Kimura: el maestro del sushi añejo

No está en los distritos más turísticos de Tokio ni es fácil de encontrar, pero el pequeño restaurante «Sushi Kimura» se ha convertido en un destino de peregrinación para los amantes de la cocina japonesa .

Aunque es complicado ser original en su especialidad más tradicional, ya que el «sushi» depende de la calidad del pescado crudo que se sirva, este local ha conseguido darle una vuelta de tuerca al concepto con sorprendentes resultados. Situado en el distrito de Futako-Tamagawa, a 20 minutos en tren de la estación de Shibuya, este restaurante con dos estrellas Michelin destaca por el «sushi añejo» ideado por su chef, Koji Kimura .

Tercera generación de una familia de maestros de «sushi», su especialidad es servir el pescado de temporada que él mismo compra en la lonja de Tokio, trasladada del legendario mercado de Tsukiji a Toyosu.

Pero, en lugar de ofrecerlo tal cual, lo deja «madurar» hasta 50 días en frigoríficos con distintas temperaturas donde el pescado va obteniendo un característico sabor dulce que, según los entendidos, es delicioso. Tal y como contaba un reportaje de «Table All», dicho proceso hace que de diez kilos de pez espada salgan finalmente poco más de un kilo de un «sushi» perfectamente madurado que Kimura combina con los mejores sakes nipones.

Si uno tiene suerte de encontrar hueco entre sus nueve taburetes alrededor de la barra de «sushi», lo que es casi imposible por su fama, se encontrará con estos platos de temporada «añejos» en lugar de con la carísima ventresca o la tradicional anguila.