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Ángel León: «No puedo vivir lejos del mar»
Hace 20 años que el chef no tiene un verano para disfrutarlo. Ahora se dedica a hacer disfrutar a los que están veraneando
Aunque la mayoría sabe de sobra quien es, solo algunos conocen lo que ha tenido que trabajar Ángel León para llegar al lugar en el que está, y no solo hablamos del privilegiado rincón del mundo en el que se encuentran sus cocinas. Comenzó sus estudios de cocina en la Taberna del Alabardero, en Sevilla. Tres años después se marchó a Francia, donde trabajó en el restaurante Le Chapon Fin, en Burdeos. Regresó a España a trabajar junto al cocinero Fernando Córdoba en el restaurante portuense El Faro, para posteriormente hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. Casualmente de este destino nos han contado que llamó la atención de sus paisanos aficionados a la gastronomía y que vivían en Madrid, como es el caso de la reputada periodista gastronómica Ymelda Moreno, que dice esto: «Fuimos a conocerle porque nos habían dicho que un joven jerezano hijo del doctor León tenía allí un restaurante muy bueno, y desde entonces siempre he tenido mucha admiración por su cocina, no es solo un chef, sino mucho más, un investigador, un científico…».
Tras unos años, regresó a la provincia de Cádiz, donde puso en marcha su joya de la corono, Aponiente, el restaurante que le ha permitido darse a conocer en el mundo gastronómico español y mundial gracias a un estilo centrado en productos marinos y por el que se le conoce como 'El Chef del Mar'. En 2016 decidió seguir apostando por su aventura culinaria en la costa gaditana y es el Director Gastronómico del restaurante Alevante, ubicado en el Hotel Gran Meliá Sancti Petri. Aponiente cuenta hoy en día con tres Estrellas Michelín y tres Soles Repsol mientras que Alevante ya tiene una Estrella y un Sol.
En lo personal, este amante del mar es un hombre sencillo al que le gusta salir a pescar más que a comer y el pasar tiempo con su gente. «Para lo bueno y para lo malo me considero un tío digamos 'verdad', amigo de mis amigos», asegura el chef que en lo profesional es exigente pero cercano a la realidad de su 'Tripulación', como le gusta llamar a su equipo de trabajo. Junto a ellos ha podido compartir uno de sus desafíos más complicados sobre el que dice que ya se ha convertido en algo común, y es el reto de haber llevado el plancton a la mesa. «Es de las cosas más bonitas que me han pasado en la cocina y en mi relación con el mar. Soy un cocinero al que más que nuevas técnicas me emociona hallar en el mar ingredientes inéditos para el ser humano».
La afición de Ángel por la cocina no fue algo que tuviese desde pequeño, donde sus referencias profesionales apuntaban más a la medicina. «No creo que ser cocinero fuera como una vocación innata y desde luego una profesión poco común en mi familia dedicada al mundo de la salud, pero cuando lo tuve claro desde el primer momento conté con su apoyo. Eso sí, mi padre se encargaba de apretarme las tuercas y me sugirió que me fuera a Francia. Allí fue donde conocí verdaderamente la disciplina y exigencia de mi profesión», explica el jerezano.
Es bien sabido lo difícil y duro que es el mundo de la restauración, la prueba de ello es que con frecuencia podemos ver como negocios que empiezan con mucha fuerza o con un toque distinto terminan teniendo que echar el cierre, y eso fue lo que casi le pasa a nuestro protagonista justo ante de recibir su primera Estrella Michelín para Aponiente. «Siempre suelo decir que esta me la mandó Dios. Porque verdaderamente fue la que salvó al restaurante. Estábamos en un momento donde no se entendía el trabajo que hacíamos, nadábamos contracorriente y el cliente no terminaba de entender por lo que apostábamos. El descarte, pescados humildes que otros no querían, comenzábamos a dar de comer el plancton…», cuenta Ángel. De la segunda explica que supuso la aceptación total de su cocina y les hizo sentirse seguros y confiados en su filosofía. Respecto a la tercera que recibió con el restaurante portuense esto es lo que dice el chef: «esa con la que no había ni siquiera soñado fue el gran trampolín para dar a conocer internacionalmente nuestro proyecto una vez ubicados en el Molino de Mareas El Caño, la ubicación actual de Aponiente en pleno parque natural de la Bahía de Cádiz». Además, cuenta que desde entraron en el circuito de las tres estrellas la clientela internacional se multiplicó por dos. «Tenemos clientes que han cruzado medio mundo para conocernos y esa es una gran responsabilidad. Por eso nos dejamos la piel y buscamos la excelencia, para estar a la altura. Este año también estamos notando un incremento a raíz del reciente reconocimiento internacional de la 50Th Best Restaurants al nombrarnos el restaurante más sostenible del mundo. Eso nos hace sentir orgullosos, que un antiguo molino de marea del S. XIX, en pleno Parque Natural de la Bahía de Cádiz a través del trabajo que desarrollamos haya logrado semejante reconocimiento nos hace coger más aire en los pulmones para seguir navegando desde El Puerto ».
«Desde que abrimos, la huella de lo nuestro ha estado y está presente en nuestra cocina, la tradición gaditana en los fogones no puede faltar en la cocina de Aponiente, es nuestro santo y seña. Esa tradición que bien conocí de la mano de mi maestro y amigo Fernando Córdoba», ha manifiestado.
Ángel cree que en el mundo de la alta cocina todos se miran. «Nos gusta retroalimentarnos los unos de los otros. Yo creo que quedó atrás aquella época en la que las recetas eran secreto, hoy en día asistimos a congresos donde presentamos nuestras técnicas, nuevos ingredientes… Mis referentes en cualquier caso y a los que admiro son Ferran Adriá, Martín Berasategui, Juan Marí, Pedro Subijana… son los padres de nuestra cocina», ha asegurado.
Cuando le preguntamos al gaditano por las personalidades que han pasado por su restaurante responde con prudencia. «La verdad que por Aponiente ha pasado gente muy grande, pero creo que una de las cosas que más valoran nuestros clientes yo creo que esa intimidad de no contar quien pasa por nuestra casa. Pero bueno, hubo una visita muy especial de todo el equipo de Juego de Tronos, cuando la serie estaba en un punto súper álgido y fue súper distendida, se alargó la sobremesa y estuvimos charlando con ellos toda la tripulación. Guardamos muy buen recuerdo de aquella visita».
Hace 20 años que Ángel no tiene un verano para disfrutarlo. Como él dice, ahora se dedica a hacer disfrutar a los que están veraneando. Eso sí, cuando era pequeño los pasaba en Valdelagrana, en Colomina, frente al Parque Natural de los Toruños. «Allí pasaba horas y horas cogiendo cangrejos coñetas y camarones. También recuerdo en aquella época muergos o coger coquinas. También solía estar en la playa con mis hermanos o en el barco con mi padre en el Río San Pedro en Puerto Real», añora el Chef.
El gaditano es un enamorado de su provincia, y así lo ha hecho saber al mundo entero, y tiene claro dónde está su lugar, y es en la provincia de Cádiz. «No puedo vivir lejos del mar, de mi tierra, de mi barco, de mi gente». Cuando tiene tiempo, es en este lugar donde puede disfrutar de sus hobbies como «salir a pescar, a navegar bien temprano con un café, una reunión de amigos sin protocolos de Kyoto, con una cerveza helada o una buena copa de fino y música». Además, asegura que está en un momento único, ahondando en nuevos proyectos de investigación.
