El jamón ibérico también es un ‘pata negra’ innovador
Bases de datos, apps para conocer la trazabilidad, big data con el que afinar la curación y auscultar la dehesa... el reverenciado manjar se pone al día
En contra de la imagen tradicional, el sector agroalimentario español exhibe una interesante vocación innovadora en su seno. Y a ese impulso que aprovecha a fondo la tecnología, no es ajeno una de las señas de identidad de la Marca España: el jamón ibérico. De alimentarse con bellotas en la dehesa (la conocida como ‘montanera’) a sistemas de trazabilidad y un aplicación móvil para no perder el rastro de ningún ejemplar.
En los últimos diez años, las exportaciones de jamón ibérico se han disparado un 120%
Todo ello, en un sector, que se ha internacionalizado en los últimos diez años. En concreto, las exportaciones se han disparado un 120% en este periodo hasta alcanzar los 525,88 millones de euros, en términos de valor, y las 53.663,18 toneladas en volumen. Solo el año pasado se vendió un 15% más al exterior. Especialmente a la Unión Europea (Francia y Alemania, sobre todo), América (Estados Unidos, 31,61 millones en 2021, y México, 17,84 millones)y Asia (China, 27,15 millones de euros).
En paralelo el sector del ibérico ha forjado una alianza sólida con la tecnología, a través de ITACA , el sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad impulsado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) , que ya es una herramienta más en el trabajo diario de los ganaderos. Gracias a esta base de datos, por ejemplo, se conoce con precisión que en 2021 los sacrificios de cerdos ibéricos cayeron un 4,5% en un año en que los precintos también se redujeron superando ligeramente los 7 millones de jamones ibéricos, aunque se trata de cifras que superan los registros prepandémicos.
Conocer y optimizar
También, a iniciativa de esta patronal, se ha creado la aplicación para móviles ‘App Ibérico’ que permite a los consumidores consultar todo el historial – tipo de alimentación, origen, año de campaña o montanera, etc...– de una pieza y así verificar que cumple con toda la normativa. Hasta marzo ya se habían registrado unas 42.000 descargas y más de medio millón de lecturas de precintos. Otros proyectos son la apuesta por la economía circular, las fuentes de energía renovables, la automatización y robotización de algunos procesos, entre otros proyectos. Además del uso del big data para optimizar el proceso de producción.
Tampoco faltan los centros de innovación que apuntan hacia el futuro del jamón ibérico. El pasado 11 de mayo se inauguró el primer campus del jamón en la localidad de Carbonero el Mayor (Segovia), impulsado por la compañía Monte Nevado. Su director general Juan Vicente Olmos declara a ABC que persigue «una diferenciación con el resto de industrias del sector» con esta iniciativa. Para ello, entre las actividades de este nuevo centro, se encuentra la formación, el estudio de las bases termodinámicas del secado del jamón, los fenómenos fisicoquímicos de la curación y el análisis de las innovaciones técnicas introducidas en las bodegas. Sobre los profesionales de la restauración y la charcutería Olmos cree que «si queremos que puedan tener conocimientos suficientes para valorar un producto de calidad es imprescindible que estén formados».
Para ello, el nuevo campus cuenta con más de 1.200 metros cuadrados que incluyen un aula de formación, una cocina/‘showcooking’ y un laboratorio sensorial/sala de degustación . Todas ellas pueden llegar a acoger a 350 personas y han supuesto una inversión total de más de 2 millones. «Lamentablemente en el jamón llevamos un retraso importante comparado con otros productos como el vino», apunta el director de Monte Nevado quien reconoce avances en este terreno, como las escuelas de cortadores, aunque lamenta que las escuelas culinarias «aún no han podido dedicar suficiente atención a profundizar en este producto».
En varios frentes
En cualquier caso, MonteNevado lleva años apostando por la innovación y, según comenta Olmos, vienen trabajando en «distintos frentes, desde la reducción de sal y eliminación de aditivos, hasta proyectos big data para predecir el final de la curación de piezas y, por tanto la disponibilidad de producto». Además de participar dentro de Anice (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España) en la presentación de proyectos de cara al futuro Perte Agroalimentario cuyas bases deben de publicarse durante el primer semestre de este año.
Otra marca señera con fuerte componente innovador es Joselito. Con más de 150 años de vida, la compañía ha puesto en marcha iniciativas como ‘Pig Data Joselito’, que en palabras de José Gómez –de la sexta generación de Joselito– «permite descubrir hasta el aroma de la dehesa» a través del análisis de datos a gran escala para detectar patrones de conducta «y contar con una radiografía milimétricamente precisa de lo que ocurre en la dehesa cada minuto».
En este sentido, han impulsado estudios pioneros sobre la regeneración de la Dehesa para su gestión sostenible y reutilización de sus recursos naturales junto a universidades como la Complutense, la Universidad de Extremadura (UEX) y la de Parma (Italia), entre otros centros. «Luchamos activamente frente a las enfermedades que amenazan la vida de encinas y alcornoques» , destaca José Gómez. Son iniciativas que ponen al día un sector tradicional y con gran arraigo en la gastronomía española, y cada vez más internacional.
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