Ponencias
Dabiz Muñoz: «Sería capaz de cocinar a ciegas. La locura es la única regla de la creatividad»
El tres estrellas Michelin se ha subido al escenario para explicar cómo trabaja en DiverXO, que cambiará de ubicación en dos años
Dabiz Muñoz es un chef muy ocupado. Lo lleva siendo desde sus orígenes con DiverXO , allá por 2007, con una intensidad vital acorde a las ideas que han buscado una salida en una de las mentes más creativas de las últimas décadas. Un talento reconocido en su fase más embrionaria por Madrid Fusión Alimentos de España cuando, un año después de abrir su buque insignia, recibió en este congreso los premios de Cocinero Revelación y Restaurante Revelación de 2008 . Aún así ha sacado tiempo para someterse a pecho descubierto a una batería de preguntas que ha realizado, directamente, el público de un auditorio lleno hasta la bandera.El triestrellado madrileño, de 42 años ha sido la gran atracción de esta segunda jornada del congreso.
Sobre el escenario, ha explicado el momento en el que se encuentran sus proyectos. Todos ellos con importantes cambios en marcha: desde la apertura de RavioXO, su último restaurante, hasta el cambio de sede de StreetXO y de DiverXO. Este último, se mudará a una nueva ubicación que aún no ha revelado en dos años. «Me quedan por cumplir muchos sueños, entre ellos hacer el nuevo DiverXO , que va a romper dogmas y barreras», ha dicho en respuesta a una de las decenas de preguntas que le ha formulado en público.
Dabiz Muñoz pasó muy pronto por la etiqueta de ‘promesa’. Y eso le ha pasado una factura personal que ha tardado en pagar 15 años de su vida. «Cuando abres un restaurante con 17 años no estás preparado para ser empresario, ni para tener éxito, ni para ser un personaje público. Estos últimos 15 años han sido para hacer la digestión», ha dicho. Muñoz ha acompañado estas palabras comentando que necesitó ayuda psicológica para gestionar sus emociones . «Es maravilloso que los restaurantes estén llenos siempre, pero supone una gran presión difícil de gestionar», ha añadido.
Y es que, a finales de 2008 lograba su primera estrella Michelin para la guía de 2009, cuando también el foro gastronómico más importante del mundo, al que ha regresado este martes como hijo pródigo, premiaba a DiverXO como mejor restaurante. El niño que soñó con ser una figura del fútbol -y casi lo consigue debutando en la Segunda División B- jugaba sus mejores partidos, sin embargo, en la cocina. Al ritmo de un nuevo ‘macaron’ Michelin cada dos años -2011 y 2013-, el éxito encumbró al que es aún hoy el único tres estrellas de Madrid. La historia del cocinero siguió ligada a la de la cumbre gastronómica que le ha aplaudido hoy y en la que ha asegurado que «sería capaz de cocinar a ciegas». Sin gusto y sin olfato, como ha recordado a los asistentes, ya lo hizo durante la pandemia. «Cristina decía que se podían comer», ha asegurado entre risas.
En 2014 su éxito trascendía las fronteras de España con el Premio al Cocinero Europeo cuando aún no había aterrizado StreetXO en Londres -llegaría allí en 2016-. «Después de 15 años en los que han pasado tantas cosas buenas, la única forma que tengo de seguir es arriesgando. Lo mejor está por llegar», ha dicho. Para el cocinero, la única norma para la creatividad «es la locura». La misma que le ha acompañado desde la última vez que se subió al escenario de Madrid Fusión –fue en 2013–. La autocrítica marcó entonces aquella ponencia ligada al tema central de la edición, el lenguaje de la postvanguardia . «Con los lienzos hubo un momento en que la cagamos», dejó para la posteridad entonando un ‘mea culpa’ a corazón abierto sobre los excesos de DiverXO.
