Día de la Tarta de Queso
Tarta de queso: diez de las mejores en España
Se han convertido, como la tortilla o las croquetas, en un plato con el que medir la calidad de un espacio gastronómico y una excusa para recorrer el país cuando la pandemia lo permita
Cremosas, cuajadas, fluidas... No hay dos iguales. La tarta de queso rompió su propio molde hace tiempo. Influenciada por las recetas de medio mundo –sobre todo por la 'cheesecake' americana–, sus orígenes se remontan a la Antigua Grecia y a la Roma Clásica con elaboraciones dulces con el queso como protagonista. La literatura gastronómica atribuye a Ateneo de Náucratis (170 d.C-223 d.C) la primera de ellas, aunque es el 'libum' romano el postre antiguo que más se podría parecer a la actual por sus ingredientes: harina, queso, huevos y miel. En España, quizá, la receta dulce más tradicional relacionada con este producto es la quesada pasiega. Cada 30 de julio se celebra el Día de la Tarta de Queso . Aquí una selección de algunas de las mejores –imposible destacar todas–.
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La Viña y Cañadío
Si hay una tarta de queso famosa en España –junto con la de Cañadío que sirven en sus restaurantes de Madrid y Santander– es la de La Viña . La receta del pequeño local del casco viejo de San Sebastián es quizá la más replicada en las casas. Nunca han escondido su receta: 1 kilo de queso cremoso, medio litro de nata, una cucharada sopera de harina, siete huevos y 400 gramos de azúcar. La sencillez elevada a la categoría de lo extraordinario a tenor del éxito que ha tenido en parte, y tal y como recuerdan desde este bar, gracias a su inclusión en 2013 en una lista de las mejores de España que elaboró el crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona. Quienes vivan en San Sebastián, o estén de paso, pueden encargarla con 24 horas de antelación para recogerla y disfrutarla en casa.
Cañadío Santander. Calle de Gómez Oreña, 15, Santander. Cantabria.
Cañadío Madrid. Calle del Conde de Peñalver, 86, Madrid. www.restaurantecanadio.com
Bar Restaurante La Viña. Calle 31 de Agosto. San Sebastián. www.avinarestaurante.com
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Fismuler & Pastelerías Mallorca
Fruto de mezclar tres tipos de queso en su receta –fresco, ahumado y azul– la tarta de queso de Fismuler es un clásico gracias a sus dos restaurantes en Madrid y Barcelona . Desde el pasado verano se comercializa desde los mostradores y la tienda 'online' de Pastelería Mallorca, que cumple este 2021 su 90 aniversario. La receta que venden desde este castizo obrador madrileño replica en sabor y textura la que firman Nino Redruello y Patxi Zumárraga desde las cocinas de Fismuler.
Fismuler. Madrid. Calle de Sagasta, 29.
Fismuler. Barcelona. Carrer del Rec Comtal, 17 .
Pastelerías Mallorca. Disponible para envío a domicilio.
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Mamá Naranja y Tres por Cuatro
Los hermanos Clara y Joaquín Villalón lideran Mamá Naranja, un taller de repostería casera en Madrid que inició su andadura el año pasado. Sus recetas de tarta de queso fundente –la van variando en función de la temporada– se hizo célebre de la mano de su hija y sobrina, respectivamente, Clara P. Villalón en Tres por Cuatro . Un pequeño restaurante que el chef Álex Marugán arrancó en el Mercado de Torrijos de la capital y que, tras su cierre, han relanzado en la calle de Montesa, 9. Las han preparado con muchos y diversos tipos de queso –incluso admiten encargos especiales con el tiempo suficiente para elaborarlas–. Desde un manchego a un buen Camembert. También se atreven con mezclas dulces con caramelo salado o chocolate. «Dinos cómo te gusta de fuerte y qué quesos son tus favoritos y la intentaremos adaptar a tus gustos. Cada tarta está personalizada para cada cliente», anuncian. Disponible a domicilio.
Mamá Naranja y Tres por Cuatro. Calle de Montesa, 9. Madrid. www.mamanaranja.es y www.tresporcuatromadrid.com
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Llisa Negra
El triestrellado Quique Dacosta ha puesto su sello personal en una de las tartas de queso más célebres y deseadas de Valencia. La versión fundente del cocinero, para su restaurante Llisa Negra , recurre al queso de oveja para marcar su particular acento. Para disfrutarla basta con acudir a este espacio en pleno centro de Valencia que se ha convertido en una oda a las brasas, la parrilla y el fuego de leña. También está disponible para disfrutar en casa.
