Madrid Fusión 2019
San Francisco en constante movimiento
San Francisco es un eterno pop up. Una ciudad en constante transición donde nuevas tendencias gastronómicas surgen frente a la tecnología más avanzada
Uno de los puntos cardinales culinarios de la actualidad es el restaurante Atelier Crenn (3127 Fillmore St, SF) creado por la chef Dominique Crenn , la única mujer con tres estrellas Michelin en Estados Unidos . Esta creadora modernista, alabada por todos los críticos del país, abrió las puertas de su restaurante en el 2011 y, desde entonces, se ha convertido en un bastión del progreso y la cocina avant-garde. Sus esferas de chocolate blanco rellenas de sidra y sus menús construidos sobre reconocidos poemas han cimentado un éxito que va en paralelo al estallido gastronómico de la ciudad.
Crenn comenzó su andadura culinaria en los 90 inspirándose en sus recuerdos de la infancia y su pasión por el teatro. «Es un intento de mostrar abiertamente quien eres sin temor a que te juzguen. Todos tenemos nuestra historia y la celebramos. Mi restaurante ofrece momentos de mi vida con mi familia o viajando alrededor del mundo». En las paginas de su libro Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste, la chef revela que su restaurante evoca narrativas, texturas y emociones. Su aproximación a la comida tiene una intención «crear y comunicar sentimientos, recuerdos o ideas», explica Dominique.
La escena gastronómica de San Francisco ha cambiado drásticamente en la ultima década. En el 2008, cuando debutaron los camiones de comida en Misión Street apareció el chef Anthony Myint con su Bar Tartine, en aquel momento, su amiga Karen Leibowitz acababa de graduarse y le pareció divertido asociarse con Mynth en el negocio de la restauración. Diez años después son dueños del mejor restaurante del país, The Perennial, un lugar donde comenzó el movimiento de la sostenibilidad. «Queremos cambiar la comunicación entre la comida y los restaurantes igual que sucedió en el arte», dijo Leibowitz en el New York Times. Su mensaje comestible incluye la creación de Kernza, un grano que ellos producen para hacer pan en su granja de Stemple Creek.
Con un mensaje similar al de Mynth, la idea de llevar la granja al plato, Kyle y Katina Connaughton idearon Single Threath (131 North Street. Healdsburg) un majestuoso restaurant/hotel ubicado en Healdsburg, una hora al norte de San Francisco. Su misión rinde tributo a los antiguos hoteles japoneses conocidos como ryokans, que abrazan la hospitalidad nipona sirviendo un elegante kaiseki, 11 platos construidos con los productos de la granja familiar. El Kaiseki está considerado uno de las más cultivadas ofertas gastronómicas del mundo. Un menú donde el equilibrio y el respeto a los ingredientes color, la textura, la temperatura y el método de cocina.
Desde lo alto de Dolores Park vemos la magia de la bahía. Estamos en Misión District, el barrio más antiguo de San Francisco. Un vecindario que sufre intensamente la gentrificación que asola a la ciudad. Aquí, los tech boys se lanzan a la conquista de la comunidad donde nació el «burrito» en la taquería La Cumbre. Entre la calle Valencia y la 16th apareció, en 1970, el primer burrito. Un concepto inspirado en un burro capaz de cargar muchas cosas, lo mismo ocurre con la idea de este plato que admite cualquier tipo de proteína, carbohidrato o vegetal bañado en sabrosa salsa picante. Las taquerías surgen como pompas de jabón a lo largo y ancho de un vecindario al que acuden los amantes de este ingenioso platillo que, a pesar de los años, sigue de rabiosa actualidad en la taquería Mateo (2471 Misión St). A ellos se suman los amantes del Boba en Boba Guys, en la esquina de la calle 19th y Valencia, un concepto gastronómico llegado desde Corea con colas que ocupan casi una manzana.
San Francisco cambia su rostro
En 1769, Don Gaspar de Portola lideró una pequeña expedición a la Alta California y descubrió un brazo de mar al que puso el nombre de San Francisco. Siete años después, Juan Bautista de Anza , junto a un padre franciscano y casi doscientos soldados, desembarcó en Presidio para formar la Misión de San Francisco, hoy llamada Dolores. El presidio español fue responsable de controlar a los nativos, de desarrollar comunidades civilizadas al norte de California y proteger la frontera de posibles ataques. La ocasión merece investigar el terreno, en el Inn de Presidio uno se da un baño de historia porque este lugar es un símbolo en la creación de Estados Unidos. Ubicado en Pershing Hall, el edificio alberga 22 habitaciones de estilo georgiano. Suites que en otra época fueron los cuartos de los oficiales del ejército norteamericano y que mantienen todavía cierto aire masculino en la decoración. El restaurante, en la parte baja del edificio, ofrece aperitivos estilo cantina, con una happy hour en la tarde donde invitan a consumir bocados de inspiración española.
En este potpurrí en el que poco a poco se ha convertido San Francisco, sigue palpitando en el imaginario el latido de aquellos viajeros de carretera que idealizaron la psicodelia y las pastillas. Me refiero a la generación de la experimentación; Kerouac, Ginsberg, Burroughs. Un paisaje literario donde destaca el Café Vesuvio, (601 Valley St), abierto en 1949 y ‘hangout’ favorito de la generación Beat. A pocos metros descubrimos el callejón del autor William Saroyan, donde habita Specs y en la misma esquina damos con el café del actor Sean Penn, Tosca, iluminado por un neón verde. Pequeñas gemas de un San Francisco destinado a regenerar la gastronomía con el impulso de la tecnología .
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