Con 'C' de Cádiz
Fernando: «Lo que más me gusta del Bohemia es que se forma un ambiente muy familiar»
Fernando Fernández Garrido. Hostelero
Ha mamado la hostelería desde que tiene uso de razón y eso se respira, se disfruta y se confirma cada vez que se entra en una de las casas de comida más emblemáticas del día a día beduino
Todas las ciudades tienen garitos donde ser feliz al eco del ayer y en Cádiz, el Bohemia es uno de ellos. Este local cercano al hospital es, para los gaditanos, un trozo del pasado con un sabor inequívoco a lo auténtico, a lo de verdad, a lo de siempre. De haberse grabado Juncal en Cádiz de seguro que el gran Paco Rabal tendría una sillita a la verita de una de las barras más legendarias de la Tacita. Desde 1987 lleva este bar en las trincheras de una hostelería gaditana cada vez más desconocida de no ser por negocios que reimpulsara en 2016 Fernando Fernández Garrido (Cádiz, 1983), hijo de un hostelero que vino de Paterna de Rivera con la firme y acertada convicción de que con sus guisos iba a consolidar una firma que hoy sigue campando a sus deliciosas anchas.
Desde muy niño le gustó el arte de la cocina que aprendió de su padre Fernando Fernández Torres y el arte del tratar de su madre Manuela Garrido Donoso, los 'alma mater' de una casa de comidas donde se sabe cuando se entra pero no cuando se sale de los bien que se lo pasa uno dentro, o fuera, en su ajetreada terraza. Porque así es el Bohemia, un emblemático establecimiento donde se tiene al pescado como plato de referencia con el permiso de unos guisos que quitan el sentío a los paladares más exquisitos.
A punto de cumplir cuarenta años, el Bohemia es uno de los mascarones de proa de la hostelería beduina para privilegio de una clientela incondicional y señera. El trajín de la zona, en pleno corazón neurálgico de la ciudad, le hace ser un sitio donde poder estar al cabo de la calle de todo cuanto acontezca para gusto y disfrute de cualquier tertulia que se precie, que son muchas. Y al frente de ello, Fernando, un hostelero de hoy con las finas costumbres de siempre, esas que le hacen sentir a cualquier comensal saber que está en las mejores manos.
-¿Cuándo se fundó el Bohemia?
-En el 87 por mi padre.
-¿De dónde son sus padres?
-Mi padre es de Paterna de Rivera y mi madre es de Baeza, de Jaén.
-¿Cómo llegan a la hostelería?
-Mi abuelo tenía vacas suizas allí en el pueblo; en Paterna de Rivera tenía una finca muy grande con muchos empleados y mi abuela, diariamente, hacía comida para toda esa gente. Entonces mi padre, desde muy pequeño, ayudaba a mi abuela a hacer comida para tanta gente. Pues de ahí le viene mi padre esto de la hostelería. Allí guisaba todos los días porque tenía que hacer comida 'pa' un montón de gente. Y las cosas de los pueblos, cuando mi abuela se tenía que ir fuera por estar embarazada o para hacer cualquier cosa, al final siempre tenía que tener a alguien y mi padre, desde muy chico, porque es el mayor de tres hermanos, ayudaba a mi abuela con la comida 'to' los días. Tú imagínate 'hacé' comida 'to' los días 'pa 50 tío'. Por eso, desde 'mu shico sabe guisá mu' bien. ¿Qué pasa? Que mi padre no se quiso 'quedá' en el pueblo. Mi abuelo le dijo que se tenía que 'quedá' allí con los animales y todo eso y mi padre le dijo que no.
-¿Cómo se lo tomó su abuelo?
-Mi abuelo le dijo que le quería 'montá' un estanco en Paterna, con el que se hubiera 'forrao' hoy en día porque no había.
-Estamos hablando de qué año más o menos.
-Mi padre es del 48, pues esto sería el cincuenta y tanto, sesenta. Vamos, que se hubiera vuelto millonario porque allí no había ningún estanco. Entonces, mi padre se vino a hacer la mili aquí a Cádiz.
-¿En los cuárteles de Varela?
-Mi padre la hizo en el castillo de San Sebastián. Entonces, ¿qué pasa?, que cuando volvió le dijo a mi abuelo 'mira, yo me quiero quedá en Cádi; yo no me quiero 'quedá' en el pueblo porque no me gusta'. Y mi abuelo le dijo que no, que se viniera. 'Como yo encuentre un trabajo me quedó aquí', le respondió. Y buscó trabajo con Arsenio Cueto, el padre de Raúl.
-¿Que tenía por entonces?
-Tenía por entonces, en la avenida de 'Portugá', el Manila.
-Cierto. ¿Que puede que fuera el primero de sus negocios?
-Ahí está.
