En los primeros años de la actual década, poco parecía indicar que un miembro de la tercera generación de los fundadores del Restaurante El Faro iba a ocupar los fogones de este histórico local, levantado desde sus cimientos más profundos por Gonzalo Córdoba. Uno de sus nietos, Mario Jiménez, comenzaba sus estudios de Relaciones Internacionales en Madrid, donde finalmente se graduó. Por aquel entonces, Mario practicaba una “cocina de subsistencia”, tan habitual entre los estudiantes, pero fue durante el último curso cuando comenzó a dudar entre iniciar una carrera profesional en base a su titulación, o regresar a Cádiz e involucrarse de lleno en el negocio de su familia.
Las dudas quedaron disipadas con rapidez y Mario se matriculó en la Escuela de Hostelería de Sevilla. El próximo mes de septiembre celebrará su tercer cumpleaños como Chef Ejecutivo de El Faro, todo un orgullo para él pero también una enorme responsabilidad por lo que supone estar al frente del que es uno de los restaurantes gaditanos con más historia y tradición.
La reforma de la emblemática barra, sus inquietudes acerca del futuro, sus recuerdos y sus experiencias, centran esta entrevista en la que Mario nos recibe temprano, antes de comenzar su trabajo, y descubrimos a un joven con las ideas muy claras dispuesto a mantener el nombre de El Faro en las alturas en las que se encuentra por méritos propios, consciente también de que nada sería posible sin contar con el equipo humano con el que trabaja a diario en la calle San Félix.
Mario Jiménez, en la cocina del Restaurante El Faro. | Foto: Antonio Vázquez.
¿Qué significa El Faro para Mario Jiménez?
Para mí El Faro lo es todo. Lo más bonito es que todo lo que yo tengo en mi vida, los caprichos que me hayan podido dar, ha sido gracias a esto y al trabajo de mi padre. Y ahora es, en cierta manera, como comenzar a devolver la deuda, fue un préstamo a largo plazo y ahora lo estoy devolviendo, que creo que es lo mínimo que tengo que hacer, porque la cocina es importante en mi vida, pero no tanto como la familia.
Además, tengo mucho respeto y admiración a todas las personas que han pasado por aquí. Cuando me dirijo al equipo de cocina, con gente que lleva más de 15 años en El Faro, o al jefe de sala, Paco Marente, que lleva más de 40, lo hago con admiración porque ellos tienen un sentido de pertenencia enorme a esta casa, tienen un arraigo que hoy en día es muy difícil de encontrar. Muchos de ellos me recuerdan incluso de cuando yo era pequeño y venía por aquí, aunque la mía no es la típica historia del niño que empieza de pinche o fregando platos.
¿Y cuándo viste que tu futuro estaba en la gastronomía?
Durante el último curso de Relaciones Internacionales empecé a no tener demasiado claro mi futuro en esa profesión. Aquel último verano, hablando con mi tío Fernando Córdoba, el propietario de El Faro de El Puerto y uno de los tres hermanos que forman la segunda generación, me decía: “cómprate el libro de Harold McGee de ‘La Cocina y los Alimentos’, un poco para enterarte de qué va esto y de todo lo que hay detrás”, y yo le dije que me gustaría empezar en la cocina, si me dejaría irme con él en verano. Y él me dijo que podría empezar de inmediato en El Faro de El Puerto pero que, conociéndome y sin tener aún formación en gastronomía, iba a durar un mes y odiaría esta profesión por toda la vida.
La verdad es que aquello me marcó un poco, y tras pasar cuatro años estudiando fuera quería pasar un poco de tiempo con la familia mejor que formarme en algún lugar lejano, como Galicia. Y así, en 2013, comienzo a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
El Chef Ejecutivo de El Faro, en la entrada del local. | Foto: Antonio Vázquez.
¿Cómo fue el paso por esa escuela?
El principio fue difícil porque no sabía muy bien de qué iba todo esto, de hecho a día de hoy sigo formándome porque creo que el aprendizaje nunca termina. Pero lo cierto es que en la Escuela todo iba bien hasta el día que se enteraron que yo era el sobrino de, y el nieto de. Ahí cambió todo, hay muchos cocineros que han pasado por allí y que jamás nombran a la Escuela de Sevilla, será porque allí no pasaron muchos buenos momentos, cada uno que saque sus propias conclusiones.
Si yo preguntaba qué estaban haciendo, se sorprendían porque no lo supiera, no entendían que si yo estaba allí era precisamente para eso, para aprender. Y en el verano del 2014, tras hacer las prácticas en El Ventorrillo del Chato con mi tío José Córdoba, volví con las pilas cargadas, dispuesto a aprender y a no dejarme avasallar por los profesores, porque muchos de ellos me trataban con recelo. Nunca le falté al respeto a ninguno de ellos, pero no entendía lo poco que motivaban a los alumnos que querían aprender, y uno de ellos era yo.
¿Por qué otros restaurantes pasaste de prácticas?
