PROVINCIA
Una pequeña empresa familiar de Tarifa logra el primer sello MSC de pesca sostenible de atún rojo en España
JC MacKintosh pesca uno a uno cada atún con técnicas japonesas que minimizan el sufrimiento del pez y mejoran su sabor y textura
Una pequeña empresa familiar creada en 2016 en Tarifa ha obtenido el primer sello de certificación de sostenibilidad Marine Stewardship Council (MSC) para una pesquería española de atún rojo y se convierte, igualmente, en la primera pesquería andaluza en alcanzar esta garantía así como también en la primera pesquería española que opera, parcialmente, en el Mediterráneo.
El hito ha sido logrado por la empresa creada por el emprendedor tarifeño Juan Carlos MacKintosh en diciembre de 2016, a su vuelta de un viaje a Japón para conocer el método de captura japonés Ike-Jime, que reduce el estrés y el sufrimiento de cada atún rojo en la captura y muerte, lo que se traduce en una textura y sabor óptimos de producto final.
Así, este pionero en introducir los métodos nipones sostenibles en el atún rojo se lanzó en su aventura después de una vida aficionado a la pesca deportiva y con la ilusión de «hacer de Tarifa un foco de empleo estable y sostenible más allá del turismo de surf», al descubrir en el país del sol naciente que la pesca del atún rojo se podía hacer de una manera «mejor y diferente» a la habitual en esta zona gaditana.
«Sólo hay tres pesquerías de atún rojo en el mundo, una francesa y otra japonesa, que tienen esta certificación y ahora nosotros», explica Juan Carlos MacKintosh con orgullo a Europa Press. Su estrategia pasa por no ir a la subasta en lonja sino por pescar y vender directamente el atún fresco al comprador bajo pedido con un método de arte de sacrificio Ike-Jime, que cuida cada ejemplar capturado y que garantiza su máxima calidad y frescura. Sus clientes, además del mercado nacional, proceden de Singapur, Estados Unidos, Japón o Emiratos, entre otros países.
Uno a uno, la pesquería certificada corresponde al atún rojo salvaje pescado con los métodos 'greenstick', línea de mano o caña en aguas del Estrecho de Gibraltar con sus tripulaciones a bordo de tres barcos, María Inmaculada, Daserbe y Barbara y Sandra, que operan en las cercanías del Estrecho de Gibraltar, tanto en el Atlántico, en el Golfo de Cádiz, como en el lado Mediterráneo, en el Mar de Alborán.
En la actualidad tiene una cuota de captura de unas 90 toneladas anuales que próximamente pasará de las 150 toneladas pescadas con esta técnica artesanal, uno a uno.
«Al principio nos miraban raro, pero gente que a mi me quiso cortar el cuello, hoy trabaja feliz para nosotros», rememora sobre los inicios de su andadura en la que apostó por hacer las cosas de manera diferente. Así, precisa que sus trabajadores están contratados todo el año, frente a la temporalidad laboral mayoritaria en el sector en la zona. «Es lo justo. Tengo vocación de crear empleo y bienestar para Tarifa, que tiene un problema de empleo», valora.
Lujo de artesano
Ese nuevo modo es lo que ha bautizado como 'los cinco pasos Mackintosh' y que su hijo Daniel, un apasionado de la pesca desde que tenía 11 años, aplica con esmero y mimo a bordo del María Inmaculada. En primer lugar, para evitar posibles golpes al atún, una vez que el pez es capturado y subido a bordo, se deposita con cuidado sobre unas colchonetas.
Inmediatamente después se inicia el sacrificio con el método Ike-Jime. Este consiste en introducir una varilla de fibra de carbono que atraviesa la médula, de cabeza a cola al atún, para paralizar ipso facto su sistema nervioso y reducir al máximo el tiempo y nivel de agonía. La metodología evita asimismo la formación de ácido láctico lo que se traduce en que la carne no tenga estrés ni se endurezca.
El segundo de los pasos es el desangrado del animal a través de dos perforaciones a ambos lados que se rellenan con agua de mar para que salga toda la sangre antes de su coagulación dentro del pez, de modo que la carne «gana en color y sabor». El atún llega al puerto completamente limpio.
