Los restaurantes de Ucrania convertidos en comedores sociales mientras Michelin saca a Rusia de su guía

Hasta hace un par de semanas la gastronomía ucraniana vivía un prometedor despertar en el panorama internacional. El granero de Europa y uno de los grandes viñedos al este del Danubio bullía con una escena poblada de jóvenes chefs, pujantes bodegas y negocios innovadores que estaban captando la atención de la crítica, con Michelin y 50Best explorando por primera vez la región. Esa ilusión se desvaneció súbitamente el 24 de febrero. Mientras el país lucha por su supervivencia, el sector hostelero se pone al servicio de una economía de guerra. «Todos los restaurantes de Ucrania han cerrado, la mayoría para convertirse en comedores sociales -cuenta el chef Vova Tashaev , propietario de 5 establecimientos en Kiev y 4 en Jarkov -, los cocineros preparan cada día miles de raciones para los hospitales, el ejército o los refugios antiaéreos y los proveedores están proporcionando alimentos gratis o a precios simbólicos». Sin embargo, «nadie sabe cuánto puede prolongarse esta situación«, pronto comenzarán los problemas de abastecimiento y la guerra amenaza con recrudecerse en los núcleos urbanos.

Vova habla desde Berlín , donde buscó refugio junto a su mujer y su hijo de 6 meses poco después de que empezaran los bombardeos. «La noche del 25 dormimos en el restaurante y al día siguiente salimos en busca de un lugar seguro. Un trayecto de 8 horas en coche nos costó más de dos días por el colapso de las carreteras». Nacido en Rusia y criado en Israel, sabe que «las consecuencias de un conflicto armado son impredecibles y la situación puede cambiar en cuestión de horas». A juzgar por el escenario de «pesadilla» que se ha desatado en Ucrania, «creo que hicimos lo correcto», se excusa. Desde Alemania mantiene sin embargo una actividad frenética para tratar de ayudar a otros compañeros de profesión.

Junto a la periodista gastronómica Julia Aurora Ogorodnyk ha montado una plataforma para proporcionar oportunidades laborales a trabajadoras ucranianas -los hombres tienen ya prohibido salir del país- en hoteles y restaurantes de toda Europa. «Un amigo hostelero se puso en contacto conmigo y pensé que si había un negocio dispuesto a ayudar, quizá cientos o miles podrían sumarse después». En cuestión de días se han unido chefs, periodistas, agencias y organizadores de eventos de Francia, Reino Unido, Alemania, Austria o España. «El objetivo es montar células en cada país europeo o incluso a nivel mundial» explica Aurora, que dibuja desde Ucrania un tejido gastronómico hecho jirones. «Ahora mismo el 75% de los refugiados son mujeres, entre ellas hay un gran número de profesionales de la hostelería, chefs, panaderas, sumilleres, camareras... La mayoría de ellas se resisten a ser refugiadas, pero quieren seguir trabajando en sus especialidades y ser capaces de sostener a sus familias. Nuestra meta es encontrarles un trabajo a la altura de su formación».

En un par de días han recibido una gran respuesta de establecimientos de todo el mundo y según cuenta Vova ya hay sobre la mesa unas 50 ofertas de trabajo en firme. Algunas de ellas desde España, donde Paco Roncero , Enrique Valentí (Adobo), Vicky Sevilla (Arrels), Antonio Belloti (Casa 887) o Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) ya se han ofrecido a colaborar a través de la agencia New Gestion Food, enlace de los ucranianos en nuestro país. Mañana mismo, coincidiendo con el 8 de marzo, se lanzará una campaña global para tratar de sumar cientos de aliados más a través del perfil en redes sociales @ChefsforUkraine.

La iniciativa no es únicamente humanitaria, sino que esperan que tenga consecuencias positivas para el sector a medio y largo plazo. «Nuestra esperanza es que a través de estas colaboraciones el mundo llegue a conocer mejor la cocina ucraniana y que quizá, cuando acabe la guerra con una victoria nuestra, podamos organizar en Ucrania 'pop ups' de los mejores restaurantes del mundo», sostiene Aurora. «Perdona que me emocione, ahora mismo es la única manera de sobrellevar esto». Ese entusiasmo pasajero no les hace olvidar que, «aunque muchas de esas profesionales han soñado toda su vida con cocinar en Londres o en París , las razones por las que se ven obligadas a viajar ahora son dramáticas», advierte Vova.

