«Pude quedarme en Arzak, pero no me adapté al clima»

Entre la multitud de bares y restaurantes de Cádiz, en pleno barrio del Pópulo, encontramos un rincón que parece pasar desapercibido. La Vinería del Negro, propiedad de Rafael Cabrera, ha cumplido su primer año, algo nada fácil en los tiempos que corren, pero bien merecido. Éste amante del vino decidió probar suerte en la hostelería, pero ‘suerte’ no es palabra para los negocios. El alma de este local está al final de la barra, entre fogones, donde encontramos a Antonio Rodríguez, el cocinero de La Vinería del Negro. Antonio es otro de los representantes de la época dorada de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Joven, amante de su trabajo, modesto, creativo y con una formación y experiencia intensas. Sus primeras prácticas tras terminar los estudios fueron junto a Juan Mari Arzak y su hija Elena, lo que equivale a unos cuantos másters.

Los platos que hoy prepara, son un reflejo de cinco años en el sector sin dejar de trabajar y aprender día a día.

–¿Qué le llevó al mundo de la cocina?

–Mi padre siempre ha estado vinculado a la hostelería, y de ahí surgió mi inquietud por este oficio. Decidí estudiar en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Tras dos años de formación hice prácticas con Juan Mari Arzak, en el País Vasco.

– Que su primera experiencia laboral fuera en un restaurante con Estrellas Michelin, debió ser un gran salto...

– Sí, allí se trabaja muchas horas y de forma minuciosa. Éramos unos 20 en la cocina. Todos los martes, Arzak llegaba para cambiar la carta, y su hija y el segundo jefe de cocina, montaban los platos. Cada uno de ellos tiene, como mínimo 7 elaboraciones. Elena Arzak es la que le da un toque moderno a la cocina tradicional que caracteriza al restaurante. Aprendí mucho en aquella etapa, fundamentalmente, lo que es realmente la hostelería.

– ¿Le hubiera gustado quedarse en Arzak como parte de la plantilla?

– Me ofrecieron un contrato de un año, tras dos meses de prácticas y ocho más que me renovaron. Pero no me adaptaba al clima. Me encargaba de la partida de carne, un producto muy importante en el Norte. Pero volví a Andalucía.

– ¿Cuál fue su siguiente parada?

–Comencé a trabajar en el Hotel Meliá La Quinta de Marbella, de cinco estrellas. Me atrajo porque es una cocina a la carta, y tenía ese punto de creatividad que busco. Me dieron un puesto de responsabilidad, con personas a mi cargo en la partida de cuarto frío. Mi experiencia en Arzak fue aval suficiente para que me escogieran.

– Y después se convirtió en pastelero.

– Sí, mi siguiente trabajo fue en el Hotel Vincci Costa Golf en Sancti Petri como pastelero. Todos dicen que se me da bien, pero no es mi pasión. Es necesario ser muy preciso, y es muy importante la decoración. Tenía la libertad de elaborar tartas y postres a mi manera, pero quería volver a la cocina que más me gusta.

– ¿Qué caracteriza la cocina de La Vinería del Negro?

–Estamos basándonos mucho en sugerencias del día, con productos frescos. Tenemos una carta dinámica. En los ocho meses que llevo aquí, la hemos cambiado en cinco ocasiones. Trabajamos con pescado del mercado, verduras de Conil, y en el caso de las patatas, contamos con un proveedor ecológico. Me gusta darle una vuelta creativa a platos tradicionales, como con en el Crujiente de carrillada.

– ¿Comemos bien hoy en día?

– Cada vez se cocina menos, y se abusa de la comida rápida. Podemos pensar que es una opción más barata, pero nosotros tenemos tapas con las que comer más sano y al fina, se gasta menos dinero. En Arzak descubrí la cultura del tapeo. Estuve un tiempo preparando pintxos para la barra. Allí saben defender muy bien sus tradiciones y productos. Nunca vi en la cocina nada que no fuera de la tierra.

– ¿Qué opina de los productos gaditanos? ¿Se promocionan lo suficiente?

– Tenemos que hacerlo. En Cádiz tenemos de todo, ¿por qué traerlo de fuera? No voy a comprar carne de Holanda teniendo Retinta.

– Los cocineros gaditanos están revolucionando la cocina.

– El Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz ha sido, en mi opinión, una de las mejores de España. El 95% de sus alumnos están trabajando, y los restaurantes con Estrellas Michelin buscaban allí personal. Es una pena la situación actual de una Escuela con tanto prestigio, y que ha creado tanto empleo.

– ¿Qué es lo que más le gusta de este oficio?

– Es muy bonito. Me llena mucho más que cualquier otro trabajo. Me preguntan si no me cansa, pero no. Me compensa cuando la gente viene a decirme que la comida está buena, y veo que han disfrutado y se van contentos. Ahora la profesión tiene más prestigio, y se aprecia más lo que hacemos.