Las mejores pizzas de Madrid

Don Lisander

La pizza nació en Nápoles. Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo, hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares en todo el planeta. La napolitana es una pizza de masa gruesa y esponjosa, a diferencia de la que se elabora en Roma y en el norte del país, que tiene una masa muy fina y crujiente. En España se ha popularizado mucho más esta segunda versión y es la que se encuentra en la mayor parte de las pizzerías, hasta el punto de que son muchos los que rechazan la original napolitana. En Madrid existen varias pizzerías de mucho nivel, la mayoría más orientadas al modelo romano aunque también hay algunas al estilo napolitano (y argentino). En contra de la opinión generalizada entre nosotros, la masa gruesa, si está bien fermentada y trabajada, resulta mucho más ligera de lo que aparenta. De hecho, en Nápoles consideran que es un producto sano que no sobrepasa las 188 calorías por 100 gramos. Otra cosa es lo que se le ponga encima. En cualquier caso, para obtener pizzas de calidad resulta fundamental un buen horno de leña.

Estas son nuestras pizzerías favoritas en la capital:

Don Lisander

Esta trattoría, en un modesto local, tiene las que probablemente son las mejores pizzas de Madrid en estos momentos. Al frente, dos italianos: Alberto Carta y su hijo Stéfano. El primero tenía una trattoría con el mismo nombre junto al lago de Como y hace tres años se trasladó a Madrid para emprender esta aventura junto a su hijo, que ya llevaba aquí algún tiempo. Alberto es un experimentado cocinero que domina la pasta y especialmente la masa de las pizzas, impecable, muy fina y crujiente, bien seca por abajo para darle el punto exacto en el buen horno que han instalado en la cocina. Cerca de una treintena se ofrecen en la carta, desde las clásicas como la margarita, la marinera o la napolitana, hasta otras originales y divertidas como la de calamares a la romana, la de huevos de codorniz y patatas fritas o la de pollo ahumado, manzana y curry.

Infanta Mercedes, 17. 91 570 92 90

Picsa

En Argentina, las pizzas (que allí llaman picsas) gozan de una enorme popularidad. De allí han traído el modelo Pablo Giudice y Mariano Gargiulo, propietario y cocinero del estupendo restaurante Sudestada, argentinos ambos, para su pizzería, que han llamado precisamente Picsa. Las hacen al estilo napolitano, con la masa gruesa. Para ello han instalado un gigantesco horno de leña de fabricación española, el mismo que tradicionalmente había en las tahonas, que se alimenta con leña de encina. Alrededor de este horno gira todo el local, un luminoso esquinazo con grandes cristaleras, decorado con mucha informalidad y una estética industrial. Una decena de variedades de pizza, con un tamaño considerable por lo que con una comen perfectamente dos personas. Se pueden pedir con tipos distintos en cada mitad. Además, cada día hay un par de pizzas que se sirven en porciones individuales. Son de masa esponjosa y ligera, nada pesadas, con una capa base de tres quesos sobre la que se colocan los restantes ingredientes. La gama va desde la Fugazza, muy simple pero sabrosa, sin tomate, con cebolla y aceite de oliva, hasta la potente calabresa, con chorizo picante, piparras, provolone y aceitunas negras o la original de grelos y chorizo criollo.

Ponzano, 76. 91 534 10 09

Don Giovanni

Don Giovanni es uno de los mejores restaurantes de cocina italiana en Madrid. El artífice es Andrea Tumbarello, un economista siciliano que abandonó su profesión para venir a España para casarse con una rubia española y dedicarse, casi por casualidad, a la cocina. Personaje extrovertido, con una personalidad desbordante, en poco tiempo logró convertir su modesta trattoria en una de las direcciones imprescindibles para comer bien en Madrid. La pasta, hecha al momento, es el principal reclamo. Pero no hay que olvidar nunca sus pizzas. Hasta veinte diferentes se pueden encontrar en su carta, desde las tradicionales margarita o cuatro quesos hasta la excelente de trufa negra o la que lleva botarga (huevas secas de atún sicilianas). Incluso una que lleva el nombre del propietario , a base de tomate, mozzarella, jamón de York, champiñón fresco laminado, salami picante, huevo y orégano.

Paseo Reina Cristina, 23 (posterior). 91 434 83 38.