Uno de los miembros de la tripulación se dedica a este proceso mientras sus compañeros siguen pescando ejemplares en las aguas del Estrecho y avanza así al tercer paso, el del eviscerado del ejemplar, cuyo resultado se separa para su posterior gestión por una empresa de la zona que se dedica a la fabricación de harina y piensos de pescado.
En cuarto lugar, como los atunes rojos son de sangre caliente a unos 26 o 27ºC, cada ejemplar se introduce en una piscina de agua nieve -también en el barco- con lo que se consigue reducir la temperatura de la carne para que adquiera consistencia.
Ya en puerto, el atún se ronquea y prepara para su envío, fresco, al destinatario final. Sin embargo, a raíz de la obtención del sello MSC, la apuesta de Juan Carlos pasa por crecer y alcanzar la excelencia y poder congelar atún sin que pierda un ápice de sabor para abastecer a sus clientes cuando las condiciones meteorológicas no permitan salir a pescar.
Su búsqueda de mejora le ha llevado a adquirir, también en Japón, la máquina 'Protón' cuyo sistema de congelación mantiene la cadena molecular del atún y que permite congelar 1.000 kilogramos de atún en 24 horas. «Nadie tiene esta máquina en España ni en Europa. No existe en el mercado nada como esto», asegura el tarifeño, que ha logrado adquirir la costosa máquina con ayuda de subvenciones públicas.
Con esta certificación, España alcanza la decena de pesquerías certificadas con el sello azul MSC, después del bacalao de Mar de Barents, la Anchoa del Cantábrico, el Bonito del norte, el Pulpo de Asturias, varias pesquerías españolas de atún que operan en distintos países y, ahora el atún rojo de JC Mackintosh en el Estrecho.
Futuro sostenible
El viaje a la sostenibilidad en el proceso de certificación de la pesquería de JC Mackintosh dio su pistoletazo de salida en 2020 con su anuncio público y la presentación del primer informe preliminar Announcement Comment Draft Report.
Mientras Paco, uno de los pescadores veteranos de Tarifa que trabaja con JC Mackintosh ronquea un atún rojo capturado la tarde anterior, el responsable de pesquerías mediterráneas de MSC en España, Julio Agujetas, explica cómo se llevó a cabo el proceso de certificación que sólo han superado con éxito en todo el mundo una empresa japonesa que opera en Canarias y otra francesa.
En concreto, detalla que la evaluación de la certificación, que se inició en agosto de 2021 y se alcanzó en noviembre de 2022 tendrá una validez de cinco años, en los que JC Mackintosh deberá superar cuatro recomendaciones de mejora; ya ha alcanzado una.
El atún rojo pasó de estar considerado en peligro en 2008 a una situación de especie en menor preocupación por la Unión Internacional de Conservación de la Naturaleza (UICN) en 2021 gracias a un esfuerzo de control de capturas y contra la pesca ilegal, vedas restrictivas reducción de cuotas y aumento de umbral de talla mínima hasta los 30 kilos de peso, entre otras medidas.
Agujetas celebra que este «caso de éxito en la biodiversidad» ha permitido llegar a una población de atún rojo de más de 873.000 toneladas estimadas en 2018 de las que en 2023 se ha permitido capturar algo más de 40.570 toneladas, una cifra que casi cuadriplica la cuota más baja, que se fijó en 2011.
Con todo, el 57% de las capturas mundiales de atún procede de pesquerías vinculadas a MSC, con un total de 2.882.000 t3. En términos de explotación, el responsable de Pesquerías de España y AMESA de MSC, Alberto Martín, expone que en términos de explotación, el 78% de las poblaciones no están experimentando sobrepesca, frente al 13 por ciento.
Sin embargo, observa que pese a que las cifras muestran que dos tercios de la pesquería mundial no está sobrepescado, el problema es «la evolución preocupante y descendente de lo que está en rendimiento máximo sostenible«. Por eso, ha incidido en la importancia de que la certificación de la pesca de acuerdo con criterios científicos.
