Gastronomía
Un día en los World Cheese Awards: así se elige al mejor queso del mundo
El crítico Gastronómico de ABC explica cómo es la dinámica de los premios más importantes de este producto, que se han celebrado esta semana en Oviedo
Los World Cheese Awards son los premios más importantes del mundo en torno al queso. Los oscar del sector. Cada año una ciudad es elegida por la empresa británica que los organiza para acoger este festival mundial que reúne a los mejores quesos de los cinco continentes . Y este año le tocó en suerte a Oviedo . En realidad esta 33 edición debería haberse celebrado en noviembre del año pasado, pero la pandemia lo impidió. No obstante los organizadores decidieron seguir adelante y por fin ha podido hacerse estos días en la capital asturiana. Todo un espectáculo quesero del que he podido formar parte como jurado en la selección de los quesos ganadores. Aquí les cuento cómo fue la experiencia.
A mediados de agosto recibo un correo de los organizadores desde Londres invitándome a ser jurado en esta edición de los premios que se celebrará el 3 de noviembre en la capital asturiana. Ninguna duda, acepto inmediatamente. La organización es meticulosa . Durante estos meses una serie de correos van concretando detalles, incluidas necesidades de viaje hasta Oviedo o alojamiento en la ciudad. Es necesario también rellenar un completo formulario sobre mi actividad profesional y otros muchos detalles. Incluso una foto. Apenas una semana antes del certamen llega un detallado programa de la jornada, los aspectos a tener en cuenta a la hora de valorar los quesos y la forma de irlos calificando. Todo se cuida al máximo.
Y llega el gran día. Aún es de noche cuando llego a Palacio de Exposiciones y Congresos de Oviedo , una monumental obra de Calatrava que no goza de mucho aprecio entre los ovetenses. Pero el espacio es magnífico. Nos han citado entre las ocho y las ocho y media. Recojo mi acreditación y cruzo por el amplísimo hall del edificio lleno de mesas en las que ya están, perfectamente distribuidos, los 4.078 quesos que participan en esta edición de los premios. Para un 'quesoadicto' como yo el espectáculo no puede ser más maravilloso. En una sala del palacio, mientras tomamos un café, nos vamos congregando los 230 jurados , procedentes de treinta países de todo el mundo, aunque con mayoría de europeos y una buena representación española, al fin y al cabo estamos en Asturias.
Un conjunto de expertos técnicos, compradores, mayoristas, fabricantes y periodistas gastronómicos. Muchos jurados, los más profesionales, llevan consigo sus batas blancas de trabajo. Al resto nos entregan un delantal azul para la ocasión. Y de allí al auditorio del palacio donde John Farrand , el capo del concurso, nos da la bienvenida y nos recuerda las instrucciones.
Bajamos hacia la zona donde están los quesos por unas escaleras flanqueadas por una banda de gaitas que finaliza con un Asturias patria querida. Y cada uno a su mesa. Al recoger la acreditación a cada jurado nos han asignado el número de la que nos corresponde. Hay 88 en total, cada una con entre 40 y 45 quesos de diferentes tipos y orígenes, naturalmente identificados tan solo con un código porque se trata de una cata a ciegas . La mía es la 79. Allí esperan 43 quesos. Tres cuchillos de distintos tamaños, agua, manzanas y servilletas son todo el utillaje. En casi todas las mesas hay tres jurados pero en la mía sólo somos dos. Casi mejor porque ponerse acuerdo es más sencillo, sobre todo si mi compañera es una encantadora inglesa, Monika Linton , que tiene una empresa, Brindisa, que desde Barcelona lleva más de treinta años importando productos españoles para sus tiendas de Londres. Y además habla un perfecto español. Ella es la capitana de mesa. A los capitanes les entregan un iPad donde están todos los quesos, con una pequeña explicación de cada uno. Allí hay que ir introduciendo las valoraciones.
Los criterios son claros. El aspecto visual, el cuerpo y textura, y el aroma se puntúan en cada caso con hasta cinco puntos. El sabor y la sensación en la boca, hasta veinte. El máximo son por tanto 35 puntos. A los que llegan a 31 les tenemos que poner la etiqueta 'gold', entre 27 y 30 la de plata, entre 23 y 26 la de bronce, y el resto queda sin premio. Vamos cortando, viendo, oliendo y probando los 43 quesos. Tenemos hasta tres horas para hacerlo. No me gusta nada que alguno tenga aún la etiqueta de la quesería, se trata de una cata a ciegas. Incluso un 'camembert' está dentro de la caja con la que se comercializa. En nuestra mesa hay un poco de todo, desde goudas y parmesanos hasta quesos azules pasando por otros lavados con vino o whisky de evidente origen británico. Al final habíamos concedido cinco oros pero también desechamos bastantes (alguno incluso no llegaba a un mínimo nivel). Y llegó el momento más importante. Entre los oros había que elegir el súper oro. El ganador de la mesa, que junto a los de las otras 87 pasaría a una segunda selección. La duda estaba entre dos quesos azules. Al final nos inclinamos por uno con aguardiente, bien cremoso, con profundo sabor y muy equilibrado de sal. Tenía pinta de proceder del norte de Italia, pero no puedo asegurarlo.
Los 88 seleccionados se sometían luego a otro jurado más reducido para elegir los 16 finalistas . Una final convertida en todo un espectáculo. En el escenario del auditorio, dos presentadores británicos, uno con bombín, y sentados en mesas 16 jueces de distintos países (Inglaterra, Dinamarca, Suecia, Japón, Brasil, México, Ucrania, Francia, Italia…), entre ellos la española Guillermina Sánchez . Cada jurado defendía un queso antes de que los demás los cataran y, como en cualquier concurso televisivo, mostraran públicamente la nota concedida, con un máximo de 7. Entre los finalistas, una mayoría de quesos de pasta dura centroeuropeos, de hecho cuatro eran holandeses, que son los favoritos de los especialistas internacionales.
Cuando se llevaban quince puntuados, encabezaba la clasificación un 'epoisses' lavado con marc de borgoña. Y entonces llegó el último. Un queso de cabra de forma cuadrada , con una lámina de ceniza en el centro que encandiló a los jueces, que le dieron una altísima puntuación. El mejor queso del mundo era español. Y cuando se anunció el nombre, el delirio en el auditorio. Una pequeña quesería artesanal de Guarromán, Jaén , con el bonito nombre de Quesos y Besos había logrado con su Olavidia, un queso de cabra de raza malagueña, el codiciado título por encima de sus más de cuatro mil rivales. Silvia Peláez y Paco Romero son los artífices de este magnífico queso, desde ayer el mejor del mundo.
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