Byron Hogan, el cocinero de la diplomacia americana en Madrid
El chef ha cambiado los fogones de la Embajada de EE.UU. por los de un espacio «pop up» en el Gran Hotel Inglés
Un arroz con boniato, setas rellenas y un crumble de pera y arándanos rojos. Estos tres platos le abrieron a Byron Hogan las puertas de la Embajada de EE.UU . en la calle Serrano de Madrid en el año 2014, tras recibir la llamada de Chris Kidder, su mentor, el que le enseñó desde cero los entresijos de la cocina y quien le puso en contacto con el exembajador James Costos . Ese fue el menú con el que logró conquistar el paladar del equipo de asistentes de la Embajada el día de la prueba y el que le permitió posteriormente servir sus creaciones al expresidente Barack Obama y su mujer Michelle, al actor Harrison Ford o a la todopoderosa Anna Wintour , entre otros.
Hogan nos recibe en las cocinas del Gran Hotel Inglés de Madrid, en la calle Echegaray , con el delantal puesto y a punto de terminar unos tacos de pescado con col infusionada. Un joven campechano, nacido en Iowa, cuyo acento a la hora de hablar español desvela su paso por Andalucía.
El chef está al timón del menú del Bingo Brunch y el restaurante El Lobo de Wall Street, dentro del pop up Seagram’s New York Hotel , que traslada a la capital española los planes que triunfan en la Gran Manzana hasta el próximo 14 de abril. «Querían un estilo neoyorquino, pero con un giro moderno. Inspirándonos en cada barrio de la ciudad he ido desarrollando los platos. Por ejemplo, pensando en Chinatown he hecho una tempura de cristal con verduras de invierno y un miso de pistacho o algó más típico como Rockefeller; un sándwich de queso raclette fundido y sopa de tomate».
Tras realizar prácticas en varios restaurante de Nueva York como el Eleven Madison Park, Hogan aterrizó en 2008 en nuestro país para convertirse en pupilo de Rodrigo de la Calle . Posteriormente, se trasladó a Córdoba donde se puso el delantal en las cocinas del restaurante Choco de Kisko García. Cuando se planteaba si hacer las maletas de vuelta a EE.UU. le surgió la oportunidad de cocinar en la Embajada. Hogan recuerda con nitidez y cariño cómo fue el primer día. «Las cocinas eran de un tamaño gigante, pero tenían un gran problema: eran muy antiguas . Durante el mandato de Obama se dio mucho impulso a movimientos que promovieran la gastronomía saludable como Farm to table o Let’s move y por tanto había que prestar mucha atención a lo que se servían también en la embajada. Comenté que había que renovarla y me dieron total libertad para ello».
El acceso de alimentos preservados o en latas estaba vetado. El 75% de los productos que utilizaban eran ecológicos y se abastecían con huertos de Montecarmelo y San Martín de Valdeiglesias.
Durante sus cuatro años en la Embajada tuvo la oportunidad de servir un almuerzo para Barack Obama. «Me sorprendió su cercanía y lo amable que es. Creo que nunca olvidaré ese momento de conocerlo . No me pidieron ningún plato especial, solo un menú que mezclase gastronomía española y americana. Y con Michelle también coincidí». Recuerda a Anna Wintour en una recepción. «Es una persona muy simpática, menos complicada y exigente de lo que parece. Eso sí, tiene mucho misterio».
Cuando a Hogan le preguntamos qué plato le serviría a Donald Trump le cuesta encontrar la respuesta. «No me gustaría cocinar para él, la verdad. No tiene pinta de tener unos hábitos muy sanos ». Efectivamente, no tuvo ningún reparo en recibir a un equipo de fútbol en la Casa Blanca con hamburguesas. «Me pareció un cachondeo, una broma. Tenemos que dar una imagen al mundo de que promovemos una comida saludable».