-¿Hablamos de los años 60 en la avenida 'Portugá'?
-En el 69, que había pocas cosas; yo vivía ahí cuando era 'shico'.
-Recuerde.
-Ahí estaban el Mesón Riojano, el Cutty Sark, al final de la calle. Y el Manila. Ahí no había más. El Manila era un 'bá' en el que estaba Arsenio, la mujer y mi padre, que cuando lleva un tiempo se lo alquila una 'temporá' a Arsenio porque abre otros líos.
-La Pepa, entre otros...
-Ahí está. Y qué pasa, que cuando llevaba mi padre ahí en el Manila unos años vuelve con Arsenio, que monta en el Paseo el Mesón del Duque, lo que hoy en día es...
-Fue el Cobertizo y ahora Arsenio Manila.
-Eso es.
-Y deja el Manila.
-Sí, 'pa' irse al Mesón del Duque porque Arsenio se quería ir a Italia a hacer unos cursos y una historia. Entonces le dijo a mi padre 'mira, vente conmigo una temporadita y te quedas tú allí de encargao llevando aquello'. Como tenía mucha confianza con mi padre, pues le dijo 'vente conmigo y me echa un cable allí un tiempo'. Pero ese tiempo no fueron unos meses, fueron seis años. Él se creía que iban a ser dos meses. Eso ya serían los 80 porque yo tenía tres años, creo.
-El Mesón del Duque fue top en su tiempo.
-Al Mesón del Duque iba 'to' los días a comer el Cádiz, si venía algún artista al Falla venía a 'comé' allí, los políticos de turno... Mi padre estuvo seis años allí de 'encargao' llevando aquello porque (Arsenio) quería una persona allí más o menos de confianza. Así estaba hasta que mi padre le dijo a Arsenio: 'mira, yo quiero montá' un negocio mío'. Y compró este 'locá' de aquí.
-¿Qué era antes del Bohemia?
-Nada, eso era un solar. Estaban haciendo el edificio y todo lo de abajo era un solar. Entonces, hicieron la discoteca de al lado, la de Pepe Portillo.
-Eso no lo recuerdo yo. ¿Lo de justo al lado al Bohemia que fue una discoteca?
-Sí, estaba 'pegá' al bar.
-¿Cómo se llamaba?
-Pepe Portillo, que eran dos pies al revés; lo que es el chino ahora. Entonces este hombre tenía auto escuelas y una la tenía en un local de Santo Tomás, donde también tenía un bar al 'lao', el Maite, un 'bá mu' chiquitito que ahora es 'El arte de Cádiz'. Entonces, mi padre le dijo a Pepe Portillo: 'Mira, yo mientras que compro esto y hago la obra no voy a está sin hacé ná. No voy a está un año, dos sin hacé ná; yo voy a alquilá un negocio y voy a funcioná ya porque voy a dejá aquello'. Y alquiló aquello y allí en el Maite estuvo un año y pico. Eso lo alquiló mientras hacía la obra aquí. Y le decía la gente, porque mi padre puso un montón de jamones, un montón de 'armejas', 'este no es sitio pa poné eso'. Y él respondía, 'bueno, yo siempre he hecho lo que me ha dao la gana y de la manera de que me ha dao la gana y yo lo voy a poné'. Y le fue bastante bien allí el tiempo que estuvo. Aquello era muy chiquitito; tendría tres mesitas, la barra y una escalerita de caracol que daba a los cuartos de baño de arriba; 'mu chiquitito'. Y cuando ya terminó la obra de aquí, que la hizo junto a la de la discoteca; vamos, si tú entras en el chino, verás que tiene el mismo suelo porque hicieron la obra a la 'vé'.
-Vamos, que pusieron un tabique por separar y 'palante'.
-Ahí está. Entonces, mi padre ya cuando terminó la obra dejó aquello y ya se vino 'pacá'. Eso ya fue en el 87.
-¿Y por qué Bohemia?
-Bohemia viene de casualidad. Mi padre quería 'poné' un nombre que fuera sonoro y entonces siempre buscaba un nombre que terminara en i o en a. En aquella época estaba la cafetería Viena en la avenida.
-Hombre, mítica barra acolchada y elegante.
-Eso 'é', en lo que hoy es el Unicaja, puede ser. Y, entonces, un día estaba viendo mi padre una película, 'Desde Viena hasta Bohemia', y dice 'mira qué guapo el nombre de Bohemia también 'pa' un locá'. Vamos, que no tenía 'ná' que 'vé' con nada en especial. Entonces, puso varios nombres en un sobre porque no se decidía y al final llegó un día una clienta y le dijo 'mira tú va a elegí el nombre'. Le puso varios nombres y sacó el Bohemia, que si hubiera 'sacao' otro se hubiera 'quedao' otra cosa.
