Gastronomía
Milhojas, un repaso por los difusos orígenes de esta peculiar masa y a sus mejores exponentes patrios
¿Cuántas hojas tiene realmente? ¿Quién creó el famoso ‘vol-au-vent’ o volován? Descubre todos los secretos del hojaldre
Es momento de hojas. Las de papel, que huelen a tinta, como hemos comprobado en la Feria del Libro; están las hojas de las arboledas, que ahora empezarán con su cromatismo otoñal; está la hoja que nos pone al filo de la navaja, y, por supuesto, el milhojas y el hojaldre , delicias históricas de la gastronomía con incógnitas sobre sus orígenes.
Milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa , de forma rectangular y que se suele dividir en una capa con merengue o nata y otra de crema pastelera y se espolvorea con azúcar glas. Marta Cárdenas, que sigue los pasos de su madre, la ilustre cocinera de cáterin Isabel Maestre, nos introduce en su mundo: «¿Cuántas hojas tiene? Pues no llega a mil. Tiene exactamente 729, número resultante de doblar sucesivamente la masa hecha con mantequilla , harina y agua en formato sándwich, crujiente y ligera. Por efecto del calor, el agua de la masa se convierte en vapor y, encerrada en la mantequilla, hace levantar las capas. La mantequilla ‘embebe’ la harina, dando como resultado una de las mejores creaciones de la historia de la cocina».
En cuanto al hojaldre, su origen parece encontrarse en las elaboraciones hojaldradas griegas y romanas y posteriormente en la repostería medieval de las zonas bajo influencia árabe. Son los franceses, sin embargo, los que reivindican su invención, en el siglo XVII. Algunos historiadores atribuyen su creación al pastelero Feuillet y otros aseguran que fue el pintor y repostero galo Claude Geleé, que lo descubriría ideando un pan para su padre enfermo. Mientras lo preparaba, retiró una cantidad de masa con la que hizo una bola, realizó un agujero en el centro y metió dentro la mantequilla. Aquello gustó a su progenitor por su delicadeza, pero no estaba pulido.
Para conseguir su objetivo, manipuló la masa estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma. Repitió la operación diez veces, acercándose así cada vez más a crear esta singular masa que, ya perfeccionada, sirvió al maestro Antoine Carême para crear su famoso ‘vol-au-vent’ o volován. En España, en 1611, Francisco Martínez Montiño , cocinero de los Austrias, hace referencia en el libro ‘Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería’ a seis recetas de hojaldre, pero hechas con manteca de cerdo en lugar de mantequilla.
Hay más incógnitas; por ejemplo, los famosos cruasanes o ‘ croissant ’ (creciente en francés por su forma de cuarto creciente lunar). Se dice que esta pieza universal nace en Viena, durante el asedio de las tropas del Imperio otomano hacia 1683. Durante su conquista, intentaron socavar, de noche, la muralla que rodeaba la ciudad. No contaban con que los panaderos trabajaban cuando caía el sol y estos, al escuchar los ruidos del corredor que pretendían los otomanos, alertaron al ejército y consiguieron repeler el asedio. Como homenaje y dulce venganza, los panaderos crearon un bollo con forma de luna creciente, la misma que lucía la bandera otomana. Este panecillo conquistó los paladares europeos pero los franceses hicieron su máxima versión, que es la hojaldrada y la nacionalizaron.
Salto al siglo XXI
Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, The Pâtissier) atraviesa un momento muy dulce ya que regresa a un histórico de Madrid: Lhardy (adquirido por el Grupo Pescaderías Coruñesas), donde ya está al cargo de la tienda, ahora El Obrador de Lhardy . «Un sueño poder hacer historia y reescribir la pastelería clásica francesa», comentaba el maestro chocolatero mientras daban los últimos toques al espacio.
Allí reúne toda su línea de ‘macarons’, los míticos cruasanes y milhojas, una gama de 10 tipos de trufa con diferentes chocolates («todos de Valrhona porque sin fidelidad ya no nos quedaría ni la dignidad» ) y mucho más universo pastelero. También destaca la colección que ideó en pleno confinamiento con su hermana Puy, #lasmasasque memolan. Están elaboradas por encargo desde The Pâtissier con, entre otras, las empanadas de hojaldre cuyos guisos son con materias primas naturales, «que es la filosofía de la casa madre, Moulin Chocolat , y nuestra seña de identidad», señala Vélez. ¿Surtidos? Las de atún (no de lata), de bacalao con pasas, de lomo con pimientos...
Si hay una zona española con verdadera tradición hojaldrera esa es Cantabria, focalizada en concreto entre Cabezón de la Sal y Torrelavega , localidad que cuenta con su Feria del Hojaldre. Allí, Confitería Blanco (desde 1898) es su paraíso. En ella trabaja ahora María Blanco, cuarta generación de una saga en la que Ángel Blanco creó la famosa ‘polka’ –finas láminas de hojaldre coronadas con una capa de azúcar, glasa real–. En su repertorio son imprescindibles las palmeritas de chocolate y la tarta de hojaldre almendrada.
Estela Gutiérrez proviene de otra saga hojaldrera (con la Confitería Milhojas y sus hojaldres caramelizados, y su tío Santiago Polanco , con la Confitería Gloria, en Bilbao). Afincada en Madrid tiene su propia pastelería/obrador, Estela Hojaldre, toda una tentación golosa en forma de milhojas de mantequilla, palmeras, ‘polkas’, cruasanes, canutos de crema pastelera... Virtuosa de esta masa, la calidad de la mantequilla –carísima– y de la harina son determinantes, igual que los tiempos fríos y el reposo.
En Barcelona, la pastelería Canal tiene una de las mejores gamas de cruasanes de mantequilla de España. Hablando de ellos, no podemos dejar en el tintero el ‘boom’ de los famosos ‘manolitos’ , originarios de la Pastelería Manolo de Colmenar Viejo, que nacieron a finales de los 90 por un error. Manolo Manzano y su hijo añadieron más mantequilla de la normal a los minicruasanes, convirtiéndolos en adictivos. El nombre lo pusieron los clientes y Remedios, hermana mayor, lo registró y hoy es marca nacional. Bajo el nombre de Manolo Bakes, están las franquicias por Madrid y valen su precio en oro (cajas de 8 unidades a 5,60 €; 16 a 9.90 € y 32 a 17.90 €).
¿Y los ‘willys’? Desembarcaron en 2019 desde Murcia a la capital de la mano de José Cano. Con unas tiendas que recuerdan al universo Willy Wonka y un original ‘packaging’ original (el osito es un homenaje al símbolo de la capital), su propuesta de hojaldres unipersonales ha cuajado. Los hay salados: clásico murciano (ternera, huevo cocido y chorizo), Oporto (solomillo ibérico con salsa de Oporto)... Y también dulces como Goya (crema pastelera y manzana). Y estos son solo unos apuntes, porque tradición pastelera y hojaldrera hay para dar y tomar. Con permiso de los franceses.
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