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Desperdicio alimentario

Pedir las sobras del restaurante, un hábito que no arraiga en España

En el resto del mundo son muchas las prácticas para reaprovechar la comida: de las «Doggy bag» a las «da bao»

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  1. España aprobará su Ley del Buen Samaritano para no desperdiciar tanto

    Un empleado en un local de Madrid desecha los alimentos sobrantes
    Un empleado en un local de Madrid desecha los alimentos sobrantes - ISABEL PERMUY

    España lucha contra el desperdicio de los alimentos que se quedan en las mesas de los clientes de un restaurante. Como informó ABC, la llamada ley del Buen Samaritano estará lista a finales de año, con lo que se pretende que parte de las 7,7 millones de toneladas que se desechan cada año entre hogares (un 40% de esa cantidad) y cadenas de restauración vayan destinadas a personas que lo necesitan, a través de su recogida por parte de bancos de alimentos. Otra fórmula del reaprovechamiento de la comida y la bebida pagados en un restaurante también sería que el consumidor se llevase las sobras, una práctica que desde los establecimientos y cadenas de restauración consultados aseguran que aún no ha penetrado con fuerza en España, a diferencia de los países anglosajones, sobre todo Estados Unidos, donde es una costumbre arraigada.

    «España entra poco a poco en esa dinámica que consiste en pedir que te preparen en un envase la comida sobrante», pero es una costumbre aún renqueante. Así lo asegura a ABC Octavio Llamas, presidente de la asociación Marcas de Restauración, que agrupa a 36 cadenas como Vips, Rodilla y La Tagliatella, entre otras. Llamas coteja que puede deberse a dos razones: «En España, las raciones son más ajustadas a la lógica del consumo de comida; y, en segundo lugar, quizás también por esa vergüenza tan propia de nuestra cultura no se produce ese hábito de llevarse a casa los productos sobrantes de la mesa». «Tampoco parece que las nuevas generaciones estén desarrollando ese hábito», adelanta.

    El factor cultural también se repite en Francia, un país que, aunque es pionero en la aprobación de una ley en 2016 por la que los restaurantes que sirven entre 150 y 200 comidas diarias deben proporcionar bolsas para la comida que sobra, no suele hacerlo. «Si pides la tartera, te mirarían como si fueses un tercermundista», comenta el dueño de un restaurante galo en Madrid.

    En el país galo sí es más frecuente pedir un corcho y llevarse la botella de vino inacabada a casa. Algo que, en el restaurante El Racó de Madrid no han visto nunca: en los locales españoles preguntar por esta costumbre tan italiana o argentina ya es entrar en una dimensión sideral. Los restaurantes consultados hablan de que, en sus mesas, nunca se ha dado el caso.

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  2. «Da bao»: tarteras en los restaurantes para las sobras de los banquetes

    Un restaurante de la ciudad china de Chongqing, con las mesas a rebosar
    Un restaurante de la ciudad china de Chongqing, con las mesas a rebosar - PABLO M. DÍEZ

    A lo largo de su Historia, y sobre todo en la época de Mao, en China se ha pasado tanta hambre que, ahora que es una potencia económica, se quieren olvidar aquellos tiempos tan duros a base de banquetes pantagruélicos. Para complacer al invitado y, de paso, «ganar cara», la hospitalidad china manda llenar la mesa de platos. Dispuestas sobre un cristal giratorio en mesas redondas, en los restaurantes se van sirviendo todo tipo de viandas para compartir: entrantes a base de verduras, «dumplings», carnes salteadas al wok, pescados enteros hervidos y condimentados con las más diversas salsas… Todo ello debidamente acompañado de arroz, tallarines y sopas y regado con abundante cerveza o “bai jiu”, el fortísimo licor chino derivado del sorgo que no puede faltar en los constantes brindis («gan bei», que significa «vaso seco») de los comensales, informa Pablo M. Díez, corresponsal de Pekín.

    Al final de estos excesos, coronados por un postre a base de triángulos de sandía y pequeños tomates, suele quedar tanta comida que se podría montar otro festín con las sobras. Según estudios recientes, hasta un tercio de los alimentos que se piden en los restaurantes chinos acaba en la basura, especialmente en grandes ciudades como Pekín, donde se tiran más de 700 toneladas al día.

