Los secretos de la curación de un jamón que cuesta 1.150 euros

Una pieza cuesta, nada más y nada menos que 1.150 euros. Pero quién no desearía degustar en el paladar el que es considerado el mejor jamón del siglo por su aroma y sabor únicos. Lo avalan diez de los más prestigiosos chefs del país , con siete estrellas Michelin. Los maestros de Monte Nevado han lanzado un jamón fuera de serie: el bellota 100% ibérico "Edición Limitada Añada 2014", que desde el pasado mes de noviembre solo se puede encontrar en tiendas gourmet.

Una vez más esta firma segoviana ha logrado aunar tradición e innovación para conseguir un producto muy exclusivo y "dirigido a un consumidor exigente, que valora cada vez más que mantengamos la obsesión de cuatro generaciones por obtener un jamón en su momento perfecto de curación", explica Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado.

En esta ocasión, han sido las altas temperaturas y abundantes lluvias de la montanera 2013-14 las que han contribuido a un producto de tan reconocida calidad. Gracias a esa benigna climatología la bellota fue abundante lo que facilitó la cría y alimentación de los cerdos ibéricos, que "engordaron desahogadamente y entraron con 18 meses en las dehesas del suroeste, frente a los 12 mínimo de la norma", cuenta Olmos. Esto permitió prolongar hasta 60 meses la curación de los jamones frente a los 36 meses habituales. Después, los maestros jamoneros revisaron y clasificaron individualmente cada pieza, hasta conseguir el momento perfecto de maduración.

A la veteranía y experiencia de esta casa centenaria se une su constante apuesta por la innovación, como indica Olmos. "La clave está en identificar en el proceso aquellas áreas susceptibles de ser mejoradas sin alterar los principios fundamentales de la tradición del jamón de largas curaciones y naturales, de los cuales somos depositarios. De hecho, y a pesar de tener unas instalaciones muy avanzadas e informatizadas, la aplicación de manteca, la revisión y la clasificación de cada jamón lo seguimos haciendo manualmente pieza a pieza". Otro ejemplo son sus secaderos, continua, que "aprovechan el aire natural de parajes serranos como Guijuelo, la sierra de Cameros o la de Guadarrama, utilizando un sistema de ventanas automáticas que permiten controlar la curación de forma totalmente natural".

Monte Nevado comercializa, actualmente, más de 500.000 jamones y tiene presencia en más de 30 países. Cuenta con instalaciones en Segovia, La Rioja y Guijuelo (Salamanca), y delegaciones en Francia, EE.UU. y Canadá. En el último ejercicio, la compañía incrementó su volumen de negocio un 3,42%. Actualmente, la empresa tiene, además, una fuerte presencia en el extranjero con un 38,1% de su negocio total en exportaciones.

Una compañía que se ha marcado como reto sensibilizar sobre la cultura del jamón. Para ello tiene previsto "invertir cinco millones de euros en un innovador Centro de Formación y Visitas, donde se organizarán catas, cursos y se impartirán clases sobre jamón curado, corte... así como otras actividades para crear experiencias y dar a conocer el mundo del jamón", explica Olmos.