-¿Qué papel ha tenido su madre en el Bohemia? ¿Cocinera?
-Mi madre cocina nada; mi padre era el que guisaba siempre.
-Repasadas sus raíces, vayamos con usted. ¿Dónde estudió?
-Yo nazco en 'Cádi', estudio aquí en Salesianos y entonces, ¿qué pasa? El 'bá' ahí, vivíamos arriba...
-Vamos, su mundo en una manzana como quien dice.
-Claro. Yo venía del colegio y le echaba un cable a mi padre siempre. Yo era muy chico cuando abre el 'bá', por lo que siempre he 'estao' muy vinculado. Yo venía siempre del colegio, saludaba a mi padre, entraba en el 'bá', saludaba y me iba 'parriba' a 'comé' a casa con mi madre. Pero a mí siempre me ha 'gustao' desde chico entrar en el bar; además, aquella época era preciosa porque era cuando se pescaba aquí también, que había las barquitas. ¿Te acuerdas?
-Claro que sí. Mítico módulo de las barquitas.
-Yo venía de niño del colegio y veía como venían a la puerta con el 'pescao' fresco. Entonces, me dejaban allí, y yo entraba en la cocina y veía los pargos, los no sé cuánto, lo otro... A mí es que desde chico me ha 'encantao' [dice retrotrayéndose a ese mundo en su rostro]. Fíjate tú, yo tengo una hermana, y mi hermana siempre ha 'pasao' y en cambio yo...
-¿Qué hizo su hermana?
-Ella vive en Madrid, en una GDS, una empresa que gestiona vuelos, hoteles, coches y otros servicios de viaje. Vamos, que no tiene nada que ver con la hostelería. Y a mí desde chico me flipaba la cocina; la comida, el 'pescao', cómo hacían esto, cómo hacían aquello, no sé cuánto, no sé qué... De siempre. Y mi padre siempre ha guisado muy bien. Yo siempre he 'comío' desde chico en mi casa y allí siempre ha 'habío' de 'to'. Gracias a Dios ha 'habío' de 'to'. A lo mejor yo llegaba del cole, me metía en el bar, saludaba a uno, al cocinero, a mi padre, al otro y me quedaba echándole un cable; y me quedaba con el cante. Siempre he 'estao' un poquito 'vinculao' a la hostelería.
-Y, de paso, sacándose su dinerito.
-Imagínate en verano, Semana Santa, Carnavales; siempre 'pringao'.
-Eso le iba a decir. ¿No le resultaba duro siendo un chaval?
-Llegas a un punto que dices 'joe, esta vida en verdad...' Y entonces intentas...; tienes como un amor-odio ¿'Pa' qué te voy a engañar? Es 'sacrificao', es esto, lo otro... Pero después es una cosa que es tu negocio; tú haces lo que te da la gana entre comillas, a tu manera; pones lo que quieres; los clientes después, pasan los años, y ya son amistades. Porque ahí paran, 'pischa', los abuelos, los hijos, los nietos... Aquí viene diariamente gente que te preguntan '¿cómo están tus padres?' Gente que viene 'to' los días a 'comé'. Claro, es que lleva abierto casi 40 años.
-Digamos que ese odio era más por las cosas que se estaba perdiendo fuera que por lo que vivía dentro.
-Claro. Además, tú estás en una época que no sabes muy bien qué hacer con tu vida; fíjate tú, yo he 'estudiao' Administración y Finanzas.
-¿Dónde la hizo?
-Estudié en Cádiz, y después, cuando mi padre se va a jubilar [Interrumpo].
-¿En qué año más o menos?
-Ufff, no me acuerdo, pero cuando mi padre se jubila sería en el 2000 y algo; era una época que era complicada. ¿Por qué? Si yo me quedaba en ese momento con el negocio me tenía que quedar con el personal que tenía mi padre, con la antigüedad que tenían los empleados. Había empleados que llevaban 'toa' la vida con mi padre; veintitantos años llevaba el cocinero, uno de los camareros llevaba también casi 20... Entonces dije yo, 'bueno fiscalmente, ¿cómo puedo hacer yo 'pa' quedarme un día con el negocio y no tener la carga de los empleados que tenía mi padre, que como es normal en cualquier empresa con años ya era gente 'viciá' y con sus formas de 'trabajá'?
-Totalmente razonable.
-Entonces, ¿qué pasa? Que fue bien y no fue bien. ¿Por qué? Cuando mi padre se jubiló, hablé con el asesor y me dijo: 'mira, la única manera de no perdé la actividad y tú podé continuá es que tu padre se jubile y alquiláis el negocio. Alquiláis un año, dos años, cinco años, cuatro años... Cuando tú te canses del alquilé, prescindes del alquilé y te metes tú en el negocio'.
-¿Y cuántos años estuvo alquilado?
