La Universidad de Córdoba demuestra que cortar jamón ibérico a mano conserva la calidad

Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han demostrado que el corte manual del jamón ibéric o permite conservar todas las características de su designación de calidad, mientras que la utilización de una máquina cortadora modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza. Covap ha aportado los jamones para realizar las pruebas.

En concreto, según ha informado la Fundación Descubre, los investigadores de la UCO han comprobado, con datos científicos, que la loncha obtenida a máquina modifica las peculiaridades de la denominación de la pieza y, por contra, los investigadores han evidenciado que el corte manual a cuchillo del jamón ibérico conserva todas las características que definen su calidad.

Este estudio se ha realizado tomando resultados obtenidos a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según sea el corte mecánico o manual. El estudio se ha publicado en la revista especializada «Meat Science».

Esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa . Además, han confirmado que con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad, de forma que no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina.

De hecho, según ha explicado la investigadora de la UCO y coautora del artículo, Salud Serrano , «los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones, según su genética y alimentación».

Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa y, de este modo, cada genética y tipo de alimentación presenta unas características concretas, por lo que también valida el método para describir la calidad del jamón ibérico. Con la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad se evidencian, por tanto, las estructuras de la infiltración de grasa a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa.