AGRICULTURA
Cádiz exprime su oro líquido
Villamartín y Olvera lideran una producción sostenible que gana peso en los mercados internacionales y refuerzan el papel de la provincia en el mapa oleícola andaluz
El Molino El Callejón, en Olvera, fundado en 1890, mantiene vivo el legado de producción artesanal
Llegada de las aceitunas a la almazara
En Andalucía, donde el aceite de oliva es un emblema económico, cultural y gastronómico, la Sierra de Cádiz comienza a consolidarse como uno de los territorios más dinámicos y singulares del sector. Municipios como Olvera y Villamartín han logrado convertir su producción ecológica en una referencia de calidad y sostenibilidad, contribuyendo a que Cádiz deje de ser una provincia periférica para ocupar un lugar relevante en la escena oleícola nacional e internacional.
En el corazón de la Sierra gaditana, entre montes de olivo centenario, se elabora uno de los aceites de oliva virgen extra más apreciados por su carácter ecológico, su perfil sensorial y su vínculo con el territorio. Cultivado sin pesticidas ni productos químicos, y producido mediante extracción en frío en almazaras tradicionales de localidades como Olvera, Zahara de la Sierra, Villamartín, El Gastor o Algodonales, este AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) destaca por su riqueza en antioxidantes naturales, su sabor frutado y su equilibrio, cualidades que evocan la autenticidad del paisaje serrano.
El resultado es un producto que no solo cumple con los estándares más exigentes en materia de calidad alimentaria, sino que también se alinea con las crecientes demandas del consumidor global: sostenibilidad, trazabilidad y compromiso social.
Andalucía mantiene su posición de liderazgo mundial en la exportación de aceite de oliva, con 4.570 millones de euros en ventas en 2024 y presencia en más de 130 países. El 64 % de esas exportaciones corresponden a la categoría virgen extra, lo que pone de manifiesto la demanda internacional de un producto con alto valor añadido. Estados Unidos, Italia, China o Australia destacan entre los principales destinos, confirmando la proyección global del sector.
En este contexto, Cádiz ha experimentado un crecimiento notable: 77 millones de euros exportados en 2024, un 25 % más que el año anterior, según datos de la Junta de Andalucía. Aunque las estadísticas no ofrecen cifras desagregadas por comarcas, el peso de la Sierra en esta tendencia ascendente es incuestionable, gracias al empuje de cooperativas, pequeñas almazaras y proyectos empresariales con vocación exportadora.
Visión global de mercado
Olvera, con la cooperativa Los Remedios Picasat a la cabeza, ha sido pionera en la producción ecológica. Desde hace más de dos décadas cuenta con certificación del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), y comercializa marcas como Aceite Los Remedios, Dehesa Vieja y Oro Natura, todas bajo el amparo de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz. Sus variedades —Lechín, Manzanilla, Verdial, Picual o Hojiblanca— aportan complejidad y autenticidad al producto final.
Por su parte, Villamartín ha impulsado el acceso a mercados internacionales gracias a iniciativas como Al Andalus Club, una firma que apuesta por el comercio responsable y la exportación de productos gourmet y ecológicos. Desde la provincia de Cádiz, esta empresa articula una red de pequeños productores que exportan bajo criterios de sostenibilidad y trazabilidad, garantizando un modelo que combina calidad, valor nutricional y compromiso social.
Ambos municipios representan modelos distintos —el cooperativo y el de plataforma comercial—, pero convergen en un mismo objetivo: posicionar el aceite ecológico de la Sierra como un referente en el mercado premium.
Otro de los emblemas de la tradición oleícola serrana es el Molino El Callejón, en Olvera, fundado en 1890. Esta empresa familiar mantiene vivo el legado artesanal mediante procesos como el empiedro, los capachos y la decantación en tinajas vitrificadas. Su producto más exclusivo, 'Flor del Aceite', se obtiene sin prensado, lo que permite conservar al máximo las propiedades organolépticas de la aceituna.
El Molino ha sabido modernizarse sin perder su esencia. Desde la electrificación en 1945 hasta su adaptación a las nuevas normativas sanitarias y de exportación, ha combinado herencia y adaptación, ofreciendo un aceite de autor en un mercado cada vez más globalizado.
El auge del aceite en la Sierra de Cádiz no solo se mide en cifras de exportación o galardones. Supone, ante todo, un revulsivo para la economía rural, un freno frente a la despoblación y un ejemplo de cómo la agricultura puede ser compatible con el desarrollo sostenible. La producción ecológica ha revitalizado explotaciones tradicionales, generado empleo estable y potenciado la diversificación económica en municipios históricamente agrícolas.
Además, el cultivo del olivar, vertebrador del paisaje serrano, se ha convertido en un recurso turístico y patrimonial de primer orden. Las rutas del aceite, las visitas a almazaras o las experiencias gastronómicas en torno al AOVE forman parte ya de la oferta del interior de la provincia.
El primer cuatrimestre de 2025 refleja una paradoja: más volumen exportado (270.742 toneladas, un 28,7 % más), pero menor valor económico (1.264 millones, un 22 % menos). Esta caída de precios internacionales, sumada a la amenaza de aranceles en Estados Unidos, ha llevado a la Junta de Andalucía a activar un plan de diversificación de mercados, con 11 millones de euros dirigidos a Asia y América Latina.
Blindar márgenes
El reto para productores serranos pasa por blindar márgenes, mantener la rentabilidad y seguir apostando por la diferenciación a través de la calidad, la certificación ecológica y la historia que hay detrás de cada botella.
La jornada técnica 'Olivar 360', organizada por ASAJA-Cádiz y Agrobank en Jerez, puso de relieve el momento de transformación que vive la provincia. Con una superficie olivarera en expansión y modelos intensivos y superintensivos que ganan terreno, Cádiz se incorpora con voz propia al debate sobre el futuro del sector.
Expertos, productores y representantes institucionales coincidieron en que el olivar gaditano no solo es viable, sino estratégico, gracias a su capacidad para adaptarse a los retos de la sostenibilidad, la innovación tecnológica y el mercado internacional.
Frente a los grandes focos mediáticos de Jaén, Córdoba o Sevilla, la Sierra de Cádiz emerge como un territorio donde el aceite no es solo economía, sino identidad. El virgen extra ecológico que nace en estas tierras representa una forma de entender el campo: desde el respeto al entorno, la valorización de lo local y el orgullo de una tradición que se proyecta al mundo con fuerza renovada.
Olvera, Villamartín y otras localidades de la comarca demuestran que el «oro verde» no necesita ser producido en masa para ser relevante. Basta con hacerlo bien, con alma y con visión. Y la Sierra de Cádiz lo está consiguiendo.
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