Chorizos, morcillas y jamones de Écija triunfan en Alemania y abren mercado en Europa

Asistir a dos cambios de siglo ha llevado a los productos ibéricos de la Unión de Jabugo, o de «Martinillo» como se les conoce popularmente, a convertirse en miembros privilegiados de la sociedad ecijana, la cual ha premiado con su reconocimiento y fidelidad la factura artesanal y de alta calidad de sus jamones, paletas y embutidos.

En los últimos 125 años los conocimientos y riendas del negocio cárnico, así como el apodo familiar, han ido pasando de padres a hijos, de manera que desde que en 1890 el bisabuelo de la saga, José Martín, abriera un puesto de charcutería en la Plaza de Abastos de Écija hasta hoy han dejado su impronta en la empresa cuatro generaciones.

Adolfo Martín, de 38 años y bisnieto del fundador, es una de las ramas más jóvenes del árbol familiar junto a su hermano David.

Ellos representan la savia nueva que nutre las demandas del mercado actual, sustentada en el legado familiar y directamente en la sabiduría y experiencia de su tío José Luis, de 65 años, actual gerente de la empresa.

Convivencia de generaciones

La convivencia de estas dos generaciones es lo que permite a Unión de Jabugo crecer según claves mercantiles modernas como la apuesta por la exportación o las nuevas tecnologías sin perder su espíritu artesanal.

Según precisa Adolfo Martín, la empresa exporta a países de la Unión Europea como Francia, Alemania, Holanda, Bélgica o Gran Bretaña un 8 por ciento de su producción de ibéricos, cifra que va en aumento; mientras que, por otro lado, avanza en la venta on line a través de su web (en España y próximamente UE) y en la cercanía a sus clientes mediante redes sociales.

En esencia, no obstante, «mantenemos la misma vocación de calidad y producción artesanal desde nuestra fundación», afirma el empresario, quien explica que son estos valores los que permiten a un negocio de modesto tamaño (con unos 25 trabajadores) competir con las grandes empresas del sector. «Nuestra tecnología es un cuchillo y la profesionalidad de nuestro personal, con 19 años de media de antigüedad en la empresa», subraya.

La familia Martín controla todo el proceso productivo: desde la crianza de cerdos ibéricos en extensivo (unos 5.000 al año), pasando por el sacrificio de los mismos en el matadero ubicado en la carretera Écija-Marchena, hasta la elaboración y curación en su bodega de Jabugo, cuna del jamón ibérico, donde el clima frío y húmedo de la sierra «permite conferir a los jamones y paletas, ya sean de cebo o bellota, el punto de sal y curación perfectos».

A pesar de que el jamón es el producto estrella, en Écija y alrededores son especialmente populares tanto la morcilla como el «chorizo de Martinillo», esté último reconocido por la Asociación Amigos de Écija como Patrimonio Gastronómico. «Son tan famosos porque son buenos», bromea Adolfo, quien considera que están muy arraigados dado el peso que han tenido los guisos como base de la alimentación en el último siglo. «El secreto es que mantenemos la misma receta de mi bisabuelo y que, como decía mi padre, le echamos carne», comenta.

Adolfo asegura a ABC Provincia que toda la familia rema en la misma dirección: alargar la vida del negocio a través de las generaciones «si puede ser, cien años más.»