Gatronomía
Los taberneros de Madrid que quieren enseñar a hacer leche frita a Grant Achatz
Carmen Carro y Santiago Pedraza, de Taberna Pedraza, viajarán este verano a EE.UU. para divulgar la cocina tradicional española con escalas en Chicago, Los Ángeles y Santa Bárbara
Santiago Pedraza y Carmen Carro son una institución en Madrid. Este matrimonio regenta una de las casas de comidas más respetadas de la ciudad: Taberna Pedraza. Templo del cocido madrileño y de las tortillas, es uno de los garantes de la cocina española. Sí, española: desde un fricandó catalán a una carne gobernada asturiana, pasando por Betanzos –y su tortilla–, el pil pil vasco , o las frituras andaluzas . «No me gusta nada cuando me rebaten que esta casa no es una taberna. Lo es por el concepto, aunque la sala tenga ese aspecto elegante, y estamos orgullosos de ello», explica a ABC Santiago convencido de que hay mucho trabajo pendiente en la defensa de «nuestra cocina».
«En España un tercio de la restauración está dedicada a la cocina internacional . En el caso de Madrid, la cifra aumenta hasta el 40 %», pone en contexto sus reivindicaciones. Sin embargo, ambos creen que la penetración de la cocina española en el extranjero no ha tenido tanto éxito. Por eso, entre otros motivos, viajarán el próximo mes de agosto hasta Estados Unidos. Allí visitarán Chicago –ciudad en la que estudia su hijo– y de paso el restaurante Alinea. «Tenemos la ilusión de enseñar a Grant Achatz a hacer leche frita . Cuando trasladó por unos días a Madrid, en 2016, su restaurante para cocinar con Dabiz Muñoz, el director de Alinea se quedó impresionado con el postre en cuestión», explica.
La anécdota sirve de base para un propósito aún mayor que ha logrado convencer, desde la pasión que ambos han puesto a la idea, a la Oficina Española de Turismo de Los Ángeles. Allí, su cónsul de Turismo – Javier Rodríguez Mañas – ha dado su visto bueno a una acción en la ciudad californiana para «promocionar nuestra cocina y el destino España» al mismo tiempo que «humanizar y acercar nuestro preciado arte culinario en el mercado norteamericano». Así lo rubrica en una carta de la Consejería de Turismo de Los Ángeles a la que ha tenido acceso ABC.
Santiago y Carmen serán los protagonistas de esta iniciativa. «Tenemos que enseñar la cocina española desde la humildad, no desde el ego», subraya él. Así, el próximo 22 de agosto tendrá lugar el primero de los encuentro culinarios con el matrimonio. «Será en una mansión privada con un veintena de invitados de grandísimo nivel y alguna televisión que hará difusión de la 'masterclass'», comenta.
Tortilla vaga de Sacha y huevos de Lucio
Ilusionados, sacrificarán parte de sus vacaciones. «Hacemos esto por amor a la cocina española», incide Santiago. Más allá de la ayuda organizativa, el producto y el talento corre de su parte. «Utilizaremos los ingredientes que encontremos allí. La semana de antes del evento iremos a los mercados a ver que encontramos. Huevos y patatas seguro que hay...», cuenta.
La idea es hacer platos sencillos, que sean comprensibles y replicables. Sacha Hormaechea estará presente a través de una de sus recetas más icónicas: la tortilla vaga . «Carmen ha estado aprendiendo a hacerla días atrás y esta semana irá a ver en primera persona la magia de los huevos de Lucio Blázquez . Es una tortilla y unos huevos, pero todo tiene sus secretos. Haremos ambas recetas en los dos encuentros gastronómicos que hay pactados –el otro será en la ciudad surfera de Santa Bárbara–», comenta.
También habrá tiempo para la tortilla de patata con y sin cebolla, y sin polémica alguna por ello–, para la tortilla de Betanzos –un icono de Taberna Pedraza – y para las croquetas . «Es la receta que creemos que más va a costar trasmitir. En casa aún no hemos logrado que la haga nadie que no sea Carmen. Es muy laboriosa y complicada. Pero la haremos y contaremos cómo es una buena croqueta», apunta Santiago.
Y sus pretensiones aún son mayores. «Estamos valorando la posibilidad de hacer un cocido para la comunidad de madrileños que viven en Los Ángeles. Tenemos que ver cómo hacemos con los ingredientes. No sabemos si allí podremos encontrar un buen morcillo , por ejemplo. Pero ya veremos. La gracia de esto está en divulgar las recetas con los ingredientes que encontremos allí. Solo así podrán replicarlas después», concluye.
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