Celler de Can Roca: los hermanos Roca salen de gira

En Ítaca nos indicaba Kavafis que cuando emprendas un viaje «pide que el camino sea largo, lleno de aventuras, lleno de experiencias, no temas...si selecta es la emoción que toca tu espíritu y tu cuerpo...pide que el camino sea largo». Comer en el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 es un largo viaje por los sentidos, y el camino que han trazado los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca es el camino donde los sueños se hacen realidad, donde en cada bocado percibes su talento, su imaginación, su sensibilidad y su capacidad de generar placeres únicos e intensos.

En una familia con tres hermanos en la cumbre le preguntamos a Josep si un cocinero nace o se hace.

«Te diría que se hace por muchos factores externos que influyen: su educación, su alimentación, su memoria, su inteligencia, esos entornos y contextos sociales, familiares, condicionan muchísimo, mas allá del gen. Yo puedo adivinar en Joan que tiene ángel. No es habitual encontrarlo, es como un duende que le acompaña en la cocina».

Para Josep y sus hermanos la formación de nuevas generaciones es una faceta más de su trabajo.

-¿Hacéis cocineros?

-No se entiende la alta restauración innovadora de hoy sin la educación. Para nosotros es prioritario entrar en la erótica del saber. La actitud es más importante que la aptitud. Sabemos que el reconocimiento de El Celler es en gran medida del equipo y que la gestión de sus talentos es algo fundamental, es lo que nos hace crecer y alcanzar nuevas experiencias.

-Y en vuestros alumnos ¿qué buscáis?

-La actitud es lo más importante. Buscamos unas bases de conocimiento, experiencia y formación previos, porque aquí hay una oportunidad, pero hay un alto nivel de intensidad en técnica y exigencia. En la selección valoramos no tanto lo que saben sino como son. La cocina es una sinfonía, no somos tres solos, hay una orquesta que permite que haya unas resonancias maravillosas.

Dar emoción y evocar felicidad

Josep Roca nos describe los elementos imprescindibles en su cocina. «Tenemos algo de artesanía y de orfebrería, y por qué no, también de encantamiento. Buscamos hacer de esto algo interesante pero sin perder nuestra esencia. Si no hay calidad, la emoción se escapa».

-¿Cuál es la proporción entre arte, ciencia, magia y conocimiento en vuestra cocina?

-La ciencia y el conocimiento son la parte más importante. A la vez, somos conductores de conexiones emocionales y es cierto que cuando algo emociona, puede ser visto como arte. Nosotros ofrecemos emoción, y evocamos la felicidad. Sentimos la creatividad como nuestra, sabemos que es vanguardia lo que estamos haciendo. Pero una cierta prudencia es buena, que sean los demás quienes interpreten nuestro trabajo.

-Josep, habéis cumplido treinta años ¿cuál fue vuestra visión inicial?

-Plasmar la evolución de la cocina catalana desde la innovación de las técnicas que habíamos aprendido de la cocina francesa y de los libros que nos entusiasmaban. Empezamos a viajar, y ahí nos dimos cuenta que había mucho camino por recorrer, muchas técnicas por desarrollar. Tuvimos la suerte de conocer a grandes especialistas. Las técnicas son fundamentales pero tienen que ir acompañadas de la autenticidad y de un estilo propio.

Joan Roca se suma a la conversación para hablarnos de los orígenes y de los premios que vinieron después. «Cosechar premios nunca fue un objetivo. Queríamos hacer lo que nos gustaba y conseguir que la gente viniera hasta este barrio. El reto era que nos dieran esa confianza. En 1987, tras unos primeros meses duros en los que alguna noche no entraba casi nadie, conseguimos llenarlo y fue una enorme satisfacción».

Un reto constante

«Los reconocimientos son maravillosos, han venido muy bien para fortalecer el equipo y para dar prestigio y visibilidad a un destino, a Gerona. En el 2007 fundamos el nuevo restaurante, más agradable, amplio y confortable, con una cocina con espacio suficiente para todas las máquinas que utilizamos y una bodega adecuada donde tener los vinos ordenados. Fue otro sueño hecho realidad. Crecimos de manera definitiva porque las instalaciones nos lo permitieron, y llegó la tercera estrella en el 2009. Desde entonces estamos en esa posición privilegiada, entre los cinco primeros del mundo. Es sin duda difícil de conseguir y más difícil de mantener. Ese es el reto constante».

Joan se muestra orgulloso de trabajar en familia y del éxito interno. «Hemos conseguido todo esto sin haber salido de casa. El día después del reconocimiento de Michelin, hubo una convocatoria espontánea de la gente del barrio, se acercaron al restaurante para ofrecernos una ovación, sencilla pero rotunda. El compromiso y calidez de gente que quizás no ha comido aquí nunca ni comerá, nos llega al corazón».

-Hablando del menú, Joan, el orden de los platos ¿importa?

-¡Claro! Tenemos una cocina fría, una tibia y una caliente y respetamos esa progresión. Como es un recorrido largo buscamos que tenga un significado. El menú cambia en función de los productos que tengamos en cada momento. Tomé una decisión arriesgada hace tiempo, no tener carta. Una vez aquí, estás en nuestras manos. Y es importante ordenar la secuencia de alguna manera, pero con flexibilidad, busco ese orden, se que al final la experiencia va a ser interesante.

-¿Y la cantidad de platos?

-Catorce, o muchos en todo caso, porque cada plato cuenta una historia, un viaje, un paisaje, o una técnica que hemos desarrollado. Ese número es el que pensamos que puedes asumir sabiendo que es muy importante que nuestra cocina sea absolutamente sana y digerible. Aplicamos técnicas muy sofisticadas como la liofilización para que puedas probar algo muy intenso de sabor pero que no resulta pesado. Nuestro menú es muy complejo, son treinta elaboraciones distintas. Conseguir en cada bocado el máximo contenido. Ahí está todo el desarrollo técnico, conceptual, y mecánico de Can Roca. Todo puede llegar a emocionar si sabes encontrarle la esencia y la magia.

«The cooking Revolution»

En la actualidad los Roca comienzan una gira de gastronomía y formación por España, una nueva experiencia compartida con BBVA. Lo hicieron en países de América, Asia y Europa entre los años 2014 y 2016. Hasta finales de 2018 recorrerán siete comunidades autónomas.

Joan explica que es «un gran reto. Nos hace especial ilusión esta segunda gira, España es un crisol de culturas y por tanto de gastronomías. Escogeremos una escuela de cocina en cada ciudad. No se trata tanto de enseñarles a cocinar nuestros platos, sino más bien de compartir nuestra filosofía. También consiste en visitar a proveedores. Le damos mucha importancia a la materia prima. Agradecemos mucho que un banco apueste por la gastronomía para generar valor. Nos ha permitido viajar, conocer y crecer. Es la única vez que lo ha hecho un restaurante en el mundo».