    Debido al progreso económico del país y al auge de su clase media, que tiene cada vez más dinero para salir a cenar, esta tendencia no hace más que aumentar año tras año. A tenor de algunos cálculos de estudios universitarios, entre el 50 y el 70 por ciento de los residuos sólidos urbanos que acaban en los vertederos son sobras de comida, procedentes tanto de los restaurantes como de las casas particulares. Con lo que se desperdicia al año en todo el país, que cuesta unos 200.000 millones de yuanes (25.400 millones de euros) y equivale al 10 por ciento de la cosecha de grano, se podría alimentar a 200 de los más de 1.350 millones de chinos.

    Semejante derroche es especialmente sangrante en un país con grandes diferencias sociales y donde buena parte de su población aún vive en condiciones muy humildes, sobre todo en el mundo rural. Intentando paliar este despilfarro, los restaurantes ofrecen a los comensales la posibilidad de llevarse a casa la comida que sobre. Dicha costumbre, conocida en mandarín como «da bao», está tan extendida que los restaurantes tienen tarteras para que los clientes se puedan llevar lo que quieran tras sus copiosos banquetes. Y así puedan seguir comiendo al día siguiente.

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  3. «Doggy bag»: cajitas para platos abundantes

    La traducción literal de «doggy bag» es «bolsa para el perro»
    La traducción literal de «doggy bag» es «bolsa para el perro» - ABC

    Carmen de Carlos informa desde Buenos Aires de que los tiempos y las costumbres cambian. En Buenos Aires, como en otras grandes capitales del planeta, ya no es un rareza que los clientes pidan el «doggy bag». En restaurantes como Marcelo, un italiano frecuentado por políticos, jueces y artistas (más por la noche), disponen de cajitas modelo taper para que la salsa de los pastas o risottos (su especialidad) no desborde. En los dos locales, de Recoleta y de Puerto Madero, no es excepcional que los comensales salgan con estos recipientes en la mano y dentro una milanesa (escalope) tamaño sábana (otro sello de la casa). Entre otras razones, porque los platos son muy abundantes. «Nosotros recomendamos que pidan para compartir pero la gente se entusiasma y pide de más», observa uno de los camareros. Marcelo, elegante y no apto para todos los bolsillos, también prepara comida por encargo para llevar.

    Parrillas como El Mirasol, con sucursales en los barrios mencionados, proceden de forma similar. La clientela es parecida a la de Marcelo y los «mozos» (camareros) también están acostumbrados a preparar la bolsita con los restos del asado, el bife o las mollejas (de las más sabrosas de la ciudad). En El Mirasol, además, envían las «empanadas» (empanadillas para los españoles) a domicilio. La escena del señor o la señora con la bolsita en la mano al salir de un restaurante no es una constante en los restaurantes porteños pero tampoco algo insólito que llame la atención. Lo mismo sucede con el «descorche» o la iniciativa de llevar tu propio vino y que te cobren un fijo o lo que cuesta la botella más barata del restaurante. Está aceptado pero no es lo usual.

    En parrillas de otro estilo, como la histórica La Cabrera, en El Barrio de Palermo o Don Julio, tampoco se escandalizan si les piden que les preparen las sobras y mucho menos, como en todos, si se llevan la botella de vino porque ha sobrado la mitad.

    En otro tipo de restaurantes como Rioja, un español situado en la avenida Belgrano (barrio de Montserrat), bodegones de comida casera como Rodi o refinados como el museo del Whisky, tampoco resulta chocante lo del «doggy bag».

    Con todo, hay que reconocer que este tipo de prácticas no son una fotografía cotidiana en la ciudad y, a diferencia de Francia, donde por ley los restaurantes deben ofrecer llevarse las sobras a sus clientes, en Argentina -todavía- no hay legislación sobre la materia.

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  4. Llevarse el trozo de pizza también hace estragos en Italia

    Una sociedad ha creado la «re Food», una caja para las sobras
    Una sociedad ha creado la «re Food», una caja para las sobras - ABC

    Llevarse las sobras, cuando uno come el restaurante, en la «doggy bag» (bolsa para el perro), se está convirtiendo en una práctica cada vez más frecuente en Italia. Era lo normal en la Italia de la posguerra, después esa costumbre fue desapareciendo con el boom económico. De hecho, nadie pedía la bolsa para no ser considerado «un muerto de hambre». Tuvo que llegar Michelle Obama a Roma, en el año 2009, con el expresidente norteamericano, para romper el tabú: Tras cenar en el restaurante Maccheroni, pidió una «doggy bag» para llevarse las sobras, informa Ángel Gómez Fuentes en Roma.

