PROVINCIA
La manzanilla se consolida como una referencia en el mercado nacional
viticultura
Este emblema de Sanlúcar es cada vez más apreciado por un público que ya lo ha convertido en el vino más vendido del Marco de Jerez
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Cuando se dice que la manzanilla de Sanlúcar es un vino único no es una forma de hablar. Pese a que se hace con uva palomino fina al igual que otros, se trata de una elaboración que tan solo es posible producir en esta ciudad a orillas del río Guadalquivir.
Tanto es así que si una bodega sanluqueña no reúne las condiciones determinadas que se logran a causa del microclima generado por las brisas provenientes del Atlántico y la cercanía del Parque Nacional de Doñana, el vino resultante no es manzanilla.
El caso es que este emblema de la ciudad ha ido conquistando a cada vez más paladares, tanto en España como fuera de nuestras fronteras. De hecho, es el vino más vendido del Marco de Jerez, pese a que el fino se cría en mayor número de localidades.
Esta circunstancia ya se había producido en años anteriores. Sin embargo, tal y como atestigua la memoria anual presentada por el Consejo Regulador, durante 2022 se vendieron casi un millón y medio más de litros de manzanilla que de fino, una diferencia que nunca había sido tan grande.
Y es que en España no se había vendido tanta manzanilla como ahora. En concreto, las bodegas sanluqueñas despacharon un total de 6.763.939 litros el año pasado, un 24% más respecto a 2021. Una clara muestra de que cada vez cuenta con mayor número de adeptos.
Cierto es que el gusto por este vino tan característico había traspasado fronteras desde hace muchos años, especialmente en los países anglosajones y también en el Benelux. Pero si la mayoría de sectores han notado los efectos de la inflación y el encarecimiento para transportar las mercancías, las bodegas de Sanlúcar no iban a ser menos. Casi 200.000 litros menos se exportaron tras un 2021 más que notable en este sentido después del repunte posterior a la pandemia.
Aun así, es fácil encontrarla en establecimientos de muchos países. Incluso en lugares de referencia en las grandes ciudades, como es el mercado Little Spain de Nueva York, situado en el mismo edificio que el Edge, una de las principales atracciones turísticas de la urbe neoyorquina. Regentado por el famoso chef José Andrés, un reconocido amante y veraneante de Sanlúcar, sirve manzanilla de la Bodega Callejuela.
Pepe Blanco, gerente junto a su hermano Paco de esta empresa familiar iniciada en los años 80 por su padre, cuenta que los mercados que más demandan sus productos son los de Irlanda, Estados Unidos, Canadá e Inglaterra.
A nivel general, Reino Unido sigue siendo el destino más habitual de la manzanilla, con 122.307 litros en 2022, una cifra que ha menguado considerablemente respecto a años anteriores, tal vez por las consecuencias del Brexit. Estados Unidos compró el año pasado 49.708 litros, Países Bajos 44.688, Japón 31.803 y Bélgica 26.849.
En España, el conocimiento de la manzanilla está totalmente extendido, como se desprende de una encuesta llevada a cabo por el propio Consejo Regulador del Jerez en un millar de entrevistas a personas de entre 26 y 65 años, siendo conocido el vino sanluqueño por un 79% de los encuestados, el resultado más alto de los producidos.
Un valor de la economía sanluqueña
Hablar de cifras económicas es complicado puesto que depende de los datos privados que manejan las propias bodegas y no existe un observatorio que controle esos datos de forma colegiada, pero lo que es seguro es que se trata de una industria de un peso importantísimo en la economía de Sanlúcar.
Bodegas como Barbadillo, que este año ha recuperado tras la pandemia la tradición de nombrar Damas y Caballeros de la Orden de la Solear distinguiendo al artista Rafa Almarcha, la comunicadora Toñi Moreno o la actriz Laura Sánchez, Hidalgo La Gitana o Argüeso, entre otras muchas, son grandes empleadores en un sector que además crea puestos de trabajo indirectos en otras actividades comerciales como la distribución o la hostelería.
Precisamente la hostelería se vio beneficiada durante el pasado año por el hecho de que Sanlúcar fuese elegida Capital Española de la Gastronomía, teniendo a la manzanilla como uno de los productos estrella para que la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), órgano encargado de designar este distintivo, se inclinase por la localidad de la Costa Noroeste.
