Hermanos Roca: «Estamos ayudando a agricultores africanos a conservar sus productos para venderlos»

Aseguran que el espíritu solidario «es propio de los cocineros». Y por eso los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, las estrellas de El Celler Can Roca, el mejor restaurante del mundo en 2015, son embajadores de buena voluntad del programa de Naciones Unidas. Desde hace unos meses, están volcados con el programa Food Africa del Fondo de Desarrollo Sostenible, el mecanismo de cooperación internacional creado en 2014 con una aportación inicial del Gobierno de España.

¿Cuándo decidisteis embarcaros en este tipo de proyectos?

En realidad siempre hemos estado comprometidos con retos solidarios. Llevamos 30 años con nuestro restaurante, que está en una zona que era un barrio obrero de las afueras de Girona, y por eso nos hemos implicado siempre con causas cercanas.

Ahora tenemos más visibilidad y nuestra trascendencia es más importante. Nuestra participación se ha centrado sobre todo en generar conciencia y hacer que más gente se contagie de la solidaridad. La ONU nos ha dado mucha visibilidad y nos permitirá que más gente sea conocedora de los problemas que hay.

¿Cuál es vuestro papel en Food Africa?

Estamos en una provincia de Nigeria, Kaduna, con 150 agricultores a los que intentamos facilitar la conservación de los alimentos que producen. Nos hemos reunido con el vicepresidente del país, con el gobernador de la provincia y con una empresa de Nigeria que aporta el capital. Nosotros nos encargamos de enseñar a los agricultores cómo conservar sus productos para poder venderlos fuera de su región.

¿Y qué les estáis enseñando?

Hemos llevado allí tomates en conserva, salmueras, encurtidos y aliños. Ellos no conservan porque no conocían el cristal y no pueden poner en los mercados de la capital productos que tienen pero que a los mercados de Abuja llegan de China o del Líbano. Ahora estamos construyendo un centro para conservar. Es todo como muy primario y les estamos ayudando a introducir ese conocimiento de conservar. Enseñando las primeras notas.

Cambiar hábitos culinarios es muy complicado. ¿Cómo os han recibido?

Valoran mucho los picantes y el uso de la pimienta negra, que forma parte de su cocina. Sin embargo, el vinagre no lo conocían y la sal, como el vidrio, son elementos caros para ellos. Los picantes, las confituras y los secados les encajan mejor.

¿Quiénes ha sido vuestros alumnos?

En la reunión estuvieron 147 agricultores y solo 3 mujeres agricultoras cuando la realidad es que quien trabaja la tierra es la mujer. El reto lo tenemos en llegar a ellas, que son las que realmente van a hacer la conservación. Pero no es fácil. También estamos estableciendo contactos con cocineros de Abuja para que los productos de los agricultores tengan salida. Mas allá de la conservación, la idea es aportar opciones de productos que tengan mercado y puedan incluso salir fuera. Ojalá pudiésemos comprarlos nosotros. Ojalá pudiesen vender tomates al Líbano en lugar de comprarlos.

¿Pediríais austeridad en las comidas de estas Navidades?

Los atracones de estas fechas forman parte de nuestra cultura. Es un exceso que tiene que ver con celebrar la reunión de toda la familia. La gastronomía se convierte en una exaltación. Sentimos cariño hacia los nuestros y lo demostramos desde la abundancia. Por hacerlo ahora con más austeridad no vamos a tener un África mejor. A África la ayudaremos con otros gestos pero no en Navidad. Es mejor ser solidarios todo el año.

¿Y qué hay de la cocina sostenible?

Eso es otra cosa. La cocina de entorno es mas sostenible y crea economía en red mas cercana. Se puede exigir calidad y pagar buenos precios. Es la asignatura de los cocineros y es donde queremos generar conciencia. El cocinero de casa, que es el que tiene el poder porque es el que compra, es en el que tenemos que influir. Miramos poco la etiqueta de los productos y deberíamos mirarla un poco más para mejorar la salud del que va a comer y también del planeta. Tendría con un gran impacto.

Obligado preguntaros. ¿Con qué estáis ahora mismo experimentando en El Celler?

Trabajamos en varias líneas basadas en la recuperación de antiguos hornos de barro. Elaborando platos nuevos con técnicas antiquísimas en hornos de bóveda para conseguir aromas de humo de encina y de otras maderas que impregnen el pan, el cordero... Estamos con los aromas volátiles y también con los destilados, con aguardientes propios. Y a la vez desarrollando un catalogo de hierbas que tenemos en nuestro entorno, una especie de archivo botánico de plantas comestibles.