Los cinco restaurantes con Estrella Michelin en la provincia de Cádiz

El restaurante Código de Barra recibió ayer una Estrella Michelin en la gala celebrada en Toledo, la primera que recibe un establecimiento de la capital gaditana en toda su historia. Leon Griffioen y Paqui Márquez logran este éxito después de trasladar la ubicación de su negocio de Plaza Candelaria a la calle San Francisco, hace ahora poco más de dos años. Pero el premio no se ciñe a este breve espacio de tiempo, sino que es el reconocimiento a toda una trayectoria.

Con él son ya cinco los restaurantes de la provincia de Cádiz que tienen estrella. Aponiente, en El Puerto de Santa María, tiene tres, siendo el de Ángel León el único de esa categoría en toda Andalucía.

Allí también tiene una estrella Verde a la Sostenibilidad. Por si fuera poco, el Chef del Mar suma una estrella más en Alevante, en el Gran Meliá Sancti Petri de Chiclana.

Jerez de la Frontera es la única población con más de un restaurante estrellado. Se trata de LU Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, y Mantúa, de Israel Ramos, que hasta ayer era el último en recibirla, en la Guía 2020. Ambos locales, el de LU y el de Mantúa, están separados apenas por unos pasos y tienen una estrella. Conozcamos con más detalle cada uno de estos cinco restaurantes.

Aponiente, El Puerto de Santa María

El restaurante de Ángel León es todo un referente gastronómico a nivel internacional. Ubicado en un molino de mareas, la primera estrella la recibió en 2010 en el local que ahora es La Taberna del Chef del Mar, en la portuense calle Puerto Escondido. Cuatro años después, logró la segunda, y la tercera, ya en su ubicación actual, entró en la Guía de 2018. Ángel ha declarado en numerosas ocasiones que de no haber llegado la primera, el proyecto habría durado poco más.

Pero gracias a su trabajo, y al de su equipo, llegó y fue el comienzo de una carrera en la que aún sigue inmerso, con la investigación y el cariño por el producto del mar como bandera. Su menú se basa exclusivamente en todo lo que sale de la despensa marina, cada vez más vacía. Por ello, el I+D es parte fundamental de su trabajo, con aportaciones como el plancton o la zostera, el cereal marino.

Alevante, Chiclana de la Frontera

El restaurante Alevante está ubicado en el hotel Gran Meliá Sancti Petri, en la playa de La Barrosa de Chiclana. Recibió su estrella el mismo año que Aponiente consiguió la tercera, y es el único costero que posee este reconocimiento en la provincia de Cádiz. Esta temporada de 2022, ya concluida, Alevante regresó con novedades. Una reforma integral le proporcionó mucha más luz, dándole también un aire más moderno y frescura. Además, el espacio dividió. Comentaba Ángel León que “hemos querido hacerlo de una manera más divertida con dos puntos de encuentro.

En el primero, donde se da la bienvenida a los clientes, se sirven también los aperitivos, y el segundo es ya el restaurante gastronómico en sí mismo”. Esta sala principal está decorada con motivos marinos y una escultura de Ana Docavo.

A nivel gastronómico, el Chef del Mar quería dejar claro que el mar también es cercanía, por lo que “le damos mucha importancia al concepto de kilómetro 0. En el menú se refleja el litoral de Chiclana, del Castillo de Sancti Petri, y le otorgamos el protagonismo al producto local, incluso al guisandero tradicional de Chiclana”.

LU Cocina y Alma, Jerez de la Frontera

El restaurante de Juanlu Fernández, que fue mano derecha de Ángel León durante varios años, posee estrella Michelin desde finales de 2018, entrando así en la Guía del año siguiente. Su inconformismo le llevó a abrir, en diciembre de 2017, su propio restaurante, LU Cocina y Alma, donde ha plasmado sus propias señas de identidad como son la adaptación del recetario clásico francés con ingredientes de nuestra tierra. Se considera inquieto y cabezota y, cuando se propone algo, no para hasta conseguirlo.

De Juanlu destacan en la Guía Michelin que es un apasionado de la cocina a fuego lento, y define su propuesta como una "vanguardia de retaguardia"; tras esta expresión se encierra un universo personal y un poco loco, construido en torno a la culinaria clásica francesa, pero dando siempre protagonismo al mejor producto andaluz.

En su atractivo restaurante, sus menús que varían según el número de platos, todos con el común denominador de unos fondos maravillosos y la opción de maridaje.

Mantúa, Jerez de la Frontera

En la plaza del Aladro de Jerez está Mantúa, el restaurante de Israel Ramos, que obtuvo su estrella Michelin para la Guía de 2020, un año de difícil estreno. El jerezano siempre ha dicho que Mantúa era el sueño que tenía desde que estudiaba en la Escuela de Hostelería. En 2020 abrió Albalá, un restaurante más informal, y cuando abrió Mantúa, “no pensaba en ganar estrella Michelin, porque lo primero que quieres es que tu restaurante funcione, que el cliente salga satisfecho y que vaya creciendo. Al final, es un reconocimiento al trabajo que has realizado, al duro trabajo que se ha hecho”.

Mantúa se ha convertido en un pequeño oasis de sosiego y buen gusto donde Ramos desarrolla una cocina delicada y cabal, trabajando con materias primas sobresalientes y aportando los justos y necesarios destellos de creatividad para realzarla. Sus platos, formalmente hablando, son intachables. Producto muy cuidado, cocciones ajustadas y combinaciones medidas que agradan el paladar, tienen identidad y hacen un buen uso de su depurada técnica, sin estridencias ni florituras innecesarias.

Código de Barra, Cádiz

Desde ayer, un nuevo integrante del prestigioso listado de estrellas Michelin en la provincia, teniendo el honor histórico de ser el primero en la capital de la provincia. El holandés – gaditano Leon Griffioen (“los gaditanos nacemos donde queremos”, dice) y Paqui Márquez trasladaron el originario Código de Barra en 2020 hasta el número 7 de la calle San Francisco, manteniendo el restaurante de la plaza de Candelaria con el nombre de Contraseña, local que tiene la distinción de Bib Gourmand. En su nueva ubicación acoge un gastronómico con menús degustación que guían al comensal a través de la historia de Cádiz, en un local igualmente histórico reformado para dar servicio a una treintena de personas.

A pesar de que lleva poco más de dos años abierto, Leon considera que “no creo que se haya valorado solo ese tiempo, sino la trayectoria. Nosotros ya estábamos en la Guía Michelin hace 23 años con La Cigüeña, y Contraseña tiene el Bib Gourmand”. “El concepto está más definido”, dice Leon, “y con el cambio de local el nivel ha llegado más alto, defendiendo Cádiz, su historia, a través de la cocina

La historia, la de Cádiz, protagoniza los menús de Código de Barra. Que la primera estrella Michelin que recibe la ciudad de Cádiz sea para un restaurante que cuenta su historia a través de la gastronomía es, probablemente, la mejor definición de eso que se denomina justicia poética.