Eric Vildgaard, el cocinero expandillero rescatado por amor

Ha conseguido dos estrellas Michelin en tres años para su Jordnær** , restaurante que ha consagrado como uno de los líderes de la cocina nórdica actual. «Pero si hubieras preguntado a alguien a principios de 2017 dónde estaría en 2022, seguramente hubieran respondido que muerto. Es increíble lo que ha cambiado mi vida en estos últimos años, y todo ha sido gracias al amor». Era la primera vez que Eric Vildgaard pisaba el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España y estaba nervioso. Su historia, sin embargo, conquistó.

De joven se metió en bandas juveniles y fue detenido varias veces por participar en atracos y peleas callejeras. Sus padres le desterraron. Parecía que nada bueno podía salir de todo aquello excepto descubrir su pasión por la cocina cuando en un crucero para jóvenes problemáticos le pusieron a cargo de la cantina. Aunque las cosas no fueron tan fáciles. Siguió alternando la cocina con ocupaciones más oscuras. El cambio definitivo lo impulsó su entonces novia y hoy mujer, Tina Kragh, con quien se aventuró en 2017 en un humilde hotel de Copenhague, «que empezamos empeñando joyas pues no teníamos dinero».

«Siempre he elegido el mal camino hasta que conocí a Tina. Ahora me inspira el amor, a mi familia, al restaurante y a los productos». El cambio de vida lo produjo su mujer, el de su cocina, ha reconocido, su paso por Noma . «Mi hermano trabajaba allí y entré. Rene me hizo ver la cocina de una manera diferente», explica quien plantea ahora una cocina sencilla «en cierto sentido» y casi exclusivamente de marisco («Tenemos el mejor producto de mar»).

Vildgaard ha relatado que, para él, «lo más difícil es parar. No añadir más y más sabores. No añadir por añadir, ya que «si tienes los mejores ingredientes, no es necesario. Solo mostrar». El «más es menos» que hizo camino en el templo de Redzepi , aquí enfatizado «sin eliminar la esencia del producto». El chef lo ha demostrado con una brocheta de vieiras («Pureza»), un plato con la cabeza de los langostinos cocinada con pulpa de tomate y vainilla, y otro con caviar. «El caviar es un producto que de niño ni conocía y que me hacía mucha ilusión». Lo ha acompañado de una emulsión de leche de nuez y aceite «para que fomente el sabor del caviar».

El danés ha acabado tomándose un selfie con el auditorio repleto de fondo. «Me hace mucha ilusión estará aquí, y si no está en Instagram, es que no ha pasado».