¿Por qué este crecimiento en el ámbito gastronómico?
Pepe Ferrer, periodista y Embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador, da algunas pistas de las especiales características que hacen de la manzanilla un vino muy preciado en el sector. No en vano, el interés de los profesionales se ha disparado en las últimas ediciones de la feria especializada Madrid Fusión.
«Es un vino muy versátil a la hora de acompañar muchísimos tipos de elaboraciones, tanto de cocina más tradicional como las más innovadoras y las internacionales», expone. Y destaca su carácter «extremadamente seco», siendo tal vez uno de los más secos del mundo.
El toque salino tan característico de la manzanilla juega un papel similar al de la sal para los cocineros: «Cualquier cosa que comas, va a saber mucho más». También hace el contrapunto a la hora de consumir grasas, de ahí que maride a la perfección con productos como el jamón ibérico.
Si se piensa en manzanilla y comida, probablemente la imagen mental le lleve directo a Bajo de Guía. Y efectivamente, es un aliado perfecto del pescado, el marisco y los guisos marineros. «El langostino es probablemente el mejor acompañante de la manzanilla», afirma.
Pero Ferrer invita a probar este vino en otras situaciones menos habituales, como acompañando una carne: «Cuando comes pollo o filetes más grasos como los de cerdo o ternera, la sapidez de la manzanilla hace que el sabor de la carne sea mucho más sabroso. Es como si le echáramos sal, pero es que la manzanilla tiene muchas más cosas, como ese toque de fruto seco. La gente se sorprende cuando lo prueba».
También tiene cabida en las comidas de otras latitudes: «Marida muy bien con el sushi, los ceviches o con recetas muy especiadas como las mexicanas porque funciona muy bien con los ácidos y los picantes, ya que aporta una sensación muy fresca».
El puntal de las ferias
Las ferias, y muy especialmente la de Sevilla por su volumen, suponen una importante fuente de ingresos para las bodegas, que dispensan cientos de miles de botellas durante la primavera y el verano andaluz. El consejo regulador estimó que solo en la Feria de Abril se vendieron más de dos millones de medias botellas de manzanilla.
Es de hecho el vino estrella en estas fiestas, porque de cada cinco botellas que se venden, cuatro son de manzanilla, tal y como ha explicado en varias ocasiones César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Además, hay que tener en cuenta que es la base del rebujito, bebida de consumo masivo en las ferias y que además ha servido de punto de conexión de gran cantidad de público joven con un vino que antaño era más consumido por otro perfil distinto.
Turismo enológico
Sanlúcar también se beneficia de la fama de la manzanilla a nivel turístico. En España es muy conocida a nivel general y son muchos los visitantes que deciden acudir a la ciudad para disfrutar de sus productos pero también para conocer más los procesos de un vino que únicamente se cría frente al Guadalquivir.
Múltiples son las bodegas que ofrecen la posibilidad de realizar visitas en sus instalaciones para mostrar las distintas fases de crianza, así como probar algunos de sus vinos, que además de la manzanilla incluyen generosas opciones como el amontillado, el oloroso o el palo cortado.
Pero es tal el reconocimiento que está adquiriendo este santo y seña de Sanlúcar que cada vez son más los extranjeros que vienen a pasar unas vacaciones a un paso de Doñana con la excusa de poder empaparse de todo lo que rodea a la manzanilla. Los establecimientos hoteleros perciben un aumento de este tipo de viajeros, que suele ser de un perfil alto y realiza por lo general estancias algo más largas de lo habitual.
Estos amantes de la manzanilla incluso optan por visitar las viñas para pisar la tierra albariza en la que la uva palomino fina crece para acabar siendo la base de los vinos del Marco de Jerez.
En Sanlúcar, las empresas bodegueras diversifican el negocio para ofrecer experiencias distintas al usuario. Bodegas Barbadillo cuenta con el Museo de la Manzanilla, que hace un repaso por la historia de este vino y de la tradición de una familia bodeguera de reconocido prestigio. En Bodegas Hidalgo La Gitana ahora cuentan con un espacio gastronómico llamado Entre Botas, en el que los comensales pueden degustar variadas ofertas culinarias en un patio en el que es fácil oler ese aroma tan característico de las famosas bodegas sanluqueñas.
