Engorde del ibérico
Menos cerdos muy bien cebados que darán productos ibéricos de altísima calidad
El encarecimiento de la inspección reduce un 10% la entrada de animales en en montanera sevillana
Las últimas lluvias caídas en la provincia de Sevilla y la bajada de las temperaturas están acelerando el crecimiento de las bellotas en la dehesa, que empiezan ya a caer a la hierba, donde serán aprovechadas por el cerdo ibérico. La climatología está beneficiando a la campaña de montanera en la provincia de Sevilla , que si bien parecía que llegaría retrasada, finalmente se está desarrollando acorde a su fecha tradicional.
El número de cerdos ibéricos para engorde se prevé que baje «alrededor de un 10% en esta campaña», según apunta el técnico de Ganadería de Asaja Sevilla, José Manuel Roca , ya que «el encarecimiento de las tarifas del servicio de inspección y certificación ha hecho que muchos ganaderos se muestren especialmente cautos y metan menos animales que el año pasado en la dehesa, ya que aún no han roto los precios medios de la categoría de bellota».
De hecho, en la Feria Internacional Ganadera de Zafra (Badajoz), que marca el pulso a la campaña de engorde del ibérico y en donde las subastas fijan tendencias en cuanto a la cotización de los animales, «apenas se ha hablado este año de precios y se han cerrado muy pocos tratos entre productores e industriales», explica José Manuel Roca.
Menos cochinos
Esta reducción de la cabaña dará lugar a que, al final de la campaña, en torno al mes de febrero, «salgan cochinos muy bien cebados , ya que la cantidad de bellota se estima en términos medios, pero el fruto está muy sano y con un calibre muy bueno. Por tanto, la calidad suplirá que no haya tanta cantidad», comenta el técnico de la patronal agraria. Así las cosas, «todo apunta a que estos animales darán productos de altísima calidad ».
Además de la bellota , la hierba es un alimento determinante para el cerdo ibérico en la montanera por diversos motivos, entre ellos, la aportación de antioxidantes, lo que beneficia a la calidad final del jamón. Una hierba que ha crecido mucho con las recientes precipitaciones, por lo que «el tamaño actual del pasto es el idóneo para la ingesta del ibérico», subraya Roca.
En la campaña pasada (2017-2018) se sacrificaron algo más de 700.000 cerdos ibéricos de la categoría de bellota a nivel nacional, y unos 70.000 en la Sierra Norte de Sevilla. Respecto a la pureza racial, «sólo el 40% de la producción sevillana fue ibérico puro (100% ibérico), mientras que el 60% restante fue ibérico cruzado con la raza duroc (correspondiente a las categorías 50% ibérico y 75% ibérico).
Inspecciones en campo
La semana pasada los ganaderos comenzaron ya con las inspecciones en campo por parte de las entidades de inspección acreditadas por ENAC para la supervisión de que las menciones relativas a la raza y a la alimentación que aparecerán posteriormente en los productos ibéricos elaborados son correctas. Un servicio de inspección que supone, en esta campaña, más visitas, más controles y, por tanto, más costes para el productor, cuya factura se ha multiplicado hasta por cuatro respecto al año anterior.
Un sobregasto que, sin duda, mermará la rentabilidad de un producto que viene cotizando al alza y que lleva varias campañas con precios estables. De hecho, aunque aún no hay cotización oficial, «los rumores apuntan a que los precios medios podrían superar los 36 euros la arroba , por lo que el sector se mueve ya en términos de rentabilidad».
Además, «el consumo va a buen ritmo y las exportaciones están subiendo». Este auge de la demanda «justificaría la subida de los precios en la presente campaña», recalca el técnico de la patronal agraria, que insiste en que «la próxima Navidad será el mejor pulsómetro del sector, al coincidir estas fiestas con la fecha de mayor consumo de productos ibéricos».
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