Kilómetros de pizza

Curiosa esta pizzería en la que se elaboran y sirven pizzas de hasta dos metros de longitud y que tiene un contador en el que se registran los «kilómetros» vendidos. Sus propietarios recorrieron Italia para buscar las mejores masas de pizza, aunque al final encontraron lo que buscaban en España, concretamente en Tomelloso, donde trabaja Jesús Marquina, cuatro veces campeón del mundo de la especialidad. Este ha sido el asesor del proyecto. Para elaborarlas emplean harinas importadas de Italia y han instalado un horno hecho a medida. Pizzas con masas artesanales que se hacen y fermentan en la cocina del restaurante. Fermentaciones largas y controladas que hacen que resulten más ligeras de lo habitual. Se ha optado por el estilo romano, masa fina y crujiente, aunque las más largas, suficientes para ocho o diez personas, la llevan algo más esponjosa. Las hay de dos tipos, por un lado las tradicionales, desde la margarita hasta la de cuatro quesos, y por otro algunas más «creativas» como la llamada pepito de solomillo, una versión en pizza del pepito de ternera o La Venta, con huevos de codorniz fritos, chorizo y panceta ibérica.

Avenida de Brasil, 6. 91 755 72 32.

Trattoria Manzoni

Tras el éxito logrado por las pizzas de Don Lisander, sus propietarios abrieron hace poco más de un año este otro local, con una fórmula muy similar. Pizzas de masa muy fina y crujiente, perfectamente cocidas, con una gran diversidadde ingredientes. Además, en una misma pizza se pueden elegir dos variedades diferentes. La gama va desde tradicionales del tipo Cuatro Estaciones, con jamón, champiñones y aceitunas, hasta otras más originales como la de queso de cabra y cebolla caramelizada o la de speck (un tipo de jamón ahumado italiano) y queso gorgonzola. No hay que perderse tampoco la peculiar de queso camembert, trufa y huevos de codorniz.

Bretón de los Herreros, 13. 91 441 58 52.

Ouh Babbo

De la mano del actor Bruno Squarcia, que es uno de los socios del restaurante, y con su peculiar nombre (babbo en toscano significa papá), este es uno de los mejores lugares de Madrid para disfrutar de una buena pizza, horneada en horno de leña, de masa finísima, tostada y crujiente, pero que se dobla sin romperse. Frente al clasicismo pizzero, el local ofrece una peculiar decoración, minimalista, en la que manda el color negro con algunos contrapuntos de rojo y de blanco. Las pizzas son de buen tamaño. Sobre ellas, ingredientes genuinos, como en la margarita D.O.C., que se elabora según las rígidas normas de la auténtica pizza del mismo nombre: buena salsa de tomates frescos, auténtica mozzarella de búfala de Campania y un toque de albahaca. Hay otras muchas nivel, todas con el denominador común de la masa perfectamente hecha y con la salsa de tomates frescos como base de todos los ingredientes imaginables. Puede ser con mozarella, cebolla y salchichón picante (mafiosa), con mozarella de búfala y berenjenas a la parmesana (Federico) ... o la sencilla marinara, con tomate, ajo y orégano.

Caños del Peral, 2. 91 547 65 81.

Maruzella

El nombre de Maruzzella responde al de la célebre canción de Renato Carosone. Se trata de una clásica trattoría italiana, tanto en su ambiente como en su cocina. Lo mejor de su carta son las pizzas, hechas en horno de leña, con masa fina y borde grueso, con ingredientes de buena calidad. Especialmente buenas las clásicas napolitana (tomate, ajo, anchoas y orégano) y margarita, con tomate natural, estupenda mozzarella y su toque de albahaca. Para los amantes del picante, recomendable la diávola, con tomate san marzano, mozarella, aceitunas y salami picante.

Raimundo Fernández Villaverde, 28. 91 534 77 32.

Anema e Core

A un paso de Ópera, este Anema e Core (Alma y Corazón) es un restaurante-pizzería napolitana, tal y como se anuncia en la puerta, y lo cierto es que este es uno de los mejores sitios para comer pizzas en el centro de Madrid, junto al vecino Ouh Babbo. Precisamente de allí provienen dos de los socios propietarios, los primos Darío, que se ocupa de la sala, y Roberto, en la cocina. Pizzas con el borde muy grueso y una masa fina y ligera cuyo secreto está en el tiempo de reposo y en la calidad del horno, en este caso de piedra de Sorrento traído expresamente de Nápoles. Aunque en la carta hay hasta 22 variedades distintas, las mejores son las más sencillas. Este es uno de los pocos sitios donde se prepara la auténtica margarita dop, elaborada simplemente con tomate natural, rúcola y auténtica mozarella de búfala con denominación de origen protegida, sin duda la opción más recomendable. Está francamente buena. Lo mismo que la marinara, conocida como pizza del pobre, a base de tomate, ajo y orégano. También hay un apartado de pizzas gourmet, por ejemplo la Anema e Core con gambas, rúcola y tomatitos cherry.

Donados, 2. 91 542 22 53.