El siguiente verano me fui a Les Cols, y fue genial porque desde el principio nos dejaban emplatar platos de un dos estrellas Michelin. Ahí conocimos la otra cara de las estrellas, porque ahora todo el mundo nada más que habla de las perrerías y de lo malos que son todos los cocineros, pero a mi amigo Antonio Yerga y a mí nos trataron muy bien. Currábamos, tocábamos producto y aprendimos que con un equipo pequeño se puede tener una gran eficiencia también, que no tienes por qué meterte en grandes plantillas ni tienes por qué estar siempre con el agua al cuello, se pueden hacer grandes cosas teniendo todo bien controlado, bien estandarizado. El jefe de cocina en ese momento, Pere Planagumà, y el de pastelería, Albert Lorenzo, a día de hoy, podemos decir que son grandes amigos nuestros. Yo estuve en enero cocinando con ellos en Tailandia, por ejemplo, y me llevan a muchas cosas y cuentan conmigo.
El último año me fui a L’Escaleta. Pere Planagumà nos dijo que había estado comiendo allí, y que fuéramos aunque tuviera solo una estrella porque era un sitio en el que pasaban cosas. Eso está en un pueblo de Alicante, Cocentaina, perdidísimo. Pero claro, cuando tienes la suerte de trabajar con Kiko Moyá, con su tío Ramiro, que era el antiguo jefe de cocina, un equipo espectacular, era una familia. Había muchas similitudes con lo que es El Faro, y a la hora de aplicar mucha psicología con el equipo, no solo recetario, a mi me venía perfecto. Aprendí mucho, también a dar los pasos cuando hay que darlos, nada de revoluciones sino evoluciones tranquilas.
Mario con el primer jefe de cocina, José Manuel Ojeda, y el segundo, a la izquierda, Ángel Pérez | Foto: Antonio Vázquez.
Y luego llegas a El Faro. ¿Qué le aporta Mario Jiménez?
Yo comencé aquí el martes 13 de septiembre de 2016. Intento aportar, por una parte, más sentido común, algo de técnica y un poco más de estandarización en los procesos. Esas son tres bases muy importantes para mí. A partir de ahí, yo creo que le aporto un giro más a lo que siempre había sido siempre la cocina de El Faro, porque mi interés no es solo que se conozca, sino que vuelva a ser más reconocido.
Hubo un periodo, que coincidió con la crisis, en el que se hablaba de El Faro con cierta nostalgia y parecía que era una casa, como otras grandes casas de España, que ya casi estaba abocada a pasar a mejor vida o a entrar en una espiral de autocomplacencia que a mí no me gustaba nada.
¿Qué platos son intocables en la carta de El Faro?
Pues en la carta hemos puesto un apartado de los clásicos de El Faro, como el jamón, el paté, el rollito, tosta de anchoas, tosta de foie, la ensalada de langostinos, la ensalada de pulpo, las almejas, albondiguitas de marisco, frituritas de queso y puerros y las tortillitas de camarones. Todas las mesas que vienen a El Faro piden, mínimo, dos o tres cosas de estas. Esto es lo que siempre te va a recordar que esto no se puede tocar. Con el resto puedes jugar, hay un 20%, si comparamos el espacio de la carta, que no se toca. Después hay otra parte, como son los pequeños bocados de mar, con las que sí vamos jugando, al igual que con otras partes de la carta.
¿Cómo valoras la opinión de los comensales?
El nivel de exigencia que hay en El Faro de Cádiz no lo hay en el resto de restaurantes del grupo, y yo trato de ir haciendo cambios pero haciendo esa evolución tranquila que antes comentaba. No puedo reformar la barra y poner las tortillitas de camarones de otra manera, porque la gente viene aquí buscando la que se lleva sirviendo desde siempre.
Hay que escuchar al cliente, pero en una casa como El Faro hay que escucharlo hasta cierto punto también. Si lo haces al 100% nunca avanzas, hay que tomar decisiones como en diciembre de 2016, cuando decidimos acabar con el atún en nuestra carta hasta que llegara la temporada de la almadraba. Al principio parecía un drama, pero eran bases que queríamos establecer y ahora nadie se acuerda del atún el resto del año porque hay platos como el tartar de pargo, hacemos otras cosas que a la gente le hace olvidar que no hay atún.
Hablando del atún, ¿crees que está sobrevalorado?
A mí me gustan mucho los sabores puros y limpios, y en el tema del atún lo que sí considero que hay es demasiada fusión. El atún sabe a lo que se le eche de aderezo. Nosotros solo tenemos un plato de fusión, que son los tacos de atún marinado, los demás platos saben a lo que saben las cosas. Y si uno de cada cien clientes me dice que el atún sabe muy fuerte, pues yo encantado de que lo diga porque tenemos clara la línea que queremos seguir, que no es otra que el atún sepa a atún. Esa excesiva fusión ha hecho que el paladar del cliente se acostumbre a que el atún sepa a otra cosa. Juan Viu me dice que hay tartares de atún que parecen ensaladilla, al final lleva tanto aderezo, tantas cosas… aquí ni aguacate, ni nada. A mí me gusta que el tartar sea solo el producto. Si quieres, yo te pongo al lado la cebollita, el encurtido, lo que quieras para que juegues.
