GURMÉ
Rabo de toro: un estofado muy popular
«El rabo de toro de El Pisto es el más logrado de Córdoba», según Carlos Maribona, crítico de ABC
Es uno de los platos más conocidos de España. El rabo de toro , cola de toro en algunos lugares, es un guiso que enlaza con la tradición taurina de nuestro país y con la cocina más popular, pero casi nunca el ingrediente principal que le da nombre es de auténtico toro. No hay tantos como para abastecer los miles y miles de raciones que se sirven a diario en los restaurantes españoles, e incluso del sur de Francia.
Sea cual sea su procedencia, lo importante es que se trata de un guiso muy sabroso, estofado con vino y verduras . Es fundamental que la carne quede bien tierna para que se separe del hueso sin dificultad. En los sitios más refinados nos lo servirán ya deshuesado con la excusa de que así se come con más facilidad.
Sin duda es así, pero qué quieren que les diga, prefiero el placer de rebañar poco a poco el hueso, e incluso, si nos encontramos en un sitio de confianza, chupar ese hueso. Muy ordinario, sí, pero no olvidemos que el rabo de toro es, en sus orígenes, un plato de taberna popular.
Los cordobeses, creo que con razón, se atribuyen la paternidad de este guiso. Desde luego es en la ciudad califal donde encontramos algunos de los mejores. Esta semana, con motivo de los premios Gurmé que entrega ABC de Córdoba a los más destacados restaurantes y tabernas de la capital y la provincia, he aprovechado para volver a probar el que hacen en la Taberna San Miguel, conocida popularmente como Casa El Pisto , un auténtico museo donde además se come muy bien. Su rabo de toro es para mí el más logrado en una ciudad donde los hay francamente buenos.
En Madrid este estofado también tiene merecida fama. Mi favorito, el que hace Trifón Jorge en su Fogón de Trifón . En ambos casos con una salsa bien densa que invita a mojar mucho pan, acompañados de buenas patatas fritas. Y, por supuesto, con su correspondiente hueso.
