Calamar de la ría guisado como unas patatas a la importancia con salsa de albariño del Salnés y azafrán; relleno de butifarra negra, sus pata, en Auga e Sal
Calamar de la ría guisado como unas patatas a la importancia con salsa de albariño del Salnés y azafrán; relleno de butifarra negra, sus pata, en Auga e Sal

RestaurantesEl mejor cocinero de Galicia y otros buenos sitios para comer en Santiago

El crítico gastronómico de ABC visita Santiago de Compostela, apoteósico final de la gran ruta de peregrinación y ciudad que destaca por su excelente cocina

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Se come muy bien en Santiago de Compostela. La capital de Galicia atraviesa, en lo gastronómico, un gran momento. En sus restaurantes se puede encontrar una amplia oferta, desde la tradicional hasta la más moderna, de la que Santiago ha sido avanzadilla en la región. Establecimientos de cocina actual pero sensata; espacios aparentemente informales tras los que se aprecia un gran trabajo de puesta en escena; en los que se recupera el producto gallego como elemento principal de los platos; donde se revisa el recetario popular como base de nuevas elaboraciones; con una evidente mejora del servicio de sala y bodegas bien puestas al día, sobre todo en lo referente a vinos gallegos.

El abanderado del resurgir de la gastronomía compostelana ha sido y es Marcelo Tejedor, uno de los mejores, si no el mejor, cocinero de Galicia. Alejado de los focos mediáticos, mantiene muy alto el nivel de su cocina en Casa Marcelo, restaurante al que hace seis años cambió por completo la línea para convertirlo en una taberna «canalla» dedicada a tapas gallegas y japonesas con precios más económicos. Un sitio con máximo respeto por el producto, al que se aplican técnicas y presentaciones modernas, con influencias de otras cocinas del mundo. Platos que surgen de una reflexión inteligente, y siempre con un componente de diversión para el comensal. Sobre la idea de una larga mesa compartida por los clientes y una barra similar a las de sushi, situada frente a la cocina, en la que los clientes se interrelacionan directamente con los cocineros. Cuenta con una merecida estrella Michelin. Atención porque salvo para grupos de ocho o más personas no se reserva. Los clientes se van acomodando en la barra o en la alargada mesa comunal hasta que se llenan.

Otra estrella Michelin tiene Lucía Freitas en A Tafona, una pequeña y acogedora casa de comidas de apenas cinco mesas donde ofrece una cocina fresca, joven, divertida y sin complejos en la que están muy presentes las verduras y frutas de su huerto y los mariscos y pescados gallegos, como lo están los fondos a base de cremas y emulsiones ligeras. Muy cerca del estupendo Mercado de Abastos de Santiago, una zona en la que encontramos buena parte de la mejor oferta gastronómica de la ciudad. Allí está Abastos 2.0, un pequeño espacio que Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han convertido en una peculiar taberna con mesa compartida y una terraza exterior. Concepto muy moderno e informal, imposible de encasillar, basado en platos sencillos elaborados con los productos más frescos, pescados especialmente, que encuentran cada día en el mismo mercado. A un paso de allí encontramos Pampín Bar, una vieja taberna del barrio de San Pedro que Alén Tarrío, recién proclamado cocinero revelación de Galicia, ha convertido en un punto de referencia, manteniendo su espíritu de taberna, con una gran mesa corrida en el centro y la cocina abierta por completo al comedor. Excelentes empanadas, escabeches y pescados del día son sus grandes especialidades.

También muy próximo al Mercado, en el corazón de la ciudad, merece la pena O Curro da Parra, entre taberna moderna y casa de comidas, el proyecto (ocho años ya) de Queco Arias y Adrián Comesaña, que se conocieron en Londres y a su regreso abrieron este restaurante centrado en cocina gallega y de mercado. No muy lejos está Auga e Sal, cuyo propietario es Alberto Ruiz-Gallardón, hijo del político y viejo conocido en el mundillo de los aficionados a comer bien. En este restaurante se aprecia en todos los detalles (y por encima de todo en la bodega) la mano del que siempre ha sido un muy buen cliente de restaurantes. Producto local de calidad y muy bien tratado, con un menú degustación a un precio muy atractivo.

Restaurante Filigrana, en A Quinta da Auga
Restaurante Filigrana, en A Quinta da Auga

Ya en las afueras de la ciudad se encuentra A Quinta da Auga, el único Relais&Chateau de Galicia, uno de los hoteles más bonitos y acogedores de esa región, situado en una antigua fábrica de papel del siglo XVIII, a orillas del río Sar. Cuenta con un elegante restaurante, Filigrana, dividido en tres espacios, uno de ellos una agradable y tranquila terraza. De la cocina se ocupa Federico López Arcay quien, de acuerdo con los propietarios, ofrece una cocina sólida y sin complicaciones, con producto de calidad, casi siempre del entorno, y buscando sobre todo el sabor. Y si lo que buscan es buena cocina tradicional, sin florituras de ningún tipo, en un entorno confortable, visiten La Tacita de Juan. Ambiente familiar y espléndido producto, especialmente mariscos y pescados.