Los cordobeses Paco Morales y Almudena Villegas participan en el documental gastronómico de la Biblioteca Nacional

La Biblioteca Nacional de España y la empresa de estrategia digital Tramontana han puesto en marcha un proyecto gastronómico que pretende acercar al público el patrimonio que alberga uno de los pilares más importantes de la cultura española: su comida. En él participan dos cordobeses, Paco Morales (que ganó la Estrella Michelín con su restaurante Noor en 2017) y Almudena Villegas , historiadora y miembro de la Real Academia de Gastronomía y de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

« ChefBNE », que es como se llama este proyecto, es una serie documental dirigida a la difusión por redes sociales en la que expertos de la gastronomía (investigadores y chefs) reinterpretan doce platos del pasado de este país a partir de una selección de libros. Desde un manuscrito de confituras del siglo XV hasa los recetarios de Carmen de Burgos de principios del XX sirven de base para este trabajo en el que se aborda el patrimonio gastronómico pero también el importante papel de la mujer en este campo y la igualdad femenina.

El chef cordobés Paco Morales , que tiene en el barrio de Cañero su distinguido restaurante Noor , participa en el séptimo capítulo de esta serie documental con una reinterpretación de las berenjenas a la morisca a partir de una receta de Ruperto de Nola. En él también aparece el director de la Casa de Sefarad de Córdoba , Sebastián de la Obra , interpretando una canción tradicional que habla sobre la cocina de la berenjena, la verdura por excelencia de la gastronomía sefardí.

En el capítulo nueve, dedicado al garum gaditano , aparece Almudena Villegas , presidenta de Garum Gourmet y directora de la Escuela de cocina Aula Ziryab. «La gran salsa del mundo romano», tal y como la define Villegas, tuvo una gran factoría en Baelo Claudia. Inventada por fenicios y griegos, sigue tomándose hoy en curries, «noodles», patés o cremas de anchoas. El 'garum gaditanum' que se producía en Cádiz en época romana era famoso en el Imperio entero.