtenidos sin utilizar herbicidas, pesticidas ni abonos de síntesis ni transgénicos», se lee en su página web.

Cada oveja da un litro de leche al día y se la ordeña dos veces. En la finca Fuentillezjos llevan diez años elaborando queso manchego ecológico y «hasta los 45 días, lo que comen nuestros corderitos es la leche materna».

En el caso del queso de miel y romero, tiene una maduración de entre 45 y 60 días. Sus ingredientes son: leche pasteurizada de oveja procedente de ganadería ecológica, romero y miel ecológica, cuajo, fermentos lácticos, calcio, y sal.

Además de la medalla «Super Gold» en 2016, en los últimos años ha obtenido la medalla de plata en Wisconsin (EEUU) en 2010, la plata al mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de 2012 y el bronce al mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de 2014.

Concha García dice que este queso «siempre gana, lo tenemos patentado, en teoría solo lo podemos hacer nosotros». «Se basa en un queso tradicional en la zona, con manteca de cerdo. Utilizamos un queso tierno sobre el que añadimos miel y sobre la miel, romero. Todo el mundo lo puede comer, también los vegetarianos y los veganos», añade.

¿Por qué triunfa? «Realmente, no lo sabemos. Es un queso muy armónico, elegante; la corteza forma parte del queso y le provoca un aroma y una textura que hace que sea un queso muy suave. La miel traspasa en la medida justa el aroma del romero. El máximo poder que tiene es el de la leche...», explica Concha.

Casi toda la producción de la finca Fuentillezjos se vende fuera, «principalmente en Alemania», porque «en España el consumo de queso ecológico es limitado». El precio del queso Super Gold depende del lugar donde se vende, pero suele estar entre 25 y 28 euros el kilo.

Queso manchego curado (Las Terceras en Torre de Juan Abad, Ciudad Real)

Las Terceras es una quesería artesanal con más de 200 años de historia. La finca se ubica en la comarca del Campo de Montiel, cerca del embalse de La Cabezuela, en el término municipal de Torre de Juan Abad (Ciudad Real).

Las 1.300 hectáreas de terreno se dedican al cultivo del cereal y forrajes, y sus ovejas, de pura raza manchega, se alimentan mediante el pastoreo natural. Las ovejas comparten superficie con especies de caza menor como la perdiz roja, el conejo, la liebre o la paloma.

En su página web explican detalladamente el proceso de elaboración de los quesos, que empieza con el ordeño automatizado. Despúes, la leche obtenida se enfría a cuatro grados, luego se vierte en cubas de cuajadora a 30 grados y se añade el cuajo.

En la mesa de elaboración, se separa el suero de la cuajada y con esta se llenan los moldes. Luego una máquina los prensa para conseguir la característica forma cilíndrica. El penúltimo paso es el salado del queso, para lo que es necesario la inmersión en salmuera.

Y por fin llega la maduración. En el caso de los quesos de Las Terceras, si son semicurados tienen una maduración de entre tres y cuatro meses, y si son curados, el doble: entre seis y ocho meses.

El queso manchego curado que ha obtenido una medalla Super Gold se elabora con leche pasteurizada, cuajo y sal. Presenta un color amarillo pálido con un persistente aroma e intenso sabor.

Se vende por 58,60 euros y tiene un peso neto de 2,7 kilos.

Queso manchego artesano curado (Las Terceras en Torre de Juan Abad, Ciudad Real)

Las Terceras es la única empresa castellano-manchega que en los últimos World Cheese Awards ha obtenido dos medallas Super Gold. Una ha sido para el queso manchego curado artesano, que en el mismo certamen también ha logrado una medalla de plata (la misma presea que obtuvo en los World Cheese Awards 2015-2016).

Este queso artesano se elabora con leche cruda y presenta un color amarillento, de fuerte aroma e intenso sabor sin perder su cremosidad.

Su precio es de 61,70 euros y tiene un peso neto de 2,7 kilos.

Queso de oveja curado en manteca y romero (Quesos De la Huz en Villamayor de Santiago, Cuenca)

En 1973 Juan José De la Huz Pinedo y María de los Ángeles Grimaldos Perucho se casaron en Madrid y se fueron a vivir al pueblo, Villamayor de Santiago (Cuenca), donde abrieron un supermercado.

Pero Juan José De la Huz, «en su afán por dar a conocer los productos que comercializa, y definiéndose cada vez más hacia el mundo de los embutidos y quesos, empieza a salir a la calle...». Y así, en los años ochenta, nació la distribuidora Grihuz S. L. y en 1989 Queserías Villamayor S. L., que desde ese mismo año pasó a formar parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Manchego.

Esta empresa conquense, cuyo nombre ahora es De la Huz Grimaldos Industrias Lácteas S. L., hace quesos manchegos, de oveja, de cabra, de oveja y cabra, de mezcla y especialidades como el queso en aceite de oliva, en manteca y al romero.

Uno de ellos, el queso al romero De la huz, ha obtenido una medalla Super Gold en los recientes World Cheese Awards. Se trata de un queso conservado en manteca y mezclado con hoja de romero, con un período de curación de seis a ocho meses. Se elabora con leche pasteurizada de oveja o con leche cruda de oveja y cabra (en un porcentaje aproximado de 80 y 20).

Jesús De la Huz, hijo del fundador de la empresa, dice del queso premiado: «Cuando tiene 60 días, se le da la manteca con romero, se envuelve en un papel marrón con un par de dedos de manteca y se deja una curación aproximada de cuatro meses más. Al pasar este periodo, esta manteca vieja se pela, se le vuelve a dar una capa más fina de manteca con romero y ya se envuelve en papel bonito para su venta. Hablamos de un queso de siete meses».

Sobre las razones de su éxito, Jesús De la Huz explica que la clave es «el sabor a romero, a campo, que te deja en la boca». El queso premiado «lo tenemos siempre en stock en formato de tres kilos, pero también puede estar en formato de dos y de un kilo. Su precio en tienda es de 13,80 euros, pero en la tienda online es algo más por el servicio».

Queso de oveja artesano curado (Quesos Moraleda en Dosbarrios, Toledo)

Quesos Moraleda tiene su origen en Hermenegildo Moraleda, pastor de profesión y gran conocedor del arte quesero, que inculcó a su hijo Lucio. En 1989, Lucio creó en Dosbarrios (Toledo) una empresa que elabora varios quesos artesanos de oveja: el semicurado, el curado, el curado en aceite oliva, del que se hacen dos variedades (de oveja y de oveja y cabra), y el tierno pasteurizado.

«Mi abuelo Hermenegildo era ganadero, pero el queso de forma profesional lo empezó a hacer mi padre (Lucio)», cuenta Mario Moraleda, la tercera generación de esta empresa familiar, que hace quesos a la manera tradicional, lo que se conoce como «con el paño».

El proceso es el siguiente: «Se recoge la leche y se calienta; después, se le añaden los fermentos lácticos para que la leche se conserve mejor; a continuación, se le echa el cuajo; una vez separada la cuajada, se mete en los moldes y, tras tres o cuatro horas en prensa, se introduce en salmuera unas 24 horas para que el queso termine de expulsar la poca agua que le queda; después, al secadero y a las cámaras de maduración».

En el caso del queso acreditado con una medalla «Super Gold», el curado, este se elabora con leche cruda de oveja y tiene una curación de entre cinco y seis meses.

Quesos Moraleda vende la mayoría de sus productos en la fábrica. Una pieza del curado de dos kilos cuesta 30 euros.