Dabiz Muñoz y la receta de una torrija que «va a joder la dieta a todos»

En apenas unos minutos, el cocinero estrella Michelin explica en su redes como hacer «una deliciosa torrija mullidita, turgente, cremosa por dentro, y acompañada por una salsita de miel, frambuesas y ron».

Primero lo primero. El chef de DiverXO inicia la preparación con una infusión para la torrija. Se mezclan 100 gramos de leche, 200 gramos de nata y 40 gramos de azúcar: hervir a fuego lento. Un detalle: agregar una vaina entera de vainilla fresca . Se abre a la mitad, se sacan las pepitas y se vierten dentro de la olla. Un vez hecha la infusión, «escaldar dos yemas de huevo con la leche caliente para que no se cuaje», dice Dabiz. Como resultado de la emulsión, una salsa liquida de huevo y vainilla.

Para la torrija, Muñoz trabaja un pan de Brioche, lo troza y le quita los bordes. Luego, ‘torrijon’ en mano, se lo remoja durante diez minutos en la salcita de huevo y vainilla aún templada. Importante es ir girando y dando vuelta el trozo de pan para humedecerlo por completo y hasta el centro.

Mientras se deja reposar el Brioche, para que vaya embebiendo de la emulsión, es momento de ponerse con la vinagreta de frambuesas y miel silvestre . Sartén a fuego mínimo, dos cucharadas de miel y ni bien comienza la ebullición cortar la cocción con un chorro de vinagre de frambuesa. También agregar un puñado de frambuesas frescas y trozarlas. Por último «un toque mágico de ron».

De vuelta con el pan, y asegurados de que haya absorbido gran parte de la salsa avainillada, lo dejamos reposar en una rejilla cinco minutos por lado para que drene los excesos de jugo .

Si todo va bien a esta altura, la sartén con la vinagreta a fuego lento ya debe haber hecho su trabajo. « Vinagreta melosa, agridulce, de frambuesas, miel de flores y ron . La mejor de las mermeladas para untar», asegura el chef.

Pasamos a derretir unos cuantos cubitos de mantequilla y ponemos a freir el trozo de Brioche ya embebido; « que dance en la mantequilla » mientras se hacen movimientos circulares con la sartén. Según explica Dabiz, el truco está en freírla de manera muy lenta, con mucha paciencia , para que poco a poco vaya cogiendo ese dorado de una caramelización soñada . Es importante saber que a medida que pasan los minutos la mantequilla va tomando más calor, por lo que hay que ir bajando la intensidad del fuego para compensar y que no se queme, para lograr así la tan ansiada ‘flaneación’.

Fuera del fuego por un momento, pero ya completamente dorada la torrija, el cocinero ralla chocolate de Madagascar (75 por ciento) a discreción en cada uno de sus lados, y lo vuelve a la sartén con mantequilla aún caliente para sellarla con el chocolate y formar así una película sobre el pan. « La torrija empanada en chocolate , la voy a patentar», indica Muñoz.

Por último, ya en el plato, untamos la torrija con la exquisita vinagreta. «Esto no es una torrija, esto es una nube ‘abriochada’ frita en mantequilla que os va a hacer volar . Yo lo siento, pero les voy a joder la dieta a todos», finaliza.