Puede que el atún esté sobredimensionado, hay un boom, pero hay que entender que hay muchas familias que viven del atún, que hay empresas muy fuertes que cada día lo hacen mejor y que, afortunadamente, gracias a este boom cada vez se queda más atún en España y no se exporta tanto, porque ya la gente aquí lo paga.
Mario Jiménez, en la nueva barra de El Faro de Cádiz. | Foto: Antonio Vázquez.
¿Cómo está funcionando la reforma de la barra?
La barra se ha hecho mucho más eficiente, sobre todo para nuestro personal. Al principio, muchos clientes se llevaban las manos a la cabeza, decían que cómo íbamos a cambiarla, pero a nosotros nos ha venido muy bien. Estamos muy felices, creo que el cliente de Cádiz la primera vez que entra le choca, pero en cuanto ve que hemos mantenido esa misma morfología que teníamos antes y apoyas el brazo en el mismo lugar donde lo hacías hace unos meses, lo valoran. No hemos hecho un cambio radical, mantienes la esencia y creo que es mucho más gaditana.
Yo no he estado por todo el mundo pero para mí es la barra más bonita. Y creo que tengo todo el derecho a decirlo, igual que se hacen las listas de los mejores restaurantes del mundo y no creo que los que opinan hayan estado en todos.
Pero quiero destacar algo que dijimos desde el principio, y es que el cliente no iba a pagar la obra, si paga más es porque le gusta y viene más veces, pero los precios no se han subido. En nuestras redes sociales anunciábamos que cambiamos la barra pero no tocamos ni el personal, ni los platos ni los precios. Las papas siguen costando lo mismo, y el mollete de presa, todo. Eso lo teníamos claro, porque el cliente no podía sentir que estaba pagando la obra. Es más, a lo mejor podríamos haber metido más vinos nuevos, a un precio superior, pero no queríamos crear esa sensación. Tenemos muy claro que el que nos da de comer es el cliente; nosotros le damos a él, pero gracias a eso él nos da de comer a nosotros. Y eso había que respetarlo. Y así se ha hecho.
¿Te gustaría traer la primera estrella Michelin para la ciudad de Cádiz?
Yo lo que quiero es cocinar bien, con honestidad, y no para obtener algo más allá de la satisfacción del cliente. Otros locales abren enfocados a que te den las estrellas, pero a nosotros no nos ha obsesionado nunca, y como siempre ha dicho mi tío Fernando, que es de quien más rumores ha habido siempre que se la podrían haber dado, la estrella siempre son los clientes.
En agosto iré a Ezcaray (La Rioja) al Mama Festival Gastronómico organizado por Francis Paniego, y allí estarán varios cocineros andaluces con estrella. Yo no formo parte de ese elenco de elegidos pero en mi cocina siempre han brillado más allá de las guías estrellas como mi madre y mis abuelos, Gonzalo y Pepi.
Este es un camino que quema mucho porque estás tan expuesto a la opinión de absolutamente todo el mundo, que si viene el reconocimiento, bien, pero de cocinar solo para tener una estrella, no. Yo lo hago para tener la felicidad del cliente, y al equipo hay que tenerlo en cuenta, siempre responde, y repito que la presión que tenemos diariamente en El Faro es muy alta.
Ya que nombramos a las madres, ¿qué plato te gusta más de los que te prepara la tuya?
Las albóndigas con tomate. No hay ninguna que las iguale.
¿Qué futuro le espera a El Faro?
El Faro no se va a convertir en un gastronómico de 15 mesas porque no salen las cuentas. Así de claro. Esta es una infraestructura que cuesta mucho abrirla todos los días, por eso no cerramos nunca, porque cerrar es una pérdida grande. Me gustaría verlo como está, aunque no descarto que se puedan hacer más reformas. Pero siempre haciendo una cocina honesta, con buen producto de aquí, intentando que rote, sintiéndonos a gusto y que vengan las generaciones nuevas y recuerden que sus bisabuelos venían aquí a comer. Que la gente siga siendo partícipe de nuestra historia, que se sienta a gusto y venga a celebrar grandes momentos. Así es como veo yo El Faro dentro de diez años.
Pero no descarto que, por ambiciones propias, pruebe otros espacios en otros lugares en los que se haga otro tipo de cocina, pero hay que ver hasta qué punto eso merece la pena. Si es por autocomplacencia no lo voy a hacer.
Hay fondos de inversión que te proponen irte a Madrid, o a otros sitios, pero creo que nuestras empresas, y eso es algo que han defendido siempre mis tíos, son sitios muy personales, no son franquiciables, porque el punto extra lo ponen las personas que están dentro. Podríamos abrir El Faro en Madrid, Sevilla, Barcelona, Helsinki o Tokio, pero lo que hace que las tortillitas sean especiales es que te las sirva Jose Mari en la barra, o que Paco te de ese capotazo con arte si tu eres un poquito malaje… y esos sabores de toda la vida también tienen sentido entendiendo el kilómetro cero por el territorio, y a mí me gustaría que mi futuro estuviese ligado, por supuesto, a Cádiz. Y además en esta calle, porque como dice mi amigo Juan Ochoa, San Félix es la mejor porque empieza con el Manteca y termina con El Faro.