    Los italianos han descubierto las ventajas del fenómeno y ahora uno de cada cinco (el 20%, porcentaje que está creciendo) se lleva a casa los restos de la comida y bebida, según datos de la asociación Coldiretti. Incluso el Tribunal Supremo, en una sentencia del 2014, se pronunció a favor del derecho a la «doggy bag», porque forma parte de las «reglas comúnmente aceptadas por la civil convivencia», según el alto tribunal.

    Ante un fenómeno cada día más extendido, una sociedad ha creado la «re Food», una caja para las sobras, y la «re Wine», que permite llevarse las botellas de vino. Están disponibles en muchos restaurantes y se ofrecen gratuitamente a los clientes.

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  5. Cada portugués desperdicia 132 kilos de comida por año

    El país vecino arroja, como media anual, un millón de toneladas de alimentos a la basura
    El país vecino arroja, como media anual, un millón de toneladas de alimentos a la basura - ABC

    Cada portugués desperdicia una media de 132 kilos de comida por año, según las últimas estimaciones autorizadas, que se refieren a 2016. Esta cifra arroja un montante global que asusta: nada menos que un millón de toneladas de alimentos acaba en la basura cada año, informa el corresponsal de Lisboa Francisco Chacón.

    Las cantidades sonrojan a los ciudadanos al otro lado de la frontera, especialmente si tenemos en cuenta que unos 375.000 ciudadanos lusos (de los cuales, unos 120.000 niños) pasan hambre de manera cotidiana.

    Pero el carrusel de datos alarmantes no se detiene: solo las familias portuguesas tiran unas 324.000 toneladas de alimentos, con el resto repartido entre hoteles y restaurantes.

    Más aún: un 17% de la comida se echa a perder antes incluso de llegar a los consumidores, debido a que se pasa su fecha de caducidad o algún otro perjuicio.

    Por eso, la concienciación de nuestros vecinos no deja de incrementarse para reducir semejante ‘sangría’ y se eleva el número de personas que se atreve a pedir en un establecimiento que les guarden lo que no comieron en una fiambrera con el fin de llevárselo a casa y aprovecharlo. No sucede lo mismo con el vino, que en absoluto entra en este tipo de peticiones.

    Además, las diferentes campañas van sucediéndose con éxito, como la denominada «Dose Certa» («Dosis adecuada»), que promueve en Oporto servir menos arroz y patatas como acompañantes para que luego no sobre tanto.

    Su meta se centra en que los residuos caigan hasta un 40%, aunque las medidas puestas en práctica en unos 60 restaurantes de la segunda ciudad del país ya han dado sus frutos y se sitúan de momento en el 30% de eficacia.

    También en Oporto ha surgido otra iniciativa, llamada «Nao me lixes» («No me estropees») en supermercados, hogares y restaurantes, al calor de la Asociación para la Promoción de la Gastronomía, Vinos, Productos Regionales y Biodiversidad, en colaboración con la Santa Casa da Misericórdia, la Asociación Empresarial y la Asociación de Hostelería y Restauración de Portugal.

    «Incluso en este país hay mucha gente que pasa hambre y debemos tener conciencia de eso», ha declarado el chef portuense José Cordeiro. Y añade: «Si uno tiene la noción de que el desperdicio no debe existir, se teeendrá más cuidado al pelar un tomate, por ejemplo. Debemos tener en la cabeza que esto puede dar de comer a un niño durante la mitad de un día».

    Su restaurante da ejemplo de una manera muy gráfica: ofrece ocho pequeños platos hechos a partir de lo que normalmente se consideran desperdicios de la cocina.

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  6. En Rusia es normal llevarse la comida del restaurante desde los tiempos de la URSS

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    En Rusia no existe ninguna regulación que obligue a los restaurantes a ofrecer a sus clientes la posibilidad de llevarse a casa lo que no hayan consumido. Es algo habitual desde los tiempos del comunismo, informa desde Moscú el corresponsal Rafael M. Mañueco.