-Estuvo 'alquilao' un par de años.
-¿Y esos dos años cómo fueron?
-No fueron bien porque la persona que entró no lo supo llevar o no tuvo la suerte. El tema es que no funcionó nada. Es más, muchísimos clientes lo echaban en cara en plan 'hay qué vé cómo se ha perdío' y en plan así.
-Lo recordamos, lo recordamos. Fue un Bohemia impostado y todos echábamos de menos el verdadero. ¿Qué hizo esos años usted?
-Yo estaba estudiando en Inglaterra.
-¿Formándose en hostelería o trabajando?
-Las dos cosas; con el idioma y con la restauración. Pasa que a mí siempre me ha 'gustao' el inglés y cuando terminé el bachillé' y 'to' el rollo me apunté en la escuela de idiomas de la universidad, en el CLSM (Centro Superior de Lenguas Modernas de la Universidad de Cádiz), donde hice un montón de cursos de esos porque de siempre me ha 'gustao' el inglés. Y cuando mi padre ser jubiló digo yo, '¿qué hago yo este año, dos años?' Porque tampoco era plan de no hacer 'ná'. Así que como yo tengo una amiga que lleva en Inglaterra un montón de años, casi 20, le llamo y le digo: '-Mira, Elena. ¿Yo me puedo buscar allí algo; un trabajillo, lo que sea pa un año, dos años y mientras estoy practicando el inglés? -Tú vente pacá conmigo a Londres y yo te busco algo seguro'. 'Totá', me apunté en una academia, me busqué trabajo de camarero en un restaurante bueno allí; aprendí un montón de cosas también y me estabilicé. Mi idea era quedarme más tiempo porque el alquiler (del bar) era 'pa' cinco años, pero a los dos años me llamó mi padre y me dice que 'este hombre no va a durá aquí mucho más; si tú quieres venirte y continúas tú ya o lo alquilo otra vez'. Y le digo: 'No, no lo alquile otra vé que me vuelvo yo ya'.
-Sí que tenía ganas de regresar al Bohemia, ¿no?
-Yo como lo que digo siempre: Un negocio es 'sacrificao', pero un negocio es un negocio. Si lo llevas bien es rentable. Y eso hice, venirme para acá.
-¿Venía con las ideas claras de lo que quería hacer?
-Claro, venía con la idea de hacer la misma cocina y un personal todo nuevo. Entonces yo, persona que llegaba persona que yo la formaba a mi manera. 'Mira, te voy a enseñá a guisá lo que mi padre me ha enseñao a mí; te voy a enseñá a hacé las cosas como me ha enseñao a mí y de esta forma'. ¿El rollo qué es? Yo he continuado con el rollo de los guisos antiguos. Que si las berzas, que si los rabos de toro, que si la sopa de tomate...
-¡Y esos magníficos consomé que dan la vida en Navidad!
-Jejeje. 'Caaaaro'. Ese es el rollo y con esa idea vine. Voy a intentar esta línea y si esta línea sigue triunfando, pues es la que yo llevo. Porque al final, yo miro por aquí -se refiere a la avenida- y es que no hay ningún negocio hoy en día que haya continuado con esa línea. Tú 'va' por ejemplo a Madrid, Sevilla y hay muchos locales de ese estilo antiguo que tienen sus recetas antiguas, pero aquí no sé por qué en Cádiz no ha triunfado eso. Aquí van por otros caminos la gente, pero viene un montón de gente buscando ese tipo de cocina que cada vez hay menos.
-Qué razón. Lo hablo mucho con los amigos, que en 'Cádi' ha hecho mucho daño esos restaurantes de comida precocinada, precalentada, con horno, microondas y poco más; mucho queso gratinado y demás... No sé si me entiende. Por no hablar de las franquicias...
-Sí, sí. La cosa moderna, la cocina moderna.
-Pero eso, a la vez, os ha venido de gran categoría a los tradicionales, a los que no han cambiado ni se han salido del carril abandonando las ideas.
-Ahíííííí está. Lo que pasa es que yo tengo, gracias a Dios, un montón de clientes de los años de mi padre. Y después pasa otro punto más que me ha venido genial y es la gente que no tiene tiempo de guisar hoy en día y que viene diariamente a comprar comida 'pa' su casa en tapers. Ese tipo de comida, que si los fideos, que si las carnes, que si los rabos, que si el menudo, que si las albóndigas, el pisto, los aguacates rellenos, las ensaladillas de gamba... Eso un punto más; gente diaria que viene a comprar comida 'pa' su casa.
-¿Nunca ha pensado en expandirse o irse a otro local más grande?
