Dulce, salado, amargo, ácido, umami... y almidón, el sexto sabor

Dulce, salado, amargo y ácido. Tradicionalmente se han reconocido solo cuatro sabores primarios. Esta pequeña lista se amplió hace siete años con el umami, un gusto sabroso sin llegar a ser salado que se asocia con el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas que produce una sensación gustativa distinta.

El umami (delicioso o sabroso en japonés) no era ni definitivamente dulce, ni amargo, salado o ácido. En el paladar producía una sensación gustativa diferente, como la que deja el jamón ibérico, las algas, la salsa de soja o el queso parmesano. Cuando se identificaron los receptores gustativos específicos en la lengua humana, el umami se convirtió en el quinto sabor.

Ahora un grupo de científicos de la Universidad Estatal de Oregón en Estados Unidos ha encontrado un sexto candidato para esa restringida lista. Su propuesta es incluir el sabor de los alimentos ricos en hidratos de carbono.

Ese sabor «harinoso» o a almidón que nos deja en el paladar el consumo de pasta, patatas, pan o arroz.

Pan, pasta, patatas, arroz...

En la revista «Chemical Senses», el equipo de Juyun Lim describe cómo los alimentos ricos en carbohidratos desencadenan un sabor único. Como las enzimas de nuestra saliva descomponen el almidón en cadenas más cortas y azúcares simples, se asumía que lo detectábamos al saborear estas moléculas dulces. Sin embargo, parece que en la lengua humana podría haber receptores específicos que identificar este sabor a almidón o harinoso, igual que los hay para reconocer lo dulce o lo amargo.

En su investigación, proporcionaron a un grupo de voluntarios soluciones con diferentes tipos de carbohidratos para comprobar si eran capaces de detectar un sabor similar al almidón. Los asiáticos lo identificaban con arroz y los caucásicos lo describieron como comer harina, pan o pasta. Los voluntarios también pudieron distinguir el sabor harinoso o a almidón cuando se bloquearon los receptores de la lengua que permiten detectar sabores dulces.

Esta investigación proporciona la primera evidencia de que se puede degustar el almidón como un sabor de pleno derecho, asegura Juyun Lim.

¿Sabor a calcio? ¿Y a sangre?

El estudio de la Universidad Estatal de Oregón es una prueba más de la complejidad del gusto humano. Otros científicos buscan evidencias de otros sabores en ese mapa cada vez más complejo de la lengua humana. En el Centro de investigación Monell (EE.UU.), por ejemplo, se están investigando otros gustos potenciales: el del calcio, las bebidas carbonatadas, el sabor metálico que deja la sangre, la grasa.... Las nuevas investigaciones nos están alejando del concepto de los sabores primarios.

Pero antes de ampliar la lista de sabores, se debe cumplir con una serie de requisitos estrictos. El primero, que el sabor sea reconocible. También debe poseer su propio conjunto de receptores en la lengua y desencadenar algún tipo de respuesta fisiológica útil. Un sabor no es solo una sensación, también es una señal que adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo. El dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. El almidón es una fuente de energía de liberación lenta, una información que es muy valiosa al comer.

El almidón no cumple aún con todos los requisitos. Es un potente candidato, aunque aún se deben identificar los receptores específicos en la lengua humana.