Críticas por la subida de precio de su menú
Muñoz sigue siendo crítico consigo mismo y con el oficio que representa. Durante este cuestionario abierto ha querido dar un consejo para la gente joven que empieza en esto: «Dedicarse al mundo de la cocina tiene muchos discursos y muchos caminos. Todo era diferente hace 25 años cuando empecé. Lo primero que te decían era que tenías que renunciar a tener tiempo para la familia. Se puede ser feliz sin morir trabajando. Las cosas están cambiando». Vinculado con esto último, y a colación de la polémica surgida por la subida del precio de su menú , ha asegurado que las críticas recibidas por ello le han «importado poco». «Es mi restaurante y yo pongo el precio. Otra cosa es lo que esté dispuesto a pagar la gente. Durante 15 años estuvimos dando pérdidas. Queríamos mejorar la calidad de vida de los empleados. Si la gente no quisiera pagar ese precio, DiverXO tendría que haber desaparecido», ha reflexionado.
De su mano, Madrid Fusión ha vivido los grandes hitos del cocinero que aún hoy es considerado un ‘enfant terrible’ para el sector. Actualmente es el valedor del título al mejor cocinero del mundo por The Best Chef Awards 2021 . «Creo que nunca he fracasado, me he equivocado como mucha otra gente, me he caído, ha habido algunas caidas mas dolorosas que otra pero si estamos como estamos es porque hemos tenido la capacidad de levantarnos cada vez que nos hemos caido muy rápidamente, estoy orgulloso de no hundirnos sino levantarnos rápidamente», ha comentado sobre su trayectoria.
En todo este tiempo, a Muñoz le ha cundido para mover DiverXO a tres espacios, cerrar su StreetXO en Londres y reinventar su concepto con el ‘ delivery’ GoXO -la oportunidad de probar la cocina de Dabiz en la comodidad del hogar-. Y lo hizo en un momento clave, en pleno confinamiento -mayo de 2020-. Aquel proyecto fue el germen de una oferta de «alta cocina casera por concepto, producto y elaboración» en el GoXO físico de Barcelona, abierto a finales del año pasado «con reglas de ‘fast food’», es decir, sin servicio de sala.
Sin barreras
Muñoz, que fue el segundo chef más joven en lograr tres estrellas cuando tenía 33 años, ha ido derribando algunas barreras -más mentales que físicas- asociadas a la alta cocina. En su genoma gastronómico siempre estuvo la idea de acabar con la brecha que existía entre los comensales y estos restaurantes, aplicada a algo tan popular como una hamburguesa que se puede disfrutar a pie de calle en alguno de sus ‘ foodtrucks ’ o en un plato con pasta. En Madrid Fusión ha explicado que cree vivir «su mejor momento profesional».
A día de hoy, no se pone ningún límite, ni frontera. Cree que tiene unos de los mejores equipos del momento. Parte del éxito, confiesa, es haber incorporado «talento externo». «Para que un restaurante siga creciendo tiene que tener mucho talento alrededor. Y tiene que ser sostenible en el factor humano y rentable económicamente», ha destacado al mismo tiempo que ha explicado su futuro restaurante. El básico culinario será el protagonista de este proyecto que verá la luz en mayo –con «algo de retraso», ha dicho– en Madrid. RavioXO , que así se llama, se sumará al universo del cocinero con la idea de descontextualizar la pasta para crear, como ha hecho ya con otros elementos manidos en la cocina, un lenguaje propio. Todo es posible en el universo Muñoz, hasta que los cerdos vuelen.
La tortilla, sin cebolla
El cocinero también ha respondido otras preguntas curiosas como qué menú congelaría para disfrutar en 2050. « Croquetas , que además aguantan bien la congelación y cocido. Siempre me apetece comer cocido», ha contestado. Asimismo, ha pronunciado una defensa de la tortilla sin cebolla . «Le aporta un dulzor que no me gusta. Unas buenas patatas y unos buenos huevos bastan», ha añadido. De todos los platos que ha creado en estos 25 años, el chef es incapaz de quedarse solo con uno: «Me quedaría con dos: el conejo y la zanahoria –el primero que hizo físicamente en DiverXO– y la ensalada al revés con pescados a la brasa».
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