    De hecho, ante la escasez entonces de establecimientos de comidas preparadas en muchas ciudades soviéticas, el restaurante era con frecuencia el único sitio en donde se podían adquirir platos para quienes no podían o no querían cocinar en el hogar. Por eso, todo el mundo iba a los comedores públicos con la bolsa de polietileno en el bolsillo.

    Esta práctica se convirtió en algo usual también cuando se trataba de un cóctel o una recepción. Lo que los invitados no se habían comido durante el evento terminaba en sus propios paquetes o envuelto en papel de periódico para seguir después en casa el festín. Claro, había que observar la formalidad de no arramplar con todo mientras no se hiciera evidente que los asistentes se habían saciado. El exceso con la bebida imposibilitaba a muchos aprovechar las sobras, circunstancia que servía para que otros más aviesos hicieran acopio de viandas para toda la semana.

    En la Rusia actual cualquier restaurante te empaqueta la comida y bebida que no puedas acabar para hacerlo en casa u otro lugar. Los restaurantes más reputados cuentan con excelentes envases de plástico y bolsas con su logo. El famoso restaurante Pushkin de Moscú ofrece unos estéticos paquetes de un papel de alta calidad con el emblema de la casa. En algunos casos estos envoltorios hay que pagarlos aparte.

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  7. Mal visto culturalmente en el mundo árabe

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    En la cultura árabe, desperdiciar comida y dejar las sobras está mal visto, especialmente entre los musulmanes que siguen las enseñanzas vitales de Mahoma, cuasi-vegetariano y de dieta frugal. Sin embargo, todos esos cuidados con las sobras desaparecenn en el mes del Ramadán, cuando las familias organizan copiosos banquetes al ponerse el sol. Incluso las familias más modestas rascan la hucha para honrar a lo grande la fiesta de ruptura del ayuno, informa desde El Cairo Alicia Alamillos.

    Y aunque muchas de las sobras de buena calidad son redirigidas a banquetes comunales públicos para los más pobres, el ingente desperdicio de comida es una realidad que ha alarmado a países como Egipto o Arabia Saudí. En Emiratos Árabes Unidos, cerca de 500 toneladas de sobras son desperdiciadas cada año sólo en el mes de Ramadán.

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  8. La bolsa ya no es del perrito

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    Con la excepción de Nueva York y otras ciudades caras de las costas, la tónica de salir a cenar en EE.UU. es enfrentarse a grandes cantidades de comida: una montaña de nachos con queso, salsa y carne; un costillar de cerdo a la barbacoa como el teclado de un piano, un chuletón de kilo o un aluvión de patatas fritas. Pero con la misma naturalidad con la que se pide comida de sobra, lo que no acaba en el estómago se va para casa, envuelto en papel de aluminio, en una cajita de cartón o en un contenedor de plástico. La costumbre surgió en una época de vacas flacas, la Segunda Guerra Mundial. Las escaseces iban mucha más allá del frente y los comensales empezaron a llevarse los huesos para alimentar al perro. De ahí surgió el nombre: «doggy bag», o «bolsa del perrito», informa Javier Ansorena desde Nueva York.

    La «Smithsonian Magazine» sitúa en 1943 el año en el que algunos cafés de San Francisco empezaron a ofrecer a sus clientes paquetes preparados para las mascotas, que muchas veces incluían más que huesos, también las sobras de los platos. Otros establecimientos, incluso hoteles, en Seattle y Washington empezaron a hacer lo mismo. Pero los humanos no tardaron en cuestionar por qué los canes tenían que comerse el resto de un exquisito taco de foie gras o el arroz con pollo que, como todo el mundo sabe, está mejor el día siguiente.

    La práctica tuvo detractores durante muchos años. «No me parece bien llevarse a casa las sobras de comida del restaurante, como piezas de carne», escribió la gran autoridad en etiqueta de EE.UU., Emily Post, en 1968. Con el paso del tiempo, sin embargo, se ha convertido en una costumbre que no se discute y que se practica incluso en restaurantes de alta categoría, que envuelven las sobras con sumo gusto y delicadeza. Incluso el término «doggy bag» está en desaparición y ya solo se pide que las sobras se pongan «to go» (para llevar). También es habitual que los camareros eviten la incomodidad de pedir llevarse las sobras y se adelanten con un “¿se lo envuelvo?”. Queda un ámbito donde la ‘bolsita del perro’ está mal vista: las comidas de negocio.