Ponencia
Ricard Camarena: «Tengo una voz dentro que no deja de hablar»
En uno de sus mejores momentos vitales, el chef se ha subido al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España para explicar el proceso creativo del menú de su restaurante
En 2006, un joven Ricard Camarena subía a recoger el premio de Cocinero Revelación al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España. El valenciano irrumpía así en la escena gastronómica con apenas un lustro de experiencia que arrancó en el restaurante de una piscina municipal, en Barx ( Valencia ). La vida es elegir y Camarena, músico, guardó su amada trompeta para interpretar su propio estilo de cocina ahondando en las raíces de la tradición valenciana y de su producto. El reconocimiento de la cumbre gastronómica más importante del mundo llegó antes que la estrella Michelin -en 2007; hoy cuenta con dos y tres Soles Repsol-. Nacieron ‘Arrop’, ‘Arrop Valencia‘ y ‘Ricard Camarena Restaurant‘ y el chef creció a la par que el congreso que celebra ahora su XX aniversario y que «cambió su vida».
«Nos puso en el mapa y nos dio una fuerza que necesitábamos muchísimo en aquel entonces», explicaba hace unos días el chef a ABC tras un servicio y con la cocina aún en danza. La «cita imprescindible» que es para él esta cumbre volverá a verle en el auditorio en su primera sesión. El auditorio ha aplaudido a un cocinero que decidió, en 2019, dar un giro vital: «Decidí tomar el rumbo de mis propias decisiones y no sorprenderme tan a menudo al verme en un sitio donde la vida me había llevado».
Su naturaleza inconformista -la que le ha permitido lograr la excelencia o, al menos, las ganas de alcanzarla- le ha hecho «sufrir». Sin embargo, dice haber «aprendido a aceptar que no podemos estar persiguiendo siempre quimeras ni proyectando algo que nunca vamos a ser». «Aprendo a vivir con lo que soy: una persona que disfruta con su trabajo. Siempre tengo la sensación de que lo que estoy haciendo con la cocina algún día va a terminar, como que estoy de prestado», confiesa sobre los pensamientos que le rondan. «A veces tengo la sensación de que me salen las cosas de chiripa y siempre con el miedo de que sea la última vez que lo hago», añadía en la citada conversación.
En esta edición, en la que el tema central es una oda al noble oficio de cocinar ‘más allá del producto’, el chef se ha subido al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España para explicar el proceso creativo del menú en su restaurante. «Me ilusiona y me emociona llevar lo que estoy haciendo prácticamente el día antes de ir a Madrid Fusión», asegura.
En el escenario de Madrid Fusión, en el que se presentó en esta primera jornada de 2022, habló de qué pasa cuando los chefs dejan de recibir reconocimientos por su trabajo y se replantea, inevitablemente, su aportación a la alta cocina.
«Siempre puedes ir a más, avanzar, conseguir más, aunque esto de todas formas es efímero. En el día a día todo ese reconocimiento no te hace ser más feliz, no te aporta, no dura. Entonces te acuerdas de los motivos por los que te hiciste cocinero. Qué era cocinar, dedicarle muchas horas, y tal vez te has olvidado de ello y has adquirido otros compromisos que los han hecho dejar de lado».
«Se abre un momento para la reflexión. Para mí fue 2019, antes de la pandemia, y me tuve que replantear qué quería hacer yo en la vida. Tenía la sensación de estar dónde no quería ni sabía para qué. Equivocadamente, crees que si no lo dicen, tu cocina no es buena. La panhdemia me dio razones y fuerza para volver a encontrar esas sensaciones que tienes cuando empiezas, y todo te sorprende y le cliente también lo hace al ir a tu casa», ha explicado.
«Con la pandemia debimos adaptarnos a lo que pasaba, recuperar el valor de lo local, elaborar día a día una propuesta que encaje con lo que podemos, no on lo que nos gustaría tener, y para mí por ahí pasa la verdadera sostenibilidad. dejemos el liston de la estrella, de lo perfecto, de lo que nos marcan, reniego de eso porque me aleja de lo que yo quiero ser de mayor y lo otro me acera a sentirme útil y hacer lo que quiero hacer y aportar», ha añadido durante su ponencia, más reflexivo que nunca. «Ahora puedo cerrar los sábados, porque es lo que debo, y eso me da un chute de felicidad, me da alas y motivación hacer lo que debo hacer», ha concluido.
Confeso devoto del producto , el citado lema que enmarca la cumbre «tiene sentido» para el valenciano. «En realidad, creo que hemos trascendido lo que es el producto. Hemos estado hablando mucho sobre él y eso dejaba entrever que, si era necesario reivindicar el producto, era porque en algún momento nos habíamos olvidado de él. Me gustaría que ni se le nombrara», asegura.
Más allá de técnica , Camarena cree que es oportuno «hablar de cocinar». «Quizá habíamos pensado que cualquier proceso técnico que generara una transformación de los ingredientes era cocinar. Y en cierta manera es cierto, pero creo que hay una cosa que debe darse para poder hablar de cocina: la alquimia necesaria entre los productos», defiende. «Esa es la capacidad del acto de cocinar: generar sensaciones irreconocibles, sabores nuevos. Eso se da cuando uno más uno no son dos. Es una de las cosas más bonitas», afirma.
Escucharse para cocinar
Sobre ese acto tan personal que es la cocina Camarena ha reflexionado largo y tendido, sometiendo su propio trabajo y el ajeno a estudio. «La cocina es una cuestión tan personal que no puedo adivinar si lo que piensa y plasma un cocinero es lo mismo. Cada cual es muy libre de hacer lo que le plazca , la cocina que quiera, la que le hace feliz o, por lo menos, la que quiere mostrar a los demás», advierte. Sin embargo, cree que «no siempre uno quiere hacer cocina personal».
Sostiene que «a veces solo se trata de escuchar qué quieren los demás para estar dispuesto a dárselo. Si puedes tener esa visión es algo maravilloso». «En mi caso -revela- me cuesta bastante más: tengo una voz dentro que no deja de hablar y tengo que escucharla. Si coincide con los demás, estupendo; y, si no, tengo que vivir con ello porque no puedo renunciar a ser lo que soy».
