Llegó, habló de mar y venció

Las intervenciones de Ángel León en Madrid Fusión se han convertido en una cita ineludible para los gastrónomos. Un año más, el chef ha conseguido sorprender a todos con los resultados de sus investigaciones con sede en el molino de mareas donde desde hace unos meses se ubica Aponiente.

Respaldado por una efectiva puesta en escena protagonizada por un vídeo del fondo marino, el 'Chef del mar' ha mostrado los ingredientes que formarán parte de la carta de Aponiente (dos estrellas Michelin) a partir de la nueva temporada que comenzará el 10 de marzo.

La audiencia ha comprobado como León y su equipo han llevado el colorido a la materia prima, en concreto a los camarones, que ahora son azules, amarillos, violetas…: «Tienen sabores diferentes, porque los alimentamos con distintas clases de plancton, de colores.

Igual que el flamenco es rosa porque se alimentan de camarones, el camarón cambia de color si lo alimentamos con estos tipos de plancton». La obsesión del cocinero por el mar le ha llevado a buscar el equivalente al aceite de oliva virgen originado en el medio acuático con el aceite virgen marino, elaborado a partir de semillas de salicornia. También ha presentado un novedoso  endulzante hecho de macroalgas y plancton liofilizados.

La capacidad de innovación del jerezano no se acaba aquí. En su búsqueda de vegetales con los que enriquecer la cocina de Aponiente, ha conseguido cultivar brotes de plantas halófilas que serán toda una exclusiva del restaurante portuense.

Continuando con los éxitos que le proporcionara el renombrado plancton, Ángel León ha iniciado el uso culinario un tipo de zooplancton, que aporta un sabor «inédito y espectacular, concentrado a mar».

Tras la ponencia 'Dialogando con el mar' celebrada este mediodía,  el chef de Aponiente ha recibido numerosas felicitaciones a través de las redes sociales por parte de los asistentes. Algunos aseguran haber llorado de emoción ante sus palabras dirigidas a concienciar sobre la necesidad de un consumo sostenible de la pesca con el uso de pescado de descarte y la protección de los océanos:  «En 2015 capturaron del mar 90.000 millones de toneladas métricas de pescados, dos veces el tamaño de China, y se produjeron 96.000 millones de toneladas en piscifactorías, pero 45.000 se utilizan para hacer harinas para alimentar a los pollos y con los desechos de los pollos alimentamos a los pescado», ha apuntado Ángel León.

Otros cocineros como José Andrés y  Susi Díaz, así como el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, han querido dar también su enhorabuena al chef. Este último ha declarado que la intervención de Ángel León ha sido «una de las ponencias más brillantes de estos 14 años de Madrid Fusión».