La vuelta a España de los hermanos Roca

Reinventar la cocina de toda la vida, convirtiendo unos madrileños callos con garbanzos en un consomé, una tortilla de bacalao típicamente vasca en una doble esferificación que se deshace literalmente en la boca, o un «all i pebre» valenciano en un buñuelo coronado con un lomo de anguila es algo que sólo pueden hacer los mejores cocineros del mundo. En este caso, los hermanos Roca, de El Celler, que con el patrocinio de BBVA comienzan su gira por España «The cooking revolution». Un paseo que durará año y medio y que les transportará por diferentes comunidades en un viaje donde dan y reciben experiencias y, de paso, van cosechando a los mejores estudiantes de hostelería.

La relación de los hermanos Roca con BBVA comenzó hace tres años, con las giras internacionales que han llevado a estos maestros de la gastronomía a doce países de América, Europa y Asia.

Ahora, darán la vuelta a España, recorriendo siete comunidades autónomas -Galicia, País Vasco, Valencia, Andalucía, Madrid, Cataluña y Canarias-, con tres objetivos: homenajear la gastronomía local, ideando un menú inspirado en sus platos tradicionales pero reinventados con su talento; seleccionar de entre los alumnos de las escuelas de hostelería a los mejores, para llevárselos a su restaurante, El Celler, para disfrutar de una beca BBVA de hostelería durante cuatro meses; e impartir charlas y conferencias a empresarios sobre su modelo de negocio, tal y como explicó Cristina de Paria, directora para España de la entidad financiera.

Proyecto innovador

Los hermanos Roca derrocharon no sólo ingenio, sino también simpatía. Jordi, el más joven, salvando a duras penas una terrible afonía, contó su experiencia al pedir «una paella en Alabama. Claro, no era lo mismo...». Joan agradeció al banco su «sensibilidad por apostar por un proyecto aparentemente loco, como irnos de gira para aprender». Josep se reconoce especialmente interesado en «hablar con quienes produzcan aceite, quesos, vinos...».

Esta colaboración gastronómico-financiera ha llevado a los Roca a «preparar cenas para la Super Bowl en Houston», y ahora les conducirá por toda España. Empezaron ya en Galicia, y en cada punto le dan la vuelta a un plato tradicional para convertirlo en algo único y diferente. «Es imaginarse cómo sería El Celler si estuviera en Valencia, Sevilla, Madrid...», explican.

De ahí que se pongan la chaquetilla y les salgan unos riñones al Jerez crujientes, un socarrat convertido en teja, un caldo de nécoras que imita una crema inglesa, una salsa de queso idiazábal con sorbete de manzana servido en cornete, o un bombón de hígado con un toque de naranja. Y para acabar, los madrileños caramelos de violeta transformados en «macaron», o un puro de chocolate que sabe a tabaco. Salud.