¿Cómo hacer el rabo de toro de El Pisto y «salir por la puerta grande»?

Uno de los platos más típicos de la gastronomía cordobesa es el rabo de toro . Ya se conocía en la antigua Roma, aunque la receta que ha llegado hasta nuestros días data del siglo XIX . Las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde el torero regalaba el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles del animal, como el lomo o los solomillos.

Este plato de cocina tradicional se consume durante todo el año y se suele servir a los comensales como segundo plato. Pero, ¿cómo se prepara? En primer lugar, y junto al rabo (previamente desangrado en agua), se necesitan los siguientes ingredientes: pimientos rojos y verdes, cebollas, ajos, ñoras, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, colorante alimentario, laurel, zanahorias, vino oloroso, pimienta blanca y sal.

Se sofríen las zanahorias (en rodajas), los pimientos, cebolla y ajos picados. Se añade el vino y el rabo de toro. Seguidamente, se incorpora laurel, ñoras, pimienta negra molida, sal, colorante y pimentón dulce y se remueve todo .

Se echa el agua y se deja cocinar hasta que el guiso esté tierno (2 horas y media en cazuela; 45 minutos en olla a presión). Finalmente, se pone a reposar y se sirve con patatas fritas.

Los profesionales de la taberna El Pisto muestran en el vídeo su forma de preparar esta receta , uno de los platos estrella de su carta.