Un estudio de la Universidad de Córdoba trata de mejorar la crianza del vino con la levadura

La Universidad de Córdoba (UCO) desarrolla varios proyectos cuyo fin es mejorar la calidad de los cultivos existentes en las explotaciones agrarias de la provincia. Una de esas investigaciones está impulsada por el Grupo Viticultura y Enología ( Vitenol), formado por los departamentos de Química Agrícola y de Microbiología del citado ente académico y cuyo responsable es el profesor Juan Moreno .

Este experto explicó a ABC que, aunque llevan trabajando con los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles desde la década de los 90 del pasado siglo, fue hace tres años cuando centraron su análisis en la identificación de las proteínas de la pared de las levaduras que influyen en la formación del velo de flor de los finos, lo que, entre otros beneficios, puede ayudar a mejorar su crianza mediante la selección o modificación genética. «En líneas generales, se trata de obtener mejores vinos», resaltó.

El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza. Estas sustancias aparecen espontáneamente en los barriles en las que se crían los mostos. Este sistema tiene dos funciones fundamentales. Por un lado, aísla el vino del oxigeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo, y por otro, aporta nutrientes y características organolépticas al vino.

Desde la UCO se destacó que este hallazgo forma parte de un estudio que contribuye al conocimiento del proceso de crianza biológica de los vinos y, más concretamente, de un tipo de levadura con múltiples aplicaciones en la industria del pan, en la elaboración de bebidas alcohólicas y en la obtención de combustibles, como es el caso del bioetanol. «Con este producto logramos que los vinos estén mejor controlados durante los años que permanecen dentro de la barrica», subrayó el profesor.

Hasta el momento sólo se ha descrito la función de alrededor del 10 por ciento de los genes de esta levadura, objeto de análisis de este grupo cordobés junto con otro de la Universidad de Sassari (Italia), que ha centrado sus trabajos en el estudio de las proteínas y los genes relacionados con los procesos de elaboración de vinos y otros bebidas obtenidas mediante las aplicaciones industriales de levaduras.

Moreno aseguró que mantienen una relación permanente con los bodegueros y con el Consejo Regulador de Montilla-Moriles para conocer sus intereses a la hora de orientar sus investigaciones en una u otra dirección. Sin embargo, este experto reconoció que es muy complicado precisar los plazos en los que avances como éste puedan llegar a aplicarse en las plantaciones debido a los recortes de financiación que han sufrido en los últimos años. Por este motivo, pide al propio sector vitivinícola una mayor implicación económica para que todos estos trabajos puedan llegar a los cultivos y mejorar así los resultados de sus propietarios.