-Me lo dice mucho la gente, pero sabe lo que pasa, que es un negocio muy personal. Es bueno y es malo ese tipo de negocio porque yo no puedo abrir, por ejemplo, un local en otro lado 'ya no voy a estar yo, el que viene no es iguá', que me dirían los clientes. Son clientes de muchos años y yo conozco, sé lo que le gusta a uno, lo que le gusta a otro, la manera de atenderlo, en fin. Entonces, me va bien así. No quiero ni 'tocá' ni cambiá ná'.
-Y yo que brindo por ello. ¿Cuál es el producto que más sale?
-'Pescao', 'pescao' por un tubo. Bueno, aparte de los guisos, pero es que yo no sé qué pasa por aquí; es que tampoco hay locales que pongan 'pescao' en 'Cádi'. Estamos en una capital que tenemos unas lonjas de p. madre; la lonja del Puerto, la lonja de 'Sanlúca', de 'Cádi', de Chiclana, no sé cuánto... ¡Y que no haya 'pescao' en 'Cádi'? Que tú te pones a buscar o sales un día con tu mujer y decís 'vamos a tomarno un pescaito a la plancha' y te 'tiene' que 'dá' una vuelta al coco 'pa' tomarte un 'pescao' a la plancha.
-Es verdad que saliendo de los clásicos...
-Te tienes que ir a un restaurante a la playa, que ya cada vez hay menos porque por desgracia. Por ejemplo, la zona nueva este del hotel Q este [Interrumpo de nuevo].
-Uhhhh, 'to' es 'pa' los niños, 'to' franquicias y americanadas...
-'Aro'. ¿Antiguamente qué había? Marisquerías...
-El Baro.
-El Baro, 1800, El Español... no sé cuántos.
-Nuevos favores que le hacen su negocio...
-Claro, pero es una pena para la ciudad. ¿Tú sabes la de gente que viene? Yo lo digo siempre, que sin ser un restaurante, tú no sabes la de gente que viene hospedada en el Tryp, o en el Playa o en cualquier hotel del Paseo, y que me dicen 'mira, es que venimo de fuera y queremos comernos unas gambas, queremo comernos un pescao y es que por aquí no hemos encontrao muchos. ¿Dónde me puede mandá?' Y yo, sin ser restaurante, les digo: 'como no te vayas al Chato o, a lo mejor, al Musalima', que también tiene cosas ya de ese estilo; pero es que es verdad que hay sitios 'contaos' con los 'deo's ya en 'Cádi'. Aquí me viene cantidad de gente que viene a diario a 'tomá' un pescadito frito o la plancha. Y por aquí (por su zona) hay cada vez más cafeterías. Este es cafetería, ese es cafetería, el otro es cafetería, el de enfrente, el Don Pan, cafetería, se come algo, pero no es 'iguá' [enumera mientras señala desde la terraza en la que estamos al lado de los juzgados a unos y a otros locales]. Menos el hotel Regio, que ni tiene.
-Jajajajaja. Buen y acertado repaso que ha hecho en un segundo. ¡'Cádi' la ciudad del desayuno! Qué ruinazo, 'hio'. ¿Por qué hay tanto respeto a montar un restaurante?
-Es trabajoso y 'complicao' Es muy trabajoso, muy laborioso. Yo voy diariamente a 'comprá' todo: verdura, carne, pescao, toooodos los días. Hasta el día libre vengo a darle una vuelta al negocio; a ver si las neveras están bien, si está todo conservado bien. O sea, es trabajoso Pero después es 'agradecio' y rentable. Ya es cada uno como quiera llevar su rollo de la hostelería.
-Me habla de las cafeterías, pero ¿y los kebabs? Eso es otro tema. Ahora va uno en La Pasiega, otro en lo que era el Brooklyn, que se ha ido donde el estaba El Central.
-Bueno, y otro, al final de 'Cádi', que era un bar de siempre y ahora es una hamburguesería, Pimpi creo que se llama, en la calle Sirenas; ese 'locá' llevaba 'cerrao' un montón de años, que hacía esquina.
-Y de los kebabs o comida rápida a los pisos turísticos.
-Como los que han hecho en El delfín azul, que lo han 'cerrao pa poné' cuatro pisos de alquiler. A lo que iba, no quedan negocios de este estilo.
-En definitiva, que se ha quedado sin competencia a diferencia de los años de su padre.
-Mi padre lo tenía 'jodío' porque, de entrada, tuvo que 'pagá' esto y lo otro. Yo recuerdo, cuando era 'shico', que en la época de mi padre era cuando estaba toda la crema de 'Cádi'. Por entonces estaban El Anteojo, Curro el cojo, El Brocal en la avenida, La bodega, que también tenía su boom en aquella época. En fin, había muchísimos locales y de todo. Y bueno. Igual no había tantos locales pero el que había era bueno. Yo recuerdo de chico, el día libre, ir con mi padre y 'na má' que tenía que ver eso; entrabas en El Anteojo y te veías la vitrina toda llena de mariscos. Y ya, eso no hay. A mí me viene estupendo pero por otra parte, me da pena también. Me da pena que pasen los años y donde antes había un local de 'Cádi' ahora haya un 100 Montaditos, que yo no le quito mérito a nadie, eh, pero da pena como gaditano. Tiene guasa.
