«Es peligroso dejar los platos sucios en el lavavajillas mucho tiempo»

Meter en el lavavajillas una fuente con los macarrones con queso aún pegados para que salga después reluciente sirve para anunciar detergente, pero es un claro ejemplo de lo que no debe hacerse. «Hay que procurar que los platos y enseres que metamos dentro no vayan con mucha comida pegada» porque «los restos de comida permiten el crecimiento de los microorganismos», explica el microbiólogo Manuel Sánchez Angulo, que aconseja poner en marcha el lavavaplatos en cuanto se pueda.

«Es peligroso dejar los platos sucios en el lavavajillas mucho tiempo» porque «en unas pocas horas podemos tener unos cuantos cientos de millones de ellos, entre ellos microorganismos patógenos, y cuantos más sean, más difícil se hace el eliminarlos», explica este profesor de Microbiología de la Universidad Miguel Hernández.

Si no es posible, «al menos hay que dejar los platos sucios con la menor cantidad posible de restos», añade el experto. En seguridad alimentaria, explica, «no sólo es importante el "quién", sino también el "cuántos son"» porque «no es lo mismo comerse un pastel de huevo con una sola bacteria patógena presente, que ese mismo pastel dejado a una temperatura de 35º un par de horas y en el que han crecido un millón de bacterias patógenas».

Un lavavajillas que funcione bien acabará con prácticamente todas las bacterias de los platos y cubiertos, bien por los 60-80ºC de temperatura media que alcanza en ellos el agua, por la acción del detergente empleado, o por el efecto de arrastre. La eficacia antibacteriana de un proceso de lavado no se basa sólo en destruir a las bacterias, sino sobre todo en este efecto, según explica Sánchez Angulo. «Al lavarnos las manos con jabón y agua fría lo que hacemos es desprender a las bacterias de nuestra piel, pero no las matamos; las bacterias vivas se van con el agua por el desagüe», ejemplifica el microbiólogo.

Un proceso de lavado en una casa, ya sea a mano o en lavavajillas, «no esteriliza, la eficacia es debido al efecto combinado de arrastre y destrucción», subraya Sánchez, para quien «lo importante es que se reduzca el número de microorganismos por debajo de un umbral y dejen de ser peligrosos».

El experto vuelve al ejemplo del lavado de manos para recordar que uno puede lavarse las manos todo lo que quiera, incluso con jabón antiséptico y agua muy caliente, pero nunca podrá eliminar todos los microorganismos presentes. «Por eso los cirujanos se ponen guantes estériles cuando van a operar», constata.

Eliminación del 99% de bacterias

Existen lavavajillas de laboratorio, industriales y de hospitales que sí llegan a unos niveles de limpieza e higiene en los que podría hablarse de esterilización, por las altas temperaturas y por los detergentes utilizados. También en los diseñados para hogares incluyen entre sus prestaciones ahora funciones como la de Higiene Plus de la marca Bosch, que incrementa la temperatura del aclarado hasta 72º C-74ºC, manteniéndose así durante un periodo de tiempo más largo de lo habitual.

«No esteriliza, pero podemos hablar de aproximadamente una eliminación del 99% de las bacterias», señalan desde BSH Electrodomésticos España. La función está diseñada «para aquellas ocasiones donde necesitamos eliminar al máximo todas las bacterias» y especialmente indicada «para cuchillos, tablas de cortar y menaje para niños».

Sánchez Angulo aclara, sin embargo, que puede haber zonas del lavavajillas, sobre todo de los tubos y desagües interiores, o en las juntas de caucho, que no llegan a las altas temperaturas del lavado. Además, con el tiempo van apareciendo depósitos calcáreos en algunas partes del lavaplatos. «En esos depósitos pueden adherirse microorganismos formando lo que se conoce como biopelículas o biofilms», que actúan como una especie de «refugio» para los microorganismos, protegiéndolos de las altas temperaturas del electrodoméstico y de su efecto de arrastre, explica el microbiólogo.

«Además pueden favorecer que se queden pegados restos de comida, lo que significa que va a haber disponibilidad de nutrientes para los microorganismos del biofilm y así podrán crecer en número», de forma que la biopelícula aumentará de tamaño y un mayor número de microorganismos podrán refugiarse en ella. «Se forma un círculo vicioso», según Sánchez.

En estas biopelículas es donde pueden refugiarse los hongos patógenos Exophiala dermatitis y E. phaemuriformis, descubiertos por un estudio realizado en 2011 por la Universidad de Ljubljana (Eslovenia), con una resistencia inusual al calor intenso, los potentes detergentes y los altos niveles de sal del lavavajillas. Con apariencia de moho negro, estos Exophiala pueden proliferar en los cajones del jabón o en la goma de la puerta del electrodoméstico.

«Es un patógeno oportunista que generalmente no suele afectar a personas sanas, la preocupación surge cuando esa levadura aparece en un sitio donde puede haber una persona inmunodeprimida, porque son muy susceptibles a la infección por ese patógeno», señala el profesor de Microbiología de la UMH.

Para disminuir la formación de los biofilms, Sánchez aconseja usar productos de lavado de lavavajillas cada cierto tiempo y procurar que los platos y enseres no vayan con mucha comida pegada. La humedad de este electrodoméstico también favorece la proliferación de bacterias y hongos en estas biopelículas, de ahí que sea bueno limpiar periódicamente estos aparatos.

El lavavajillas «es igual de seguro» que el lavado a mano «si se usa y funciona bien», asegura el autor del blog « Curiosidades de la microbiología». Las esponjas y los estropajos también pueden convertirse en refugio de patógenos y en la junta entre el fregadero y la encimera suele aparecer una biopelícula negruzca (o en la junta de la mampara de la ducha). «Si uno examina los microorganismos que crecen allí se encontrará con algunas especies clasificadas como patógenas», apunta el microbiólogo que no pretende ser alarmista: «En nuestra piel también tenemos especies de bacterias que son patógenas oportunistas y no por ello vamos infectando a todo el mundo que tocamos».