World Baker 2021
Los panaderos españoles conquistan el mundo: así son los campeones Domi Vélez y Enric Badía
Vélez, quinta generación de un obrador familiar en Lebrija, se acaba de alzar con el considerado como 'Oscar' de la panadería; y Badía acaba de llevarse el título de segundo mejor pan del mundo en Pain du Monde
Domi Vélez es uno de los nombres más reputados dentro del oficio de panadero. Un verdadero amante de este básico al que hace brillar desde uno de los obradores más singulares de España: el Horno Vélez. Una panadería familiar en Lebrija , Sevilla, que le ha visto nacer, crecer y formarse para representar a la quinta generación de la tradición centenaria que fundó su tatarabuelo en Las Cabezas de San Juan. El pasado martes 26 de octubre, después de que la Confederación Española de Organizaciones de Panadería anunciara el pasado junio su candidatura en Madrid International Pastry (MIP) –el congreso paralelo sobre panadería y repostería de Madrid Fusión Alimentos de España –, se alzó como Mejor Panadero del Mundo, informa ABC Sevilla .
Un galardón que otorga el campeonato mundial World Baker que esta edición 2021 se ha celebrado de forma telemática desde la ciudad alemana de Munich. Este certamen internacional, considerado como los 'Oscar' de la panadería recae por segunda vez en un español, después de que Jordi Morera –con hornos en L'Espiga d'Or en Vilanova i la Geltrú, Barcelona, y Andorra– ganara en 2017 este prestigioso reconocimiento. Este panadero, celebre en las redes sociales, consigue hacer salivar a sus más de 67.000 seguidores gracias a las fotos que publica de alveoladas migas y apetecibles panes.
El nombre de panaderos españoles resuena con fuerza en uno de los momentos más vibrantes de este oficio en España. Con una visión renovada, que ha desterrado las malas prácticas que llevaron a una verdadera debacle del buen pan –con la prisa y la producción como única preocupación–, la panadería española gusta cada vez más a los expertos.
Prueba de ello es, también, el reciente galardón que Enric Badia acaba de lograr en el campeonato Pain du Monde . Con 25 años y representante de otra gran saga familiar de panaderos en Barcelona, ha logrado traer a España el premio que reconoce a su pan como el segundo mejor del mundo. Cuarta generación del también centenario Forn Elias, impresionó al jurado de este prestigioso campeonato mundial celebrado hace unos días en Nantes (Francia) cuyo primer puesto fue para un panadero japonés.
Badia es heredero del saber hacer de una panadería de barrio que presume de no haber sacrificado jamás la calidad por llegar más lejos. Materias primas de primera calidad, el respeto a las elaboraciones tradicionales de las festividades catalanas y una clientela fiel han logrado que este obrador esté el corazón y la memoria de los barcelonés del Campo del Arpa del Clot. En él se elaboran algunas de las recetas emblemáticas de la 'coca de forner' o los clásicos 'llonguets'.
Panes romanos en el Horno de Vélez
Tal y como informó ABC, la candidatura de Vélez fue determinada por su trabajo «en defensa de la panadería». Su trayectoria, con más de un cuarto de siglo dedicado al oficio, así como su decidida apuesta por incluir la investigación y la innovación a las técnicas y recetas de panadería. Prueba de ello son algunos de los panes que elabora, como la chapata de flor de guisante de mariposa que logra gracias al empleo de flores secas infusionadas y fermentaciones de 24 horas. Otras de sus creaciones son la ' boba de telera ', elaborada con la mitad de trigo duro molturado en piedra y otra mitad de trigo, o la torta de centeno sin rastro de 'fructano' –un polimero asociado a algunos problemas digestivos–. No menos interesante es su 'tritordeum' con queso payoyo e infiltraciones de 'mulsum' –un vino de la epoca romana–, pistachos y miel, fruto de sus estudios sobre los panes de la época imperial.
«Tiene una importancia enorme. Es el reconocimiento de que todo el trabajo de El Horno de Vélez ha dado sus frutos y nos permite mantener la ilusión», reconocía el panadero cuando supo su candidatura en Madrid Fusión. Entre los objetivos que Vélez se ha impuesto está dar mayor visibilidad a la panadería española y en concreto a la andaluza, repleta de singularidades.
Entre sus más destacados trabajos de investigación están los mencionados estudios sobre la forma de elaborar panes romanos de la época imperial. Por ejemplo, el denominado 'panis nauticus' del que ya hablaba Plinio y que ayudo a los navegantes a alimentarse durante largas travesías por el mar Mediterráneo. También ha exploro otras variedades latinas como el 'panis cuadratus' , del que quedan referencias en la vida detenida de Pompeya. O el considerado antecedente más importante de la actual tarta de queso , el ' panis libum ’ que se hacía con requesón y laurel.
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