Dulces que no pueden faltar en la mesa esta Navidad

Mazapanes

¿Qué sería de la Navidad sin los dulces? ¿Cuándo podrían las abuelas sacar esa pieza de la vajilla que solo parece servir para presentar pasteles? Cada vez son más los adeptos al no dulce y a cuidar la línea en estas fechas, pero no nos engañemos, si los tenemos delante nadie va a decir que no a un buen bocado azucarado. Ya sea para tomarlos tras la cena, o para compartirlos con una inesperada visita, lo cierto es que, aunque sobren y nos duren hasta primavera, nunca pueden faltar en nuestra mesa.

Mazapanes

Si pensamos en el mayor representante de la Navidad, ese es el mazapán, un dulce a base de almendra y azúcar. Existen diversas teorías sobre su procedencia, aunque seguro el origen es mediterráneo, pues es aquí donde florecen los almendros. Se cita en los cuentos de las Mil y una noches como alimento afrodisíaco y también como reponedor en época de Ramadán. Otros aseguran que su origen, sin embargo, está en los conventos, donde todavía se elaboran hoy día. Tras un descenso en la producción del trigo, con motivo de la batalla de las Navas de Tolosa (1212), las monjas comenzaron a preparar estos dulces con lo que ellas tenían en la recámara: almendra y azúcar. En Toledo, ciudad del mazapán por excelencia, se solía imprimir en los pastelitos un dibujo del rey sentado, también presente en el escudo de la ciudad. Curiosamente, rey sentado, en árabe, se diría algo así como mauthaban, muy parecido a como hoy se conoce a este dulce. La controversia entonces está servida.

Lo que sí sabemos con seguridad es que para tomar el mejor mazapán hay que acercarse hasta esta ciudad manchega, donde también se preparan las anguilas –rellenas de cabello de ángel, desde que, parece ser, el Rey Felipe III, pidió que le prepararan una para agasajar al Rey de Portugal– las delicias –en forma de media luna y rellenas de pasta de huevo–, las castañas –cubiertas de chocolate– o las empiñonadas –rodeadas de piñones–.

Turrón

También parece tener origen musulmán el turrón. La mezcla de almendras y miel con nombre de turun apareció por primera vez en el libro De medicinis et cibis semplicibus, que escribió un médico árabe en el siglo XI. En el siglo XVI, el cocinero de Felipe II, don Francisco Martínez Montiño, comenta en su libro Conduchos de Navidad que en todo Jijona huele a miel, pues en todas las casas se fabrica el turrón. En 1991 se constituyó finalmente el actual Consejo Regulador de la Denominación Específica de Jijona y aunque el tradicional se prepara con almendras y miel, muy abundantes ambas en la zona valenciana, ahora también se le añade yema, fruta escarchada o frutos secos.

Mantecados y polvorones

Como la mayoría de los descubrimientos culinarios, el mantecado también surgió de la necesidad. En el siglo XVI hubo un excedente de producción de manteca de cerdo y cereales, concretamente en los alrededores de Sevilla. Eso significó que, en Estepa, decidieran mezclar la grasa con la harina, añadirle aceite, azúcar y clara de huevo y preparar los mantecados.

Aquí no hay duda de que su origen nada tiene que ver con el mundo árabe. Según su Indicación Geográfica Protegida, los mantecados proceden del Convento de Santa Clara de Estepa, donde comenzaron a fabricarse primero en forma de torta y más adelante en pequeños pasteles. Ahora los hay de coco, de canela, de ajonjolí e incluso de chocolate. El polvorón es su primo hermano, y surgieron a la par, sin embargo, a este último se le añade también almendra.

Tronco de Navidad

Sobre las mesas donde hay niños, sobre todo en Cataluña y Aragón, suele presentarse una suerte de brazo de gitano cubierto de chocolate. A simple vista parece un tronco de madera, aunque en realidad su interior no es más que bizcocho y crema, el Tronco de Navidad. No se puede confirmar por qué estas dos regiones del noreste español las tomaron de sus vecinos los franceses, robándoles ellos la idea a la tradición nórdica que aseguraba que quemar un tronco en el solsticio de invierno –entre el 20 y el 23 de diciembre en el hemisferio Norte– era símbolo de prosperidad. Al igual que el dulce, el tronco también se decoraba con flores, trozos de naranja y frutas secas. En Gran Bretaña, Bélgica y después en Francia fueron muchos los que comenzaron a quemar un gran tronco en la Navidad, pero la tradición se perdió con la llegada de las estufas, que impedía quemar troncos a la vista de los invitados. Un pastelero francés encontró la solución inventándose este dulce que rápidamente se popularizó a finales del siglo XIX.

Roscón de reyes

Y llegamos finalmente al pastel que cierra las fiestas navideñas el 5 o 6 de enero, según la costumbre de cada casa: el roscón de Reyes. Quienes comenzaron a tomar una rosca fueron los romanos en la celebración de Las Saturnales –la también llamada fiesta de los esclavos porque estaban exentos de trabajo-. Ellos escondían en su interior un haba, símbolo de la próxima llegada de la prosperidad gracias a la primavera y a Saturno, Dios de la agricultura. Ellos lo extendieron por Europa, pero llegado el cristianismo solo se mantuvo en Francia, donde los reyes comenzaron a popularizarlo, ahora con una moneda en su interior. Actualmente es de consumo casi obligatorio en gran parte de España, sobre todo en Madrid, donde se acompaña de chocolate caliente, y también en países latinoamericanos como México.

Fuente: Guía Repsol