Carrer de Pascual i Genís, 10. Valencia. www.llisanegra.com
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La Cochera del Abuelo
La Cochera del Abuelo , en Sevilla, se ha convertido en un lugar de peregrinaje y parada obligatoria para el propio y el foráneo en lo que se refiere a disfrutar de una buena tarta de queso. No esconden las claves de su receta «100 % artesana» . «Está hecha con base de yema de huevo , crema de queso artesana y azúcar demerara ecológica», resumen en su cuenta de Instagram. Su fama obligó a su televisivo chef y copropietario Bosco Benítez –premio Cocinero del Año por Gurmé Sevilla de ABC– a hacerlas por encargo para llevar a casa.
Calle de Álvaro de Bazán, 2. Sevilla. www.cocheradelabuelo.com
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Kava
Fernando Alcalá se alzó en 2019 con el oro en el primer Campeonato Nacional de Tartas de Queso que se celebró en Canarias. Desde entonces, su versión de este postre irresistible para los queseros se ha convertido en un clásico de Marbella y de la carta de su restaurante Kava, Bib Gourmand de la Guía Michelin. A la receta de queso crema, el chef –cocinero revelación de Madrid Fusión también en 2019– añadió para el concurso un punto de Flor de Guía canario. Sin embargo, tal y como ha reconocido en varias ocasiones, no hay dogma en esta receta que funciona también con un buen Idiazábal o una torta del Casar, entre otros. En sus últimas pruebas el cocinero ha utilizado, por ejemplo, queso azul, mantequilla, 'labneh' y nata de oveja. Asegura que quienes la han probado dicen que «es mejor incluso que la anterior».
Av. Antonio Belón, 4. Marbella. www.kavamarbella.com
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Jon Cake
Barcelona tiene uno de los particulares templos dedicados a la 'cheesecake' en Jon Cake . Este obrador dedicado en exclusiva a las tartas de queso tiene una selecta carta de opciones. Recetas que van desde la clásica versión con quesos crema –cuatro variedades que no revelan– hasta otras más sofisticadas como la de Idiazábal, con un toque ahumado . Para los amantes de cierto nivel de intensidad disponen de una elaborada con un queso azul de tres leches: vaca, cabra y oveja. Asimismo cuentan con una que mezcla el mundo salado del queso y el dulce del chocolate, y con versiones especiales en las que usan ' Shropshire blue ' o 'Comté'. Disponibles en tres tamaños, con precios que van desde los 12 hasta los 30 euros. Opciones también sin gluten por encargo.
Calle Riera de Sant Miquel 79, Barcelona. Envíos a domicilio. www.joncake.es
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Chis&Keik
Asun y Xavier, dos hermanos con pasión por el mundo dulce, abrieron en 2019 un pequeño obrador en el barrio de Sarriá de Barcelona , al que les une la historia de su familia. Allí sus abuelos Pere Uñó y Mercè Estany, fundaron y regentaron un emblemático bar conocido como el 'Bar de la Plaça'. Un local modernista víctima de la piqueta que vio desaparecer parte de su historia en 1998. Sus nietos se encargan de mantener vivo el vínculo con el barrio y sus gentes que construyeron durante tantos años. En su caso, las tartas de queso –entre otras como las de zanahoria– se han convertido en todo un referente. Son muchas y muy variadas las versiones que ofrecen. Todas ellas giran en torno a una 'cheesecake': de café, de arroz con leche, de 'banoffee pie', de 'lemon curd' o de Jack Daniel's, entre otras.
Carrer de Cornet i Mas, 53. Barcelona. www.chisandkeik.com
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El GoXO
El proyecto de 'delivery' de Dabiz Muñoz ' El GoXo ', nacido durante el confinamiento por el coronavirus el año pasado, ha dado a Madrid una nueva tarta de queso cuya fama creció de la mano de Cristina Pedroche . Su particular receta se incluyó en la carta de este servicio de cocina a domicilio (10,5 euros la ración): queso crema, fresco, parmesano, nata y huevos. Su creadora siempre ha insistido en la base de polvo de galletas con mantequilla como una de las claves de su éxito.
El GoXo. Disponible en la App de Glovo. Madrid capital.
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Pólvora
Pólvora , la aventura en el mundo de la restauración del grupo ' Vespok360 ', es uno de los locales de referencia para los amantes de la tarta de queso. La versión que sale de sus cocinas está elaborada con tres variedades de quesos ahumados y se sirve templada. El 'delivery' 'Bomba', el proyecto 'take away' y a domicilio de este local surgido durante el confinamiento, permite disfrutar de este postre en casa (en Madrid capital), haciendo el pedido por teléfono para recogerlo en el local o mediante la App de Glovo.
Juan Bravo, 23 (Madrid) www.restaurantepolvora.com