-Totalmente.
-Tú te hospedas aquí en 'Cádi' de vacaciones.una semanita, diez días, que vale una pasta una habitación, y ves que le pasa a un montón de gente que me lo dice. 'Mira, venimos una semana a 'Cádi', que cada año es más dinero, y cuando bajo a comer me veo un Sibuya, un Foster, un no sé qué...' Lo auténtico ya no está. Tú vas, por ejemplo, tú te vas a Marbella, Torremolinos, Benalmádena y te ves espetos por un tubo. Venden lo suyo. Te espetan todo; un pulpo, una sardina...
-Cuidan lo suyo, como en Galicia.
-Es que ese debe ser el rollo. Tú te vas al paseo marítimo de Marbella y a cada cual restaurante te ves unos escaparates, unas conchas finas puestas grandes allí, un no sé cuánto y aquí no vendemos lo nuestro y es una pena.
-La típica, Fernando. ¿Cuál es la temporada alta del Bohemia?
-Yo,,,, pasa una cosa. Yo me he tenido que adaptar también al horario gaditano, como yo digo.
-Jajaja. Me gusta eso, explíquese.
- Yo, por ejemplo, en invierno por las noches solo abro viernes y sábado, las noches no las abro porque no hay público que salga. Yo me he tenido que ir adaptando también. Hombre, 'pa' mí lo ideal sería abrir 'to' los días, que la gente cenará todos los días en la calle, pero es que también el gaditano ha cambiado; cada vez hay más gente 'mayó'.
-Es verdad que lo de las noches en 'Cádi' es crítico... La ciudad que sonríe da pena.
-Cuando viene alguien de fuera y te dice 'vamo a dá una vuelta...'
-Ufff... Me pasa, me pasa. Si no es fin de semana, ruina.
-¿Dónde voy, joe?
-Jajajaja. Totalmente. O te vas a Raúl, que siempre abre o ruina.
-Sí, sí. Tiene mucho personal y rota. Es eso o algún 'locá' de 'Cádi' que tenga su clientela. Mira, mi día libre es el martes; aunque libro todas las noches en invierno menos las del viernes y sábado. Así que para mí, el día más relajado que yo tengo para ir a comer es el martes y si me voy ese día a la calle Plocia a tomarme algo no hay nadie cuando hace años sí había gente todos los días en 'Cádi'. Es más, es que yo no cerraba por la noche entre semana; yo me he adaptado a ese horario.
-¿Qué hace en verano?
-¿Qué hago en verano? En verano quito el desayuno y abro por la noche. ¿Por qué quito el desayuno en verano? Por este motivo también. ¿Tú has visto la de cafetería que hay? No me merece la pena abrir. Si es que esto no ha sido normal lo que ha pasado aquí. Nada más que en la zona en la que estamos -alrededor de los juzgados de los Balbo- tenemos seis o siete cafeterías. Y pasando el hospital, más de lo mismo. Si no tenemos 20 o 30 cafeterías cerca, no es 'normá'.
-Que gusta un desayuno en Andalucía, joe. Es que hasta bares-cervecería se especializan en dar desayunos. ¿Se les saca tanto?
-Yo creo que no tanto. No es que sea fácil hoy en día porque entre que si hay 20.000 leches, 20.000 panes, esto y lo otro... Vamos, yo también abro el desayuno, lo que pasa es que estoy 'enfocao' más en jamón, como el Alcázar. La gente va a comerse un bocadillo de jamón. Pero dentro de la hostelería para mí es lo más fácil porque no te tienes que meter en cocina, la elaboración es más fácil, con poner una tostada ya vale; no es lo mismo que ponerte a hacer un guiso. Pero a lo que iba, no le veo tanta rentabilidad.
-Los clientes del Bohemia podemos estar tranquilos, ¿no? Vamos, que hay Bohemia 'pa' rato.
-Sí, sí. Mi idea es quedarme ahí hasta que me jubile o lo que sea.
-Eso está bien. A todo esto, ¿su padre sigue yendo al bar? ¿Qué le dice de cómo lleva el negocio?
-Sí, sí. Tiene 77 años. Él está muy contento porque quería que yo siguiera; 'pa' él fue un orgullo. Bueno, para él o para cualquier persona que tenga un negocio. Crear un negocio desde cero para ti es como un niño chico y para cualquiera es una pena que se cierre. ¿'Sabe' lo que te quiero decir? Al principio (de su jubilación) estuvo un poquito más vinculado, pero ya está más fuera, más tranquilo.
