Investigadores de la Universidad de Córdoba | Vicente Rodríguez, por la dehesa y la calidad del jamón

Vicente Rodríguez explica que tuvo «curiosidad por la naturaleza desde niño», cuando ya admiraba a los naturalistas, lo que, con los años, le llevó a estudiar Veterinaria . En la Facultad, recuerda que tuvo grandes profesores y cita a Clemente Mata, Gustavo Gómez Castro, Manuel Sánchez, Joaquín Terceño o Alfonso Vera. «Con ellos -explica- descubrí que la ganadería extensiva era apasionante , una forma de producir alimentos conservando el medio ambiente». Pero en sus maestros vio también desilusión en la valoración que recibían sus investigaciones y por eso optó por trabajar en la empresa privada . Fue una década después cuando el profesor Mata le propuso un contrato como investigador. «Fue una decisión difícil, pero acepté», recuerda.

Su gupo de investigación es multidisciplinar. «Personalmente, en las líneas que estoy implicado guardan relación con la ganadería extensiva y ecológica , la dehesa como modelo de producción animal y como agroecosistema con grandes valores ambientales, la ganadería y las emisiones de gases de efecto invernadero», explica. También en el porcino, tanto en lo referente al análisis de sus producciones como a su comportamiento y bienestar animal, para lo que reconoce que «me ha servido mucho mi experiencia con las empresas». Actualmente está en la recta final de dos proyectos europeos: el Interreg Prodehesa-Montado entre España y Portugal, para la revalorización de la dehesa, y el OK-Net Ecofeed para crear una red de conocimiento en alimentación ecológica de cerdos y aves. También coordinan el Proyecto Life LiveAdapt para la adaptación de la ganadería extensiva al cambio climático en el sur de Europa.

En el ámbito nacional participa en dos proyectos: el Grupo Operativo Ovinnova , buscando un modelo innovador de negocio para la trashumancia , y en un proyecto de transferencia para autentificar el jamón ibérico de bellota . En este último proyecto muestrean secaderos de las DO Los Pedroches y Jabugo mediante una técnica no invasiva que no daña al jamón. Este sistema de muestreo es una innovación de la tradicional técnica de cala utilizada en los secaderos para evaluar los aromas del jamón. «En nuestro caso, los jamones se pinchan con una aguja desechable y la grasa que queda impregnada es suficiente para extraer los compuestos volátiles responsables de su aroma, que se determinan con Espectrometría de Movilidad Iónica», explica Rodríguez. En la misma línea, codirige un proyecto de I+D+i del Programa Operativo Feder Andalucía y cofinanciado por Covap. Gracias a este proyecto y a una beca para realizar un doctorado, Andrés Martín, miembro del grupo, está desarrollando métodos analíticos para evaluar la calidad de los jamones durante su curación.

Igualmente, Pablo Rodríguez , con un contrato del Plan Propio de Investigación de la UCO, realizará su tesis doctoral poniendo a punto metodologías analíticas para el diagnóstico de enfermedades y del estrés en cerdos usando como muestra las heces. También, enlazando con las emisiones, «en la tesis doctoral de Carolina Reyes estamos estudiando el análisis del ciclo de vida de la ganadería extensiva , la huella de carbono de los diferentes sistemas, tanto la del animal como de lo que se emite o se retiene a lo largo del proceso productivo, demostrando que, si se tiene en cuenta el secuestro de carbono de los pastos y de los árboles de la dehesa, el balance puede llegar a ser negativo, se retiene carbono; lo que beneficia a toda la sociedad, consuma o no sus productos». «Para aportar algo es necesario trabajar en colaboración con investigadores de otras áreas», dice.