Mientras tanto en las fronteras de Ucrania un ejército de cocineros alimenta cada día a miles de refugiados. La organización World Central Kitchen , con el asturiano José Andrés a la cabeza, ha desplegado puntos de reparto de comida caliente en siete pasos fronterizos a través de foodtrucks, comedores improvisados o apoyándose en la infraestructura de los restaurantes locales. A las 24 horas de iniciarse el conflicto ya habían repartido 2.000 raciones y están a punto de poner en marcha una gran cocina central en la frontera con Polonia con capacidad para despachar 60.000 comidas diarias.

La organización del último Premio Princesa de Asturias de la Concordia se ha revelado una de las más eficaces a la hora de acudir al rescate de damnificados por catástrofes naturales o conflictos armados. «Carece de estructura propia y se apoya en los profesionales del lugar donde se despliega, eso garantiza su agilidad y hace que el 95% de cada donación se materialice en alimentos», explica Patricia Mateo , de la agencia Mateo&Co, embajadora de World Central Kitchen en España y una de las personas que está liderando la recaudación de fondos en nuestro país.

Hace menos de una semana que lanzó junto a un grupo de cocineros, periodistas o gastrónomos -entre los que se encuentran caras conocidas como Carlos Latre o Tamara Falcó - un plataforma para . Llevan recaudados más de 160.000 euros a través de las redes sociales, pero es probable que el flujo de donaciones desde España sea mucho mayor, ya que se suceden las aportaciones anónimas a través de Bizum (enviando una suma a partir de 2 euros al 03843) o directamente en la web de World Central Kitchen (donate.wck.org).

Las pérdidas para la gastronomía rusa, que vivía un momento de esplendor internacional, se miden en términos económicos y reputacionales, pero a diferencia de Ucrania, los clientes siguen sentándose a la mesa. Los gemelos Sergey e Ivan Berezutsky mantienen abierto Twin's Garden , que con dos estrellas Michelin es uno de los restaurantes más laureados de Rusia. Hasta hace unos minutos ocupaba el puesto 19 en la lista de los 50 mejores del mundo. La organización de 50 Best acaba de comunicarles que elimina a todos los establecimientos rusos de sus listas de bares y restaurantes. Si hace dos semanas la entidad anunciaba que trasladaba la celebración de la gala -prevista en Moscú para el mes de junio- a Londres, esta nueva medida, comunicada a los interesados esta misma mañana, sume a la gastronomía rusa en el ostracismo internacional.

Este periódico se ha puesto en contacto con los hermanos Berezutsky, pero prefieren no hacer declaraciones políticas. Tras los últimos cambios legislativos de Putin , que han provocado la desbandada de la prensa internacional, la libertad de expresión en Rusia es prácticamente una entelequia. «Están devastados, ellos tienen lazos muy estrechos con Ucrania, su abuela vive allí y buena parte de su equipo es ucraniano, no entienden que una guerra con la que no están de acuerdo acabe salpicándoles de un modo injusto», dice su manager internacional, la española Susana Nieto . Los Berezutsky se habían convertido en figuras habituales del circuito internacional -estuvieron en Madrid Fusión en 2020- y son probablemente los principales afectados por la cultura de la cancelación que están sufriendo muchas otras figuras de la cultura rusa.

La decisión de 50Best se suma a la comunicada por Michelin el pasado fin de semana de suspender todas sus recomendaciones en Rusia. No habrá estrellas en un país que suponía uno de sus mercados emergentes y donde acaba de desembarcar con la primera edición de la guía roja el pasado mes de octubre. La medida afecta además a otros chefs internacionales con intereses allí, como el peruano Virgilio Martínez, que acababa de estrenar en enero un restaurante en Moscú, coincidiendo con el ciclo de eventos culinarios internacionales que se disponía a vivir la capital rusa.

«De momento Olluco sigue abierto, pero estamos reflexionando sobre la posibilidad de cerrar», explica el chef desde Barcelona, inmerso en una gira internacional truncada por el conflicto. «Hemos suspendido un viaje de todo el equipo a Moscú, pero quien opera el establecimiento allá considera que debe seguir abierto y nosotros queremos darnos unos días antes de tomar una decisión que afectaría sobre todo a nuestros trabajadores». En cualquier caso, el panorama desde la inauguración ha cambiado radicalmente en un par de meses. «Abrimos en un mercado en crecimiento, muy interesante a nivel de cocineros y productores, dudo que en el futuro ese clima continúe, pero también creemos que hay mucha gente en Rusia que está pagando los platos rotos».