-¿Estuvo muy encima al principio? Más claro, ¿dio mucho el coñazo? Jejeje.
-Hombre, totalmente, jajaja. También es normal, eh. Pero ya cuando fue viendo que tú estás centrado y te va bien, pues se fue ya relajando. Y ahora ya está en un punto que va a su rollo ya. Al principio estaba un poquito más 'vinculao', más 'preocupao',pero ya no, ya a su manera. Y mi madre lo que pasa es que se lleva nueve años con él, ella tiene 68.
-¿Cuál ha sido el papel de su madre en el Bohemia?
-El que ha estado siempre en cocina ha sido mi padre, pero, claro, tampoco quería estar sin atender a los clientes fuera porque al final, aunque tú tengas empleados, siempre es bueno ese trato. Entonces ¿qué pasa? La única manera de que mi padre estuviera más tiempo en cocina y que mi madre estuviera en el negocio era que mi madre se quedara afuera, en la barra, atendiendo a la gente. En fin, las cosas. Pero claro, cuando nosotros éramos chicos, mi hermana y yo, pues mi madre tampoco podía estar todo el día en el bar; cuando mi madre empezó a venir así por derecho fue en el año 92, cuando ya nosotros éramos un poquito más grandes. Y ya empezó poquito a poco hasta que se hizo con la barra porque mi madre era la relaciones públicas del bar jejeje. Eso también es lo que pasa, que son un tipo de negocio muy familiar.
-La recuerdo, la recuerdo. Una gran señora al frente del bar. ¿Cómo era su nombre?
-Manuela.
-Dejó su sello.
-Claro, porque son clientes de todos los días con los que charlas mucho con la gente y al final es como una pequeña familia. Yo tengo clientes, ahora a lo mejor señoras que se han quedado viudas, o señores que vienen todos los días. ¿Tú sabes lo que es que vengan todos los días a comer? Ya no vienen solo por la comida, ya vienen por la charla; que tú le digas una broma, que ellos te contesten con otra, con no sé cuánto... Eso es muy gratificante, la verdad.
-Hablando de la barra y del daño que ha hecho la pandemia. La suya siempre ha estado abierta con sus míticos taburetes, pero ¿por qué muchos bares comienzan a eliminarlas para el consumo?
-Los taburetes siempre los hemos tenido. Es más, la barra era más guapa Porque la barra hacía un córner al 'finá' del 'bá', donde están los jamones, según tú entras, a la derecha; la barra hacía así [y hace como un redondel].
-Cierto, parecida a la curva que tiene la del Bar Jamón.
-Eso es. Lo que pasa es que al final, 'pa aprovechá' más la barra, la alargamos. Pero como tenía el encanto la barra era 'recortaíta'. Lo que pasa es que al final, mira, metí una nevera 'pal pescao', los jamones, lo otro y hasta faltaba sitio. Y es verdad que como dices, otra de las cosas que veo yo que está pasando en la hostelería es que no hay barras. Las barras son un vínculo hostelero que 'pa' mí no se puede perder en la vida ¿Por qué?
-Por mí, jajaja.
-Jajaja. Es que tú por ejemplo vas a comer solo a un sitio y te dicen. 'Mira, siéntate allí' [y señala una mesa vacía con cuatro sillas]. Y ahora estás tú en un local, perdido en una mesa solo, comiendo solo.
-Además de que para el empresario es malo porque está ocupando una mesa solo con una persona.
-Pero ya no solo por eso. ¿Qué tiene la barra? El encanto de la barra. Tú llegas a una barra, y al final siempre hay una persona al 'lao', o siempre comentas algo de la comida o de cualquier otro tema, lo que sea. Se sociabiliza. Y hoy en día eso se está perdiendo en los locales, que son como muy fríos. Tú llegas a algunos..., 'tol' mundo 'callao', muchas mesas... A mí no me gustaría perder nunca la barra.
-Eso espero.
-También son 'complicás' de trabajar porque al final todo es muy rápido, pero tiene su encanto.
-¿Cuánto personal tiene el Bohemia?
-Somos siete; tres en cocina y cuatro fuera.
-Joe, con lo pequeño que parece.
-Jeje. Mira, 'to' el mundo que yo contrato, que gracias a Dios son poca gente porque intento rotar cuanto menos posible. 'Po to' el mundo que yo contrato se lo explico el primer día que le hago la entrevista el día que estamos 'cerrao'. Y les digo. 'Tú lo verá pequeño, pero es que el bá este engaña un montón. Está el saloncito de arriba, está la terraza, está la barra, está la comida pa llevá y esto se pone como el bar Coyote. Esto se pone de cero a cien, que no te digo ná'.
-Jajajajaja
-'Sí, sí, no te preocupe'. Todos me dicen lo mismo. Y se lo recalco una y otra 'vé'. '-Que cuando venga, que sepa que esto va mu rápido, que no sé cuánto... -Sí, sí, sí...' Y ya cuando ven 'to' el meollo, me miran y no se lo esperan que entren más y más...
-Una pregunta. ¿El que sirve en el salón de arriba rota o es el mismo siempre?
-No, no, rotamos, vamos rotando. Sí, porque si no, no vea... Eso también es las cosas de la época porque el 'bá' se hizo en el 86 y ahí no se miraba ni los baños 'pa' minusválidos, que si la escalera estaba 'empiná', no se miraba 'ná'. ¿Qué pasa? Que ya no tengo otra manera de 'aprovechá' el 'locá', ya se ha 'quedao' así. Si se hubiese hecho la obra hoy en día se hubiera hecho de otra forma; le hubiéramos puesto un montacarga, lo que fuera.
-Hablando de obras. ¿Ha pensado en darle una manita? Que 'pa' mí está perfecto, eh.
-Sí, hombre. Con los años habrá que dársela. Mira, la cocina la hice nueva hace poco, el suelo del salón también lo reformé hace poco, y tarde o temprano habrá que darle un cambio 'pa' que me dure bastantes años.
-Pero manteniendo el sello, ¿no?
-Ahí está, 'pa' que no pierda el encanto. Mira, eso pasa mucho... Mi hermana lleva 23 años en Madrid y yo llevo los mismos yendo a verla 'pa vé' a mis sobrinos y tal, y yo voy a locales de Madrid que tienen ese sello antiguo y no quieren cambiarlo. Sin embargo, tú vas a muchos sitios aquí en Andalucía y quieren como que a la fuerza cambiarlo. ¿Por qué, joe? Yo he ido y voy a sitios que han cambiado de local y de estilo y vas buscando tu pulpo, tu bacalao, tu historia y te lo estás tomando en un sitio que parece un Corte 'Inglé' y te sientes como raro, como que no sabe a lo que te estás tomando porque no pega. El ambiente, el rollo, es importante. Lo puedes reformar, claro, pero siempre con un punto antiguo de lo que ha sido y de lo que no tiene que 'dejá' de ser.
-Totalmente.
-Eso sí, si tú montas un negocio nuevo y con comida nueva, moderna, lo veo estupendo. Este pasado verano he estado en Asturias de vacaciones y todos los locales, más nuevos más viejos, tenían todos ese toque antiguo y orgullosos; de 1800, de no sé qué... Y te sientes en un ambiente pues casi que de esos tiempos. Casi todos tienen bancos de madera largos, mesas de madera antigua... Es el ambiente, y ya estás tú metido allí; que si la sidra, que si el queso, que si lo otro... Te metes tú en esa peli. Ahora, te quitan ese rollo y te lo ponen 'to' modernito y no pega. Un ejemplo bueno aquí en 'Cádi' es el Salicornia, que tiene su punto antiguo y ves que es nuevo pero te mete en el rollo de esa carne, esas chuletas...
-Y sus clientes seguro que lo agradecen. ¿Cómo son, por cierto?
-Tengo una clientela súper fiel. Gracias a Dios, además, yo tengo... cómo te explico sin que suene mal, joe. Tengo gente pudiente [Interrumpo].
-'Home', la zona no es mala.
-Y también que en 'Cádi' vive mucha gente mayor que hoy en día ya tienen su piso 'pagao' y que se puede permitir comer mucho en la calle y bien. En ese aspecto, además de como son, tengo una clientela muy buena. Y a eso hay que sumarle la clientela que tenía mi padre y que conmigo ha seguido yendo. No es un local que vaya gente mala o rara; la verdad es que estoy muy agradecido con los clientes que tengo. Y también te digo, gente de todas las clases sociales.
-Se ve, se ve. Y se nota. Da gusto entrar y tomarse algo en un ambiente alegre y educado. Doy fe.
-Es verdad que hay un ambiente como familiar; se crea un clima bueno. Hay muchas veces que se crea como un triángulo de las Bermudas informal; lo típico de que vas a comer y casi siempre te encuentras a un conocido en la barra o en otra mesa y se acaba formando allí un corro a última hora; unos charlando con otros y en fin, eso pasa allí y a mí me gusta que pase. Además, son gente conocida de los juzgados de lo Social, del hospital; de trabajadores cercanos al bar. Yo creo que si el local no tuviera esas dimensiones o esa barra, no sería así. Si a lo mejor el bar fuera más extendido, con más mesas, igual tú te encuentras a un conocido y lo saludas sin más y ya está; no se forma ese ambiente que se forma.
-¡Y que no cambie! Un placer, don Fernando